El pizzero acr¨®bata espa?ol al que no le tosen los italianos

Con tanta rapidez que da v¨¦rtigo, Antonio Martos moldea concentrado una pizza. En apenas unos segundos transforma una bola de masa de 200 gramos en una fina rueda. Despu¨¦s, a¨²n con las manos enharinadas, llega el momento de la verdad. Lanza la base al aire, la gira como un disco chino con sus dedos, da un par de volteretas, la pasa por sus hombros y ejecuta movimientos denominados sinclar o soldado. Son acrobacias que han servido a este chef malague?o para ganar numerosas competiciones en Espa?a e Italia ante exigentes jurados. ¡°Le temo mucho m¨¢s a lo que opinan quienes vienen a comer¡±, asegura quien gracias a sus filigranas ha sido campe¨®n de Andaluc¨ªa, Espa?a, Europa y del Mundo en diversas ocasiones.

Martos fue antes acr¨®bata que pizzero. Comenz¨® en la hosteler¨ªa como camarero de un restaurante italiano de M¨¢laga. Su jefe invit¨® a varios amigos a ofrecer un espect¨¢culo a la clientela. Y se enganch¨®. ¡°Me encant¨® lo que vi. Jam¨¢s hab¨ªa hecho malabares, pero me entr¨® el gusanillo¡±, recuerda. Se le daba bien. Entrenaba con toallas que su madre le cos¨ªa. Y en el establecimiento le ofrecieron ser ayudante de pizzero. M¨¢s tarde se march¨® a Italia para formarse con Mauro Pasini en la Scuola Italiana Pizzaioli, ubicada en la localidad de Caorle, al noreste de Venecia. Y en 2004 particip¨® en su primera competici¨®n internacional. La experiencia y los buenos resultados le animaron a independizarse: en 2007 abr¨ªa su primera pizzer¨ªa en la capital malague?a: L¡¯albero. ¡°No fue nada f¨¢cil. Entend¨ª pronto que no era lo mismo ser pizzero que ser empresario¡±, recuerda.

Desde entonces ha tenido una mano en el obrador y la otra en la competici¨®n. Ha viajado en numerosas ocasiones a Italia para participar en todo tipo de eventos, donde se re¨²nen hasta un millar de personas para demostrar sus habilidades con una masa en la mano. Por eso la preparaci¨®n incluye meses de entrenamiento. Sus sesiones se parecen a las de un artista de circo. Hay que establecer una coreograf¨ªa, cuadrar los pasos con la m¨²sica escogida o tener buen ojo para el vestuario. ¡°Aunque lo m¨¢s importante es conseguir movimientos espectaculares, que sean arm¨®nicos con lo que est¨¢s proponiendo. En definitiva: hacerlo bonito¡±, cuenta Martos, que entrena con un disco de silicona cuyas caracter¨ªsticas son similares a una base de pizza.

Diferentes circunstancias le han obligado a perderse la competici¨®n en los dos ¨²ltimos a?os. Un ¡°par¨®n activo¡±, como ¨¦l lo denomina, porque en este tiempo ha continuado con sus entrenamientos y seguido cada torneo por streaming. ¡°Es un vicio¡±, reconoce. Por eso actualmente prepara con mucha ilusi¨®n su participaci¨®n en la vig¨¦simo octava edici¨®n del Campeonato Mundial de Pizza, que se celebrar¨¢ entre el 9 y el 11 de abril en Parma. En el sal¨®n de la fama de este campeonato su nombre aparece en numerosas ocasiones. Y no solo como el mejor en la categor¨ªa acrob¨¢tica: tambi¨¦n ha conseguido premios en velocidad ¡ªsus 36 segundos en preparar cinco bases de pizza est¨¢n a dos del r¨¦cord mundial¡ª o de longitud, centrada en extender una masa de medio kilo en la mayor longitud posible sin que se rompa. En 2015 consigui¨® el primer puesto con 96,55 cent¨ªmetros. En 2016 super¨® el metro, pero en esta ocasi¨®n solo le vali¨® la segunda plaza.

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Su curr¨ªculo tambi¨¦n incluye dos galardones ¡ªen las modalidades de free style y cl¨¢sica¡ª en el Cuarto Campeonato Toscano Pizza Cl¨¢sica celebrado en noviembre de 2013 en Pontedera (Pisa), el primer premio del Campeonato Mundial de Pizza celebrado en la feria Host 2011 en Mil¨¢n, cuatro campeonatos de Europa consecutivos (2005, 2006, 2007 y 2008) o la Copa del Mundo de Calidad por equipos del Campionato assoluto di pizza celebrado en Civitavecchia (Roma) en 2008, as¨ª como diversos primeros puestos en los campeonatos de Andaluc¨ªa y Espa?a, casi siempre en calidad y presentaci¨®n. En la mayor¨ªa de casos, sus principales adversarios son pizzeros italianos, que juegan en casa. Una presi¨®n que le ha hecho rechazar una oferta para participar en Master Pizza Champion, un programa de la televisi¨®n italiana similar a MasterChef centrado exclusivamente en la elaboraci¨®n de pizzas. ¡°En Italia son muy suyos con la pizza, as¨ª que para que no me la jueguen, prefer¨ª seguir aqu¨ª con mi trabajo¡±, explica.

La competici¨®n le sirve como aval para su trabajo, para atraer clientes. ¡°Ni siendo el mejor del mundo en acrobacias te puedes dedicar a vivir de ello¡±, subraya Antonio Martos, que en los ¨²ltimos a?os ha comenzado a expandir su negocio por la provincia malague?a. En 2015 abri¨® una segunda pizzer¨ªa en C¨¢rtama y en 2016, la tercera, en Alhaur¨ªn de la Torre. Cuando dispone de tiempo y, sobre todo, cuando hay ni?os entre los comensales, el pizzero suele salir al comedor o la terraza de sus negocios a ofrecer un peque?o espect¨¢culo acrob¨¢tico. ¡°Los peques son el mejor p¨²blico¡±, asegura. Los tres restaurantes poseen una amplia carta donde tienen cabida las pizzas dulces, a base de fruta o chocolate, as¨ª como muchas propuestas saladas. Gracias a ellas recibe el reconocimiento que m¨¢s le importa, el de su clientela. ¡°Lo m¨¢s bonito es que la inmensa mayor¨ªa de personas que vienen a comer no son expertas. No te hablan del punto de cocci¨®n o el alveolado de la masa. Solo te dicen: Antonio, esto est¨¢ muy rico. Y ese es el mejor premio¡±, concluye el pizzero.