In-pulso, el peque?o restaurante madrile?o que reinventa las recetas cl¨¢sicas de las tabernas castizas

Desde que sali¨® de la escuela de hosteler¨ªa, Alex Garc¨ªa de la Fuente pas¨® por cocinas como las de La Broche de Sergi Arola, Punto MX de Roberto Ruiz o Valdepalacios de Santi Santamar¨ªa, entre otras. De la mano de ...

Desde que sali¨® de la escuela de hosteler¨ªa, Alex Garc¨ªa de la Fuente pas¨® por cocinas como las de La Broche de Sergi Arola, Punto MX de Roberto Ruiz o Valdepalacios de Santi Santamar¨ªa, entre otras. De la mano de Ram¨®n Freixa ascendi¨® a jefe de cocina, primero en el catering del Teatro Real y, despu¨¦s, en el Hotel ?nico de Madrid, donde ha estado los ¨²ltimos cinco a?os. ¡°Quien me conoce sabe que siempre he querido mostrar mi cocina¡±, cuenta el cocinero. Y ahora lo hace en In-pulso.

¡°Me hac¨ªa ilusi¨®n abrir en Arganzuela porque soy de esta zona, un lugar muy castizo, y mi eje es la gastronom¨ªa madrile?a. He trabajado en mexicanos, japoneses y restaurantes de cocina tradicional espa?ola, pero al ser madrile?o quer¨ªa apostar por lo nuestro¡±, afirma el chef. Por ese motivo se ha volcado en llevar a su terreno cl¨¢sicos de las tabernas de la capital espa?ola como la pepitoria, los escabeches, la oreja a la plancha, la tortilla de patata, las banderillas o el bocata de calamares, y ofrecerlos con nuevas t¨¦cnicas y elaboraciones.

Su bocadillo de calamares (9,10 euros) en realidad es de chipirones rebozados en una mezcla de harinas que aporta un toque crujiente. Lo sirve en un brioche de Madreamiga con un alioli de c¨ªtricos y es contundente, por lo que se recomienda pedirlo para compartir. La banderilla madrile?a (9 euros) es una versi¨®n muy personal de Alex Garc¨ªa de la Fuente. ¡°Era el cl¨¢sico aperitivo que se pon¨ªa en las barras de los bares y, desgraciadamente, cada vez se ve menos¡±, cuenta. ?l las recrea en un plato con caballa ahumada, pimiento rojo asado, encurtidos como piparra y cebolleta y a?ade una vichyssoise en el centro.

Para comer de una manera diferente la oreja a la plancha, la ofrece en un taco con una salsa brava elaborada con tomate, cardamomo, pimienta de Jamaica, pimienta negra, chile morita ¡ªen lugar de piment¨®n¡ª y un ali?o final con lima (5,20 euros). Y tambi¨¦n de casquer¨ªa tiene una carrillera melosa de cerdo con cerezas fresas y cilantro (16,80 euros).

La parrocha sobre una tosta de ma¨ªz y una mahonesa de kalamata (3,90 euros) es un homenaje a los escabeches de Madrid. ¡°Cuido mucho la parrocha. Me llega entera y la limpio, la fileteo y hago con ella un escabeche ligero de vinagre. Luego a?ado las verduras del propio escabeche que son cebolla, ajo y zanahoria. Y por encima echo un poco de cebollino, brotes de cilantro y una ralladura de naranja que hace que el plato sea redondo¡±, detalla.

No pod¨ªa falta una interpretaci¨®n de la pepitoria ni del pincho de tortilla. El pincho lo sirve en plato hondo para tomar con cuchara y lleva una crema de pimiento verde frito, una base de tortilla poco cuajada, unos puntos de cebolla pochada y unas l¨¢minas de patata crujiente (8,50 euros). Y la salsa pepitoria aparece sobre unas alitas de pollo (8 euros). ¡°Las rebozo en cereales en lugar de pan, las fr¨ªo durante unos segundos y las termino en el horno. As¨ª est¨¢n jugosas por dentro y crujientes por fuera. Despu¨¦s, la pepitoria no la hago con huevo duro ni con pan, solo con cebolla pochada, almendra frita, azafr¨¢n, vino blanco y caldo de pollo¡±, cuenta.

Para el postre, Alex afirma que siempre que se celebre una festividad madrile?a preparar¨¢ bartolillos, una especie de empanadillas rellenas de crema pastelera. Ya lo hizo este verano por San Cayetano y La Paloma. ¡°Por el momento, no tengo otro gui?o dulce castizo, pues ni las ciruelas al vino ni el esponjoso de chocolate que tengo de postre lo son. Pero no dejo de investigar para rescatar recetas antiguas y darles una vuelta¡±. Por eso compra todos los libros de cocina madrile?a que encuentra por internet y subraya escritos de Joaqu¨ªn de Entrambasaguas, Teodoro Bardaj¨ª o Julio Camba. ¡°Estoy trabajando en un letuario, que es una especie de mermelada, con naranjas, miel y aguardiente. Y tambi¨¦n en una carta de aguas de sabores para hablar de los aguaduchos, los quioscos donde vend¨ªan refrescos en Madrid (y que solo queda el de la calle Narv¨¢ez)¡±.

En los vinos reconoce que van m¨¢s lentos. ¡°No tenemos nada por encima de 20 euros y todav¨ªa nos estamos asesorando¡±, a?ade. Pero por ahora esto es In-pulso, un local para 30 comensales que atiende y supervisa su hermano Adri¨¢n y donde, por un precio medio de 25 euros, el paladar entra en el juego hist¨®rico de Alex Garc¨ªa de la Fuente sin saberlo.