La dieta atl¨¢ntica, la que comen los gallegos y puede copiar el resto de Espa?a

M¨¢s que una dieta es un estilo de vida, que comprende un territorio, Galicia y norte de Portugal, ba?ado por el oc¨¦ano Atl¨¢ntico, pero es extrapolable al resto de Espa?a. Las bases que rigen esta dieta denominada atl¨¢ntica siguen un patr¨®n de vida saludable y equilibrado. La despensa de la que se nutre esta tierra est¨¢ compuesta por pescados y mariscos, verduras y hortalizas, cereales, carnes de ternera, l¨¢cteos y tambi¨¦n vino. A los productos se a?ade otra cualidad importante, su elaboraci¨®n, con el fin de extraer todo el potencial culinario y mantener su valor nutritivo. Se huye de frituras y de salsas, y se emplean sobre todo cocciones moderadas, hervidos, el horno y la plancha. La salsa madre es la ajada, esto es, aceite de oliva, ajo y piment¨®n. La clave es no enmascarar el producto y cocinarlo lo m¨¢s natural posible.

¡°Es una dieta completa, saludable y equilibrada en ingredientes y nutrientes. Es un estilo de vida saludable con beneficios para la salud¡±, afirma Rosaura Leis, profesora titular de Pediatr¨ªa de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) y presidenta del Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Fundaci¨®n Dieta Atl¨¢ntica de la USC, instituci¨®n que se cre¨® en 2007 con el objetivo de fomentar el estudio, la investigaci¨®n y la difusi¨®n de este tipo de conducta alimentaria y sus implicaciones en la salud y el bienestar de la poblaci¨®n.

Este estilo de vida no solo se basa en la alimentaci¨®n. El tipo de urbanismo que existe en Galicia, formado por peque?os n¨²cleos, favorece la movilidad y la actividad f¨ªsica. ¡°La gente se desplaza andando de un sitio a otro, y eso ayuda¡±, prosigue Leis, que como experta cita de retah¨ªla todos los alimentos que se incluyen en la dieta atl¨¢ntica. Desde los cereales integrales, a las frutas y las verduras, sobre todo del g¨¦nero de la brassica (las coles), l¨¢cteos como la leche y el queso, el alto consumo de pescado del mar y del r¨ªo, ¡°que aporta Omega 3, una grasa que facilita el desarrollo cerebral y sirve de prevenci¨®n cardiovascular¡±, adem¨¢s de las carnes de terneras j¨®venes, ¡°no de cebamiento, sino lactada por sus madres, o las aguas mineromedicinales¡± que hay en Galicia.

Una de las investigaciones que corrobora los beneficios de este estilo de vida sobre la salud es el estudio Galiat (Galicia Dieta Atl¨¢ntica), elaborado en 2015 por diferentes especialistas de centros de salud y de la gerencia de Gesti¨®n Integrada de Santiago, en el que participaron m¨¢s de 250 familias (715 ni?os y adultos) de A Estrada (Pontevedra, con 20.106 habitantes censados, seg¨²n datos del Ayuntamiento). M¨¢s de la mitad de ellas (127) siguieron durante seis meses esta pauta de alimentaci¨®n. El resto no la sigui¨®, aunque, seg¨²n advierte esta experta, vivi¨® el efecto contagio tras ver c¨®mo se alimentaban sus vecinos.

Toda la comunidad se implic¨®: el centro de salud, autoridades locales y empresas. Se imparti¨® formaci¨®n, se ense?¨® a cocinar, se entregaron recomendaciones, una planificaci¨®n de men¨²s, recetas, adem¨¢s de suministrar gratuitamente los alimentos necesarios para seguir con la dieta atl¨¢ntica, que aportaron empresas que colaboraron con la investigaci¨®n. Pero sobre todo se concienci¨® a todos los participantes de los beneficios de cumplir escrupulosamente en ese periodo de tiempo con el compromiso adquirido. El ensayo pretend¨ªa mejorar la conducta alimentaria y, a partir de ah¨ª, su bienestar.

Los resultados, despu¨¦s de realizar controles cl¨ªnicos y anal¨ªticos, fueron rotundos: ¡°Hubo una disminuci¨®n del ¨ªndice de la masa corporal, disminuy¨® la adiposidad, se redujo el colesterol. Se mejoraron las medias de colesterol al reducir el ¨ªndice de la masa corporal¡±, afirma Leis, que defiende este tipo de cambio de h¨¢bitos para prevenir enfermedades. Es una lucha de todos. Y destaca, en este sentido, que Galicia tiene una de las longevidades, superior a los 83 a?os, m¨¢s altas de Espa?a, similar a la de Jap¨®n, seg¨²n datos de Eurostat.

¡°De hecho, los gallegos y los japoneses tenemos muchas cosas en com¨²n en cuanto a la alimentaci¨®n¡±, apunta I?aki Bretal, cocinero y propietario de varios negocios de restauraci¨®n, entre ellos, Eirado da Le?a (una estrella Michelin, en Pontevedra), donde sigue el recetario atl¨¢ntico. Reconoce que es un privilegiado. El producto que maneja es de cercan¨ªa, ¡°aqu¨ª el kil¨®metro cero lo seguimos a rajatabla, porque todo lo tenemos cerca, no tenemos que traerlo de ning¨²n sitio¡±. Y si el producto es bueno, tampoco requiere de excesiva manipulaci¨®n, y esto lo saben bien en Galicia.

¡°No se fr¨ªen muchas cosas, preferimos hacer cocciones y tambi¨¦n usamos el vapor, por lo que es una cocina sana. Los pescados los hacemos muy naturales, lo m¨¢s que le ponemos es una ajada. Utilizamos el cereal para hacer nuestras propias masas, y las empanadas las hacemos al horno y van rellenas de verduras y de pescados o mariscos¡±, se?ala este cocinero, de 45 a?os. Bretal siempre ha cocinado siguiendo esta tradici¨®n, aunque confiesa que no fue consciente de sus beneficios hasta hace unos 15 a?os. ¡°A medida que te haces mayor valoras m¨¢s este tipo de h¨¢bitos saludables¡±. Y lamenta que nunca como ahora se ha valorado tanto la gastronom¨ªa, pero nunca se ha cocinado tan poco como ahora.

La dieta atl¨¢ntica tiene diversas ramificaciones e impacta en el medio ambiente. As¨ª, por ejemplo, un estudio, elaborado por el catedr¨¢tico de ingenier¨ªa qu¨ªmica de la USC Gumersindo Feij¨®o, analiza el impacto de la huella de carbono y la huella del agua en las explotaciones de vacuno l¨¢cteo para hallar medidas de mejora de la competitividad y eficiencia ambiental, dado que la producci¨®n y consumo de alimentos conlleva un gran impacto ambiental. Llevar una dieta sostenible es bueno para el planeta. Seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO), un 70% de la huella h¨ªdrica mundial est¨¢ relacionada con la producci¨®n de alimentos, por lo que hacer alg¨²n tipo de cambio en la alimentaci¨®n cotidiana puede ser parte de la soluci¨®n.

En cuanto a extender la dieta atl¨¢ntica a otros puntos de Espa?a, los expertos lo ven viable, dado que ¡°se puede hacer este tipo de recetas en cualquier lugar. Hay que seguir por tipos de elaboraci¨®n sencillos, lo m¨¢s naturales posible y usar productos frescos¡±, dice el cocinero. ¡°No es una dieta cara, se puede usar todo tipo de pescado, incluso los de descarte, y se ajusta a todos los bolsillos¡±, dice Leis, que recientemente ha participado en el ciclo de conferencias sobre dieta atl¨¢ntica que se imparte en la sede central de Previsi¨®n Sanitaria Nacional (PSN) en Madrid. En este mismo foro, Aniceto Charro, catedr¨¢tico em¨¦rito de la Universidad Complutense, jefe de Servicio de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n del Hospital de Madrid, destac¨® que no solo Galicia se beneficia de este estilo de vida, ya que se extiende a Asturias y Pa¨ªs Vasco.

Porque m¨¢s que una dieta, es una forma de vivir, insiste Leis, que teme que con los nuevos h¨¢bitos de consumo se pierda este tipo de alimentaci¨®n tradicional en favor de una alimentaci¨®n occidental, ¡°algo que se relaciona directamente con el incremento de la talla, del sobrepeso y de la obesidad, sobre todo en los ni?os, as¨ª como de enfermedades cardiovasculares¡±.