Todav¨ªa hay esperanza

Acabo de llegar a Lima y reci¨¦n bajado del avi¨®n recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafeter¨ªa que sigui¨® la estela de Ar¨¢bica, donde empez¨® el movimiento de revalorizaci¨®n del caf¨¦ peruano, y luego se convirti¨® en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. Mantiene el espacio dedicado a tostadur¨ªa, lo que asegura la continuidad de sus caf¨¦s, pero cede la parte del local que dedicaba a cafeter¨ªa a una propuesta difrerente. La relaci¨®n contiene cerca de cuarenta nombres conocidos, algunos de ellos filiales de marcas a las que la pandemia enganch¨® en pleno crecimiento a la peruana: primero multiplicarse y luego pensar si ten¨ªas p¨²blico y cocina que lo justificara. Todos quer¨ªan ser Gast¨®n Acurio, salt¨¢ndose los quince a?os trabajando dieciocho horas diarias, el aprendizaje, los compromisos y la estructura imprescindible para instalarse y despu¨¦s crecer. Buena parte de los que cierran son inversores ajenos al sector que decidieron apostar contra un espejismo.

El listado de negocios clausurados engorda con un pu?ado de despedidas predecibles, precipitadas a manos de la pandemia. De un lado, los que trampeaban como pod¨ªan mientras aguantaban con el agua al cuello, y del otro, quienes ten¨ªan el final marcado a falta de relevo generacional. M¨¢s temprano que tarde hubieran dicho adi¨®s al negocio; podr¨ªan traspasar la marca, pero nada hubiera sido como antes. Tambi¨¦n ha pesado el estado del mercado inmobiliario. Cerraron algunos que eran propietarios del edificio, lo que equivale a suelo disponible en una ciudad que nunca deja de construir, cada vez m¨¢s alto, cada d¨ªa m¨¢s chico, y en la que los precios se asientan en el disparate. Nueve meses despu¨¦s, distritos como San Isidro, Miraflores o Barranco, mantienen alquileres que no guardan relaci¨®n con el estado del mercado. Las inmobiliarias viven un desvar¨ªo que les acabar¨¢ reventando en la cara.

A cambio, por cada restaurante cerrado aparecen tres negocios de venta de hamburguesas a domicilio, a veces con local, otras desde casa del promotor. La hamburguesa es el nuevo grial; si la din¨¢mica se alarga dos o tres meses, la oferta podr¨ªa llegar a igualar al n¨²mero de consumidores. En la relaci¨®n no aparecen los miles de comedores populares, dedicados a la cocina para llevar y el men¨² del d¨ªa, fallecidos a manos del teletrabajo y la incertidumbre econ¨®mica. Nadie habla de ellos, nadie los recuerda. Nunca fueron parte del fen¨®meno de la cocina peruana, aunque unas cuantas estrellas buscaran junto a ellos la foto que legitimara su discurso, tal cual ha sucedido con el productor, el otro gran olvidado del nuevo paisaje culinario.

La esperanza asoma en medio de este marco. La demanda crece poco a poco, o en todo caso se asienta, mientras el sector cruza los dedos ante las noticias de la segunda ola que llegan de Europa. El Gobierno uruguayo ya ha levantado barreras. La detecci¨®n de 447 casos de covid-19 en el pa¨ªs ha llevado al cierre definitivo de la temporada tur¨ªstica, que deb¨ªa arrancar en diciembre; este a?o no habr¨¢ turismo extranjero en Punta del Este. Es una forma de protegerse tanto de la segunda oleada como del avance del virus en Argentina. Mientras tanto, el Congreso del Per¨², que parece sesionar inmerso en una eterna ceremonia de ayahuasca, prepara una ley que estimule la llegada de turistas, liber¨¢ndoles del pago de tasas. La salud otra vez por detr¨¢s de la econom¨ªa.

Los Gobiernos vacilan, se manejan a impulsos, cambian de opini¨®n y se contradicen casi cada d¨ªa. Frente a ellos, el sector mantiene una actitud ejemplar en toda la regi¨®n, luchando en solitario, sin m¨¢s ayudas de las que algunos Gobiernos han concedido a las pymes. Aceptaron que nada les sit¨²a por encima de los dem¨¢s sectores productivos, y resisten a toques de queda que en pa¨ªses como Per¨² se mantienen desde el fin del confinamiento, concentrados en encontrar f¨®rmulas que apuntalen sus negocios. No hemos visto cocineros tirando las chaquetillas frente al Congreso, como en Europa, ni proclamas reivindicando a la clase culinaria como el engranaje vital que rige el destino del universo. Todav¨ªa hay esperanza.