La Broche, sin Sergi Arola
El restaurante madrile?o sigue fiel a su trayectoria con las propuestas minimalistas de ?ngel Palacios
Desde comienzos del presente a?o, el nombre del catal¨¢n ?ngel Palacios ha sonado de forma reiterada en los ambientes gastron¨®micos espa?oles. En enero, tras la salida de Sergi Arola, se hac¨ªa cargo del restaurante La Broche en funciones de director ejecutivo, transici¨®n l¨®gica en alguien como ¨¦l, que hab¨ªa ejercido a?os atr¨¢s de primer jefe de cocina. Poco despu¨¦s, el pasado mes de abril se erig¨ªa en ganador del XI Campeonato de Espa?a de Cocineros como representante de la Comunidad de Madrid. A partir de ese momento, sobre Palacios, profesional serio, han comenzado a pesar dos retos: representar a Espa?a en el campeonato de cocina Bocuse D'Or que se celebrar¨¢ en enero de 2009 en Ly¨®n (Francia) y mantener las dos estrellas Michelin que Sergi Arola ha dejado en este local como herencia.
La Broche
Miguel ?ngel, 29. Madrid. Tel¨¦fono 913 99 34 37. Cierra: s¨¢bados mediod¨ªa, domingos y lunes mediod¨ªa. Men¨² ejecutivo, 60 euros. Men¨² degustaci¨®n, 95. Entre 80 y 120 euros por persona (vinos aparte). 'Carpaccio' de cigalas con habitas y papada, 30 euros. Sampedro con tu¨¦tano, 38 euros. Pollito con mole y ensalada, 30 euros. Tarta de yema, 12 euros.
Cocina ... 6,5
Pan ... 5
Caf¨¦ ... 9
Bodega ... 7,5
Aseos ... 6
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Postres ... 6
Una visita a La Broche, en esta segunda singladura, evidencia que las cosas apenas han cambiado. En t¨¦rminos profesionales, Palacios, menos incisivo que su mentor, no puede disimular el influjo culinario de Arola, con quien trabaj¨® durante a?os como hombre de confianza y al que ayud¨® en la puesta a punto de algunas de sus iniciativas empresariales: el restaurante de Miami, el restaurante del hotel Arts (Barcelona) y el del Museo Reina Sof¨ªa (Madrid), entre otras. Por eso, a los habituales, la renovada carta actual les suena a ya conocida.
En sus platos aparecen las cl¨¢sicas minirraciones que rozan la austeridad propia de las dietas de adelgazamiento. En el paladar, sabores poco pronunciados. Detr¨¢s, un trabajo extenuante con rebuscados ejercicios t¨¦cnicos y creativos, que en ocasiones desdibujan unas materias primas de calidad innegable. Tras varios bocaditos para picar, el men¨² degustaci¨®n comienza con tres tapitas muy trabajadas (flan de foie-gras con trufa, mel¨®n con jam¨®n y arroz a la cubana deconstruido) que constituyen una radiograf¨ªa de su minimalismo. Sigue un carpaccio de cigalas con butifarra y papada de cerdo, mar y monta?a, dif¨ªcil de armonizar, en el que los productos c¨¢rnicos neutralizan el sabor del marisco. Y contin¨²a con un milhojas de sardinas y aguacate, propuesta tranquila alegrada por notas de cilantro, yogur y lima.
SAMPEDRO CON TU?TANO
CON LOS PLATOS de pescado y de carne, Palacios observa pautas semejantes. En el caso de los pescados demuestra una habilidad especial para conseguir puntos de cocci¨®n exactos. L¨¢stima que sus raciones resulten exiguas. Es muy agradable el sampedro con tu¨¦tano y apio nabo, y a¨²n m¨¢s fino el taquito de mero, que se acompa?a de una guarnici¨®n suculenta (colmenillas a la carbonara) con la que no liga nada. Debido a su obsesi¨®n por trocear los productos en bocaditos m¨ªnimos, lo que se anuncia como un pollito de corral relleno al mole mexicano, enunciado sugerente, se convierte en tres minicilindros de carne con un apunte de salsa. ?Qu¨¦ razones existen para desfigurar por sistema la textura de determinados alimentos? Mejor suerte corre el plato de cochinillo, bocaditos troceados (costilla, oreja) que no escapan al eventual tufillo.
Entre los dulces, propuestas desiguales. No se entiende el denominado "tierra, mar y aire", mezcla disparatada de ingredientes golosos y amargos; es algo desigual el plato de torta del Casar en texturas, y muy bueno el denominado "la muerte por el chocolate", combinaci¨®n para adictos.
En La Broche actual no se escatiman esfuerzos. Se mantienen los carritos de panes y de quesos, y se cuida la bodega, que dirige Jes¨²s Cobo. El servicio de sala hace gala de una profesionalidad de las que ya no se encuentran.
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