¡°El negocio ha cambiado¡±

Harry Sasson sigue siendo el mismo restaurante que conocimos en Bogot¨¢. La misma marca, el mismo local y una cocina muy parecida, pero el negocio ha cambiado. El antiguo comedor asegura las distancias y se maneja al 30%, apareci¨® uno nuevo en el antiguo aparcamiento y la carta tambi¨¦n ha visto novedades. Una docena larga de platos ha desaparecido para dejar espacio a otros, recuperados entre los cl¨¢sicos del Harry¡¯s Bar, definitivamente clausurado. Tambi¨¦n conserva una parte de la vieja clientela, pero con ritmos y h¨¢bitos nuevos. Desaparecido el turista ejecutivo, que era la parte m¨¢s s¨®lida del servicio de la noche, se ha volteado la tendencia. Si hasta primeros de marzo las cenas significaban el 70% de las ventas, el cliente se hace notar ahora durante el almuerzo, mientras el tradicional car¨¢cter familiar de los almuerzos de s¨¢bado y domingo ha dado paso a otro tipo de demanda.

Hablo con Harry Sasson, el empresario que protagoniz¨® el primer salto adelante de la restauraci¨®n bogotana, un cl¨¢sico en el paisaje culinario del pa¨ªs, para ver c¨®mo ha retomado su relaci¨®n con el mercado pasada la primera parte de la pandemia. El 14 de agosto se cumpli¨® el 25 aniversario del restaurante que lleva su nombre, que durante a?os fue la cabecera de un grupo que inclu¨ªa otras cuatro marcas. Para entonces, superado el quinto mes de la crisis, ya hab¨ªa temido que afrontar unos cuantos traumas, que empezaban con los provocados por los cierres del Harry¡¯s Bar, Nemo, Club Colombia y Balzac, cuatro de sus cinco operaciones en Bogot¨¢: 180 empleados y una larga lista de proveedores. El Harry¡¯s y el Nemo de Cartagena, quedan a la espera de la reapertura de los hoteles que los alojan. No era el aniversario so?ado, pero pod¨ªa celebrar que el negocio principal segu¨ªa activo, y eso, a estas alturas de la historia, es un logro del que algunos no pueden presumir.

Han pasado ocho meses desde nuestro ¨²ltimo encuentro, a principios de marzo, y nada se parece. ¡°Fue duro¡±, recuerda, ¡°no sab¨ªamos en lo que nos est¨¢bamos metiendo y, cuando sucedi¨®, tampoco pensamos que iba a durar tanto¡±. Tard¨® tres meses en volver a la actividad. Con las cuentas hechas, sab¨ªa que el reparto a domicilio y la comida para llevar costar¨ªan dinero a sus restaurantes, pero se puso a ello: ¡°lo necesitaba, por simple salud mental¡±. Reuni¨® las cocinas de tres de sus marcas en Harry Sasson y empez¨® el baile. El proceso le oblig¨® a enfrentar la realidad del desorbitado coste del suelo en Bogot¨¢, que la iguala con Nueva York y ha precipitado el cierre de muchos negocios. Los alquileres de 20, 30 y hasta 40.000 d¨®lares son habituales en el sector y lo que hace un a?o era parte de una extra?a normalidad, se desvela ahora inviable; la realidad inmobiliaria latinoamericana no guarda relaci¨®n con el estado social y econ¨®mico de los pa¨ªses. Consider¨® preferible pagar multas y cerrar los locales; el viejo imperio hab¨ªa vivido sus ¨²ltimos d¨ªas.

Poco despu¨¦s, se autorizaba la apertura de los comedores al treinta por ciento de su capacidad y el traslado de la actividad del restaurante a la calle; florecieron terrazas y los negocios se reactivaron. En el Harry Sasson llenaron la zona de aparcamiento con mesas, sillas y sombrillas recuperadas de sus otros restaurantes, crearon un espacio capaz de acoger cien comensales y volvieron a lo que conoc¨ªan, que durante los veinticinco a?os anteriores fue atender al cliente en el comedor. Por el camino se lanzaron a liquidar el excedente de vinos y destilados de los restaurantes clausurados, dando vida a una nueva l¨ªnea de negocio que lleg¨® para quedarse. ¡°Parece que durante la pandemia la gente bebe m¨¢s¡±, dice Harry.

Todo ha quedado boca abajo, pero siempre hay otra mirada. Con sus antiguos jefes de cocina replegados en el restaurante original y la atenci¨®n de Harry concentrada en un solo establecimiento, piensa que su Harry Sasson se muestra hoy m¨¢s firme que nunca, al tiempo que recupera la vieja relaci¨®n con el p¨²blico local. ¡°Los clientes quieren sobre todo los platos cl¨¢sicos y le damos lo que quiere; debemos cuidarle, porque lleva 25 a?os cuid¨¢ndonos a nosotros¡±.