La pizza napolitana, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

En Italia hacer y sentarse a comer una pizza es mucho m¨¢s que una actividad cotidiana. Desde hoy es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, declarado por la Unesco. Es pr¨¢cticamente una labor de orfebrer¨ªa donde cada detalle cuenta. Por eso, no se ha reconocido solo el producto, sino fundamentalmente ¡°el arte tradicional de los pizzaiuoli napolitanos¡±. De sus manos sale cada d¨ªa el producto estrella de todo un pa¨ªs, entre cantos y bromas en jerga local que acaban pasando de generaci¨®n en generaci¨®n y giros imposibles de la masa en el aire, que ¡°baila¡± r¨¢pidamente de una mano a otra del maestro pizzero para oxigenarla.

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Dos ingredientes b¨¢sicos como el agua y la harina y apenas cuatro o cinco a?adidos (mozzarella ¡ªde dos tipos¡ª, tomate, albahaca y aceite de oliva para la cl¨¢sica Margarita) han conseguido adem¨¢s algo a menudo ins¨®lito en Italia: unanimidad y que todos remen en la misma direcci¨®n ¡ªen este caso para apoyar la candidatura de este plato tradicional italiano para convertirse en patrimonio intangible¡ª cosa que ocurre poco y casi siempre cuando deporte o gastronom¨ªa est¨¢n en juego. No en balde muchos presumen de que los colores de la pizza Margarita, el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarela, tambi¨¦n son los de la bandera italiana.

En la madrugada del jueves, el Comit¨¦ del Patrimonio Mundial del organismo cultural de la ONU, reunido en la isla surcoreana de Jeju dio por fin el visto bueno a una distinci¨®n que llevaba tiempo cocin¨¢ndose, a fuego lento, desde 2009, cuando el ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Silvicultura lanz¨® por primera vez la candidatura para que la pizza napolitana engrosara la presencia italiana en las listas de la Unesco. En el ¨²ltimo sprint, desde el a?o pasado m¨¢s de 2 millones de Italianos se han volcado en la recogida de firmas para apoyar el proyecto.

¡°?Victoria!¡± exclamaba en Twitter el ministro, Maurizio Martina, para dar a conocer noticia. ¡°Otro paso hacia la protecci¨®n del patrimonio de Italia¡±. ¡°El arte del pizzaiolo napolitano encierra en s¨ª el saber hacer italiano, constituido por experiencias, gestos y, sobre todo, conocimientos tradicionales que se pasan de generaci¨®n en generaci¨®n. Es un reconocimiento hist¨®rico que llega despu¨¦s de un complejo trabajo de negociaciones que ha durado ocho a?os¡±, declar¨® despu¨¦s.

Durante este tiempo la idea de universalizar a¨²n m¨¢s si cabe el buque insignia de la gastronom¨ªa del bel paese siempre ha estado presente y los hornos han continuado a pleno rendimiento, arrojando n¨²meros que hablan por s¨ª solos: 192 millones de pizzas al mes o, lo que es lo mismo, 2.300 millones de pizzas al a?o que mueven 12.000 millones de euros, seg¨²n los datos de la Confederaci¨®n Nacional del Artesanado y la Peque?a y Mediana Empresa.

Tambi¨¦n sirven los n¨²meros para ilustrar el afecto del italiano por este plato. Seg¨²n las estad¨ªsticas, cada uno come 7,6 kilos al a?o, unas 38 pizzas, mientras que en Espa?a se consumen unos 4,3 kilos por persona; en Francia y Alemania , 4,2. Lejos de las fronteras italianas, la cultura de la pizza tambi¨¦n ha calado fuerte. En Canad¨¢, el consumo medio asciende a los 7,5 kilos al a?o y Estados Unidos lidera el ranking de los amantes de esta receta; all¨ª cada habitante come una media de 13 kilos de pizza al a?o.

Se desconoce d¨®nde y cuando naci¨® exactamente la f¨®rmula, que parece ser milenaria, pero la tradici¨®n de comenzar a ali?ar el pan con diversos ingredientes estaba presente en las antiguas culturas romana y etrusca. Probablemente la llegada del tomate a Europa, en los siglos XVI -XVII cambi¨® la concepci¨®n y a?adi¨® un nuevo modo de cocinar.

A d¨ªa de hoy ha evolucionado hasta la forma purista de prepararla en N¨¢poles, donde las cantidades, las temperaturas y los tiempos se miden al mil¨ªmetro. As¨ª ha llegado a convertirse en un rito con alto componente social, donde pizzeros y clientes interact¨²an constantemente. ¡°En los barrios pobres de N¨¢poles, la tradici¨®n culinaria se ha arraigado profundamente en la vida cotidiana de la comunidad. Para muchos j¨®venes profesionales, convertirse en pizzaiuolo tambi¨¦n representa una forma de evitar la marginalidad social¡±, apunta la Unesco. Tambi¨¦n es una tregua para una ciudad que a menudo aparece en la prensa internacional por temas relacionados con la mafia o la criminalidad organizada. ¡°Esto es la se?al de la potencia de N¨¢poles a trav¨¦s de su arte, su cultura, sus tradiciones, sus ra¨ªces, su creatividad y su fantas¨ªa¡± ha subrayado el alcalde de la ciudad, Luigi de Magistris.