El rey de los panes de hamburguesas es malague?o y factura 16 millones de euros

Siempre quiso ser panadero. El olor a pan reci¨¦n hecho le acompa?a desde que era ni?o y, aunque estudiaba y sacaba buenas notas, el oficio al que se dedicaban sus mayores le gustaba. El futuro laboral de Carlos P¨¦rez (Alcauc¨ªn, M¨¢laga, 34 a?os) lo empez¨® a escribir, entre sacos de harina, masas y fermentaciones, al finalizar cuarto de la ESO. A pesar de que su padre, Juan Carlos P¨¦rez, que se ocupa del obrador familiar y la panader¨ªa Juanito, que fund¨® el abuelo, Juan P¨¦rez, en 1959 en la localidad de la que proceden, intent¨® disuadirle. Ese verano, el progenitor quiso que supiera lo sacrificado que era el oficio y le puso a trabajar por las noches, seis d¨ªas a la semana. No lo consigui¨®. El deseo y las ganas del muchacho, a pesar de los madrugones, fueron en aumento.

Por un lado, segu¨ªa elaborando las barras al estilo tradicional y, por otro, ten¨ªa curiosidad por ver qu¨¦ se hac¨ªa en otros lugares. En 2011 decidi¨® formarse en panader¨ªa en Catalu?a. All¨ª se empezaba a dar forma al movimiento actual, y P¨¦rez comenz¨® a trabajar en la elaboraci¨®n de panes especiales, masas blandas, con semillas y a utilizar harinas, como las de espelta. El siguiente paso, a pesar de que comenzaba a vender la nueva mercanc¨ªa en la panader¨ªa, fue buscar otro tipo de clientela a la que le pudiera interesar comprar en cantidad el pan que hac¨ªa. Lo encontr¨® en el hotel La Vi?uela, en La Cueva Torre del Mar y el restaurante El Pimpi, en M¨¢laga.

Sus viajes a M¨¢laga cada vez eran m¨¢s frecuentes y de all¨ª siempre llegaba al pueblo con un pan debajo del brazo. En ese momento, todav¨ªa no sab¨ªa que comenzaba a dar rienda suelta a una imparable vena emprendedora. ¡°Yo no quer¨ªa ser empresario, lo que quer¨ªa era ser panadero, pero no s¨¦ quedarme quieto¡±, cuenta. M¨¢s tarde llegaron nuevos clientes a Juanito, algunos con estrella Michelin como Dani Carnero, de los restaurantes La Cosmopolita y Kaleja, ambos en M¨¢laga; Benito G¨®mez, del restaurante Bardal, en Ronda, o Marcos Granda, del restaurante Skina, en Marbella, con el que en 2018 empez¨® a desarrollar Fermento, Casa de Panaderos, un nuevo concepto de panader¨ªas con obrador incluido. ¡°Empec¨¦ a hacerles los panes que ellos me ped¨ªan y comenc¨¦ a pensar en un plan de expansi¨®n. Ten¨ªamos que crecer para poder servir bien a los clientes¡±, explica.

En la aventura de Fermento le acompa?¨® Granda, el sumiller y empresario asturiano, al frente de varios restaurantes en Marbella, Madrid y Asturias. ¡°Contact¨¦ con ¨¦l porque buscaba para el restaurante Skina un pan de larga fermentaci¨®n y buena hidrataci¨®n. Me fui hasta Galicia a hacer un curso, pero cuando conoc¨ª a Carlos supe que har¨ªamos algo importante. Nos pusimos a trabajar y de ese concepto naci¨® la idea de crear una cadena de panader¨ªas para abastecer a la alta gastronom¨ªa con seis masas diferentes, con las que hemos mejorado el servicio del pan en los restaurantes¡±, recuerda Granda, propietario de varias tiendas en Oviedo y en Gij¨®n.

Las masas tienen doble fermentaci¨®n: la primera se hace en el obrador malague?o y la segunda en el obrador de cada tienda. ¡°Son masas fermentadas que viajan bien y al final son los panaderos los que les hacen la segunda fermentaci¨®n, las volean y las hornean en las tiendas¡±, explica P¨¦rez. ¡°Trabajamos con harinas locales, con trigo blanco, centeno, multicereales, pasas y nueces, espelta y trigo sarraceno. Estamos continuamente innovando¡±, a?ade.

El modelo de negocio de la mayor¨ªa de estas panader¨ªas es en r¨¦gimen de franquicia, con una inversi¨®n de 140.000 euros, ¡°que se recupera en dos a?os¡±, detalla P¨¦rez. Adem¨¢s de la formaci¨®n de dos semanas a los panaderos y de seguimiento en tienda, explica que se encargan de abastecer de masas a las panader¨ªas, ¡°por lo que se tiene garantizado el ¨¦xito del pan¡±. La receta consiste en una masa madre, harina ecol¨®gica molida en molino de piedra, fermentada en bloque, a la que se le a?ade una segunda fermentaci¨®n de otras 24 horas en la panader¨ªa.

En 2021 decidi¨® dar otro giro importante a la compa?¨ªa, y abri¨® otra l¨ªnea de negocio en Juanito Baker, una f¨¢brica de pan para hamburguesas en V¨¦lez-M¨¢laga. ¡°Ha sido todo un ¨¦xito, hacemos m¨¢s de dos millones de panes de este tipo al mes, m¨¢s de 24 millones al a?o. El secreto, adem¨¢s de que est¨¢ bueno, es que no se deshace al darle un bocado¡±. Advierte de que, a pesar de la cifra, mantiene, gracias a una maquinaria especial, el proceso artesanal de elaboraci¨®n. ¡°Tenemos 43 distribuidores, porque cada vez se comen m¨¢s hamburguesas en Espa?a¡±. Le gustan las cifras: de su obrador salen 17.000 kilos de pan al d¨ªa.

En medio de todo esto, en 2013 mont¨® en Torre del Mar (M¨¢laga) con su esposa, Eva Mostazo, una cafeter¨ªa, La Bella Julieta, en referencia a su hija, Julia, en la que vend¨ªa el pan de la casa. A ese local se suman ahora seis cafeter¨ªas m¨¢s en M¨¢laga y dos en Madrid, en el barrio de Salamanca y en Valdebebas.

La plantilla tambi¨¦n ha crecido: ha pasado de 10 empleados a tener m¨¢s de 200 n¨®minas. La facturaci¨®n tambi¨¦n va en aumento: la cifra de negocio de Juanito Baker alcanza los ocho millones de euros, los ingresos de las panader¨ªas Fermento llegan a casi los cuatro millones, la misma facturaci¨®n que las cafeter¨ªas. ¡°Con este volumen de trabajo y de empleados tuvimos que profesionalizar la compa?¨ªa, crear un departamento de recursos humanos, otro de marketing y de finanzas. Todo lo llevamos nosotros. No externalizamos nada. O invert¨ªamos en esto o todo lo que hab¨ªamos creado pod¨ªa estropearse¡±, prosigue P¨¦rez, que habla de riesgo y de sacrificio. Ahora sabe que no tiene l¨ªmites. Entre otras razones, ¡°porque en Espa?a se come la mitad de pan que se come en Alemania¡±. ¡°Aunque creo que aqu¨ª tenemos m¨¢s nivel artesanal que en otros lugares, y porque hemos descubierto que el pan bueno es saludable y por eso no te importa comer un poco m¨¢s¡±, concluye.