?Un c¨®ctel fr¨ªo sin hielo? S¨ª, es posible (y m¨¢s ecol¨®gico)

Cuando era peque?o, Mario Villal¨®n pasaba, al igual que muchos otros ni?os, las vacaciones de verano en su pueblo, Ferreruela, una peque?a localidad de Zamora. Con la llegada del invierno, las bicis y el aire libre se cambiaban por largas jornadas en casa de sus abuelos, asando casta?as y preparando membrillo. Para encapsular este tipo de recuerdo, ¡°de los que abrigan¡±, como bien describe el mix¨®logo, invent¨® un c¨®ctel que incorporara este fruto. Pero no a modo de dulce, ¡°sino como una especie de caldo de membrillo sin az¨²car, macerado en boletus secados al sol¡±, que es el condimento que usaba...

Cuando era peque?o, Mario Villal¨®n pasaba, al igual que muchos otros ni?os, las vacaciones de verano en su pueblo, Ferreruela, una peque?a localidad de Zamora. Con la llegada del invierno, las bicis y el aire libre se cambiaban por largas jornadas en casa de sus abuelos, asando casta?as y preparando membrillo. Para encapsular este tipo de recuerdo, ¡°de los que abrigan¡±, como bien describe el mix¨®logo, invent¨® un c¨®ctel que incorporara este fruto. Pero no a modo de dulce, ¡°sino como una especie de caldo de membrillo sin az¨²car, macerado en boletus secados al sol¡±, que es el condimento que usaba su abuela en los guisos, explica a EL PA?S el copropietario de Angelita, la cocteler¨ªa de autor cercana a la Gran V¨ªa madrile?a.

Para redondear el brebaje, Villal¨®n, a?adi¨® una parte de verm¨² de chacol¨ª, un poquito de ron aromatizado con madera de Sarmiento y, como colof¨®n s¨®lido, una galletita de boletos con membrillo y reques¨®n de leche de cabra, en homenaje a su merienda favorita de ni?o. Una estudiada elaboraci¨®n concebida para suscitar una emoci¨®n tan simple como uno de sus primeros recuerdos gastron¨®micos: ¡°Al ser un c¨®ctel ahumado, la idea es que te huela a campo, a casa. Esto es lo que intento hacer en Angelita: utilizo un idioma l¨ªquido para hablar de nuestras costumbres, de mi familia y nuestra huerta, de c¨®mo es Espa?a¡±.

Este c¨®ctel destilado en sus propias ra¨ªces es uno de los inventos l¨ªquidos que integran la carta del c¨®ctel bar que regenta desde 2017 junto a su hermano David, galardonado con el premio Mejor Cocteler¨ªa de Espa?a 2021 en los premios FIBAR. En tan solo cinco a?os, este laboratorio, donde fabrican sus propios destilados, licores y sodas de bosque ¡ªadem¨¢s de desarrollar aromas y sabores a partir de levaduras ancestrales o la carbonataci¨®n de c¨®cteles¡ª ha posicionado a Madrid como capital a la vanguardia en materia de cocteler¨ªa.

Una intensa trayectoria que ha dado lugar a reveladoras propuestas para amasar un concepto diferente de huerta, vino y c¨®ctel entre los dos pisos que alberga su local de la calle Reina. La ¨²ltima de ellas y en la que se puede degustar este ¡°recuerdo l¨ªquido¡± de su infancia, es la cocteler¨ªa sin hielo, una f¨®rmula revolucionaria y sostenible de conservar el fr¨ªo de la bebida durante m¨¢s tiempo sin recurrir al estado s¨®lido del agua.

Lo que puede parecer ficci¨®n y echar por tierra esa imagen atractiva que tenemos de un c¨®ctel a rebosar de hielo picado, es cuesti¨®n de ciencia y en donde el vaso, como explica Villal¨®n, no es el fin sino el medio. Hablamos de un recipiente de trit¨¢n, un material de pol¨ªmero reciclable y casi irrompible usado como alternativa al cristal, que en este caso lleva en su interior un gel refrigerante no t¨®xico y biodegradable. ¡±Este gel, a diferencia del agua, alcanza los -30? con un punto de cambio de estado del l¨ªquido a s¨®lido que absorbe muchas menos calor¨ªas. Esto implica una cuarta parte del gasto energ¨¦tico que necesitas para congelar el agua, traducido en un ahorro de energ¨ªa del 5 al 8%¡±, explica. De un plumazo elimina el consumo energ¨¦tico que generan las m¨¢quinas fabricantes de hielo y los congeladores de almacenaje, adem¨¢s de reducir de manera dr¨¢stica el gasto de agua, que en una cocteler¨ªa de tama?o medio en Espa?a puede superar los 1.500 litros al mes.

Esta nueva cristaler¨ªa de vaso highball se mantiene fr¨ªa hasta ocho horas, lo que se traduce en un mantenimiento de temperatura m¨¢s eficiente del l¨ªquido ¡ªimpensable con los hielos convencionales a tan solo -1?¡ª, evitando, a su vez, que se diluya y aguar as¨ª el c¨®ctel. ¡°Es ideal para c¨®cteles como el dry martini, cuyo mayor enemigo es la p¨¦rdida de temperatura. Por eso, de forma tradicional, se sirve tan cortito¡­ Con esto lo que conseguimos en Angelita es que el primer trago y el ¨²ltimo del c¨®ctel sean pr¨¢cticamente id¨¦nticos, algo que normalmente no pasa¡±.

A excepci¨®n de los c¨®cteles v¨ªnicos (cuya base es el vino) que no necesitan estar muy fr¨ªos y cuyo sabor evoluciona con el cambio de temperatura; el resto de su carta puede servirse con este sistema. Incluso cl¨¢sicos como el negroni o el gin tonic ¡ªpresentados como siempre a no ser que el cliente pida lo contrario¡ª se benefician de este g¨¦lido vaso y su ausencia del hielo, al permitir una mayor integraci¨®n del gas carb¨®nico en el l¨ªquido, como puede ser la burbuja de la t¨®nica. ¡°Otra cosa es la herencia social, estamos acostumbrados a la visi¨®n de que un vaso con mucho hielo como algo m¨¢s atractivo, pero eso es algo cultural, no cient¨ªfico. La tecnolog¨ªa al final va avanzando, pero culturalmente hay cambios que necesitan un poco m¨¢s de tiempo, por eso, si nos pides un whisky con hielo o un gin tonic tradicional, lo servimos¡±.

La aceptaci¨®n en general, recalca, ha sido buena ¡ª¡°no hemos tenido ni un solo cliente que nos haya pedido que pongamos un hielo en el c¨®ctel¡±¡ª, pero juegan con ventaja. La clientela fiel a Angelita sabe que su carta no va de mojitos, sino de una propuesta experiencial con la que sorprender a su paladar. Una cocteler¨ªa de autor elaborada sin hielo ni instrumentos convencionales (no usan coctelera ni vaso mezclador) y con productos locales de peque?os artesanos o de su huerta en Zamora. Todo ello basado en t¨¦cnicas innovadoras m¨¢s cercanas a la reposter¨ªa y la alta cocina, como las esferificaciones o las l¨¢minas obulato, que a la cocteler¨ªa tradicional. Estas son fruto de una larga tradici¨®n culinaria que ya materializaron en el desaparecido restaurante El Padre, del barrio de Salamanca.

En este lustro de andadura, la sostenibilidad y las ganas de mejorar la experiencia final del cliente ha sido el motor de cambio de Angelita, tanto en el ¨¢rea de cocteler¨ªa como la parte gastron¨®mica o el bar de vinos que dirige su hermano David. ¡°La evoluci¨®n ha sido constante. Por un lado, los vinos han tendido hacia una agricultura m¨¢s biol¨®gica, con peque?os elaboradores que hablen de terroir, de paisajes. Nuestra comida cada vez est¨¢ m¨¢s basada en los productos que vienen de la huerta de nuestros padres y de su entorno. Y la cocteler¨ªa, que arranc¨® bajo un efecto wow (basada en una presentaci¨®n sorprendente y divertida) ahora se plantea bajo un concepto m¨¢s identitario¡±.

Y siempre ligado a la investigaci¨®n de nuevas t¨¦cnicas y formatos, como la ausencia de cubos de basura o el aprovechamiento final de todos los ingredientes. Medidas con las que sumarse al reto colectivo de frenar la crisis medioambiental y que han posicionado a Angelita como una de las cocteler¨ªas m¨¢s sostenibles del mundo. ¡°Est¨¢ claro que el modelo actual de consumo no es sostenible. Por ejemplo, este verano ha habido muchos recortes de agua en la agricultura, y si no hay agua, no se cultiva. Tener un sistema en mi bar que pueda ahorrar 1.000 litros de agua al a?o es algo m¨¢s que necesario, honesto, dir¨ªa m¨¢s bien. Y todo aquel que quiera saber m¨¢s estar¨¦ encantado de present¨¢rselo¡­ ?Imagina cu¨¢nta cantidad de agua se podr¨ªa ahorrar si se implantara en todos los locales del pa¨ªs!¡±. Est¨¢ claro que fantasear con un futuro m¨¢s sostenible pasar por valorar tambi¨¦n la copa que uno se toma por la noche.