Anthony Bourdain, Maria Nicolau o Julio Basulto: cinco libros escritos por rebeldes de la cocina con causa

Inconformistas, ide¨®logos, combativos¡­ En la historia de la literatura en general, y la llamada ¡°gastron¨®mica¡± en particular, han existido escritores libres de decir todo aquello en lo que cre¨ªan, sin preocuparles el formalismo ling¨¹¨ªstico, atajando el tema desde la sinceridad, sin adjetivos innecesarios, sin pensar (o quiz¨¢ s¨ª) en el enojo de un lector sensible. Las estanter¨ªas de la librer¨ªa se llenan de recetarios oportunistas, sujetos a las modas, a esas tendencias necesarias que garantizan, de alguna manera, la venta del libro. Pero, entre tanto, no viene mal encontrar referencias que se atreven a la disputa, a menear la conciencia, a cuestionarse y cuestionar. A esto vamos.

En las primeras p¨¢ginas del ya bestseller, Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain dec¨ªa ¡°Desde luego, hay muchas posibilidades de que este libro pueda acabar con mi oficio de chef. Contiene an¨¦cdotas de miedo. Trancas de las buenas, drogas, sexo en la zona de alimentos no perecederos, revelaciones repugnantes sobre mal manejo de los alimentos, pr¨¢ctica desagradable muy extendida en la industria¡±.

La primera edici¨®n de este libro fue del a?o 2000, en EEUU, bajo el nombre de Kitchen Confidential. En 2015, RBA decidi¨® apostar por ella, pidi¨® la traducci¨®n a Carmen Aguilar y en pocos meses hizo que este fuera uno de los libros m¨¢s comprados no solo por los chefs espa?oles (que esto ya es decir) sino por todos los amantes de la escritura en primera persona, canalla y sin dobleces. En aquel entonces, Bourdain, tan solo era un chef an¨®nimo que decidi¨® contar su profesi¨®n sin tapujos, sin miedos, con ese realismo crudo e inc¨®modo de quien ¡®se la sopla¡¯ el qu¨¦ dir¨¢n.

Desde entonces, Bourdain se ha colado en nuestras casas a trav¨¦s de decenas de libros, c¨®mics y fabulosas series documentales para The Travel Channel, Food Network y CNN (no os perd¨¢is The Middle of chef). Cada cosa que toc¨® este chef estuvo envuelto en ese halo que caracteriza a un irreverente de libro. As¨ª fue, hasta el ¨²ltimo d¨ªa de su vida y, de esta manera, lo cuenta Laurie Woolever en su biograf¨ªa que pronto (en mayo) publicar¨¢ Planeta Gastro en Espa?a bajo el nombre Bourdain.

El ensayo no dibuja flores a esa vida de idas y venidas, de ¨¦xitos y fracasos que tuvo su compa?ero y confidente, sino todo lo contrario. Por lo que, hasta ahora hemos podido leer en algunos medios como The New York Times, el relato es sincero, directo y sin tapujos, como era el chef. Una disecci¨®n de su personalidad que, a buen seguro, la escritora traz¨® guiada por la partitura de Die Walkure de Wagner. Ganas de leerlo.

Quiz¨¢ no haya nada m¨¢s turbador que el que alguien te diga a la cara lo que te pasa. Por eso, cuando hace un tiempo se escuch¨® el ¡°?Comes mierda!¡± Se produjo una reacci¨®n social antag¨®nica: por un lado, los que se sintieron ofendidos; y, por otro, los que se contestaron: ¡°?es verdad!¡±. La voz fue del nutricionista, Julio Basulto. Su llamada de atenci¨®n fue y es necesaria para comprender que caminamos hacia la mala nutrici¨®n, hacia el ¡°como cualquier cosa¡± y nos alimentamos de ultraprocesados. Su narraci¨®n es fluida, rozando lo conversacional, con lo que se digiere bien cada cap¨ªtulo. Tiene momentos crudos, incluso alarmantes, y otros muy ingeniosos, como ese t¨¦rmino de ¡°cu?adietista¡± (?nos encanta!). Es decir, el ¡°yo todo lo s¨¦¡± sobre los temas de nutrici¨®n: que si es muy cal¨®rico, que si me estri?e, que si engorda, que tiene mucho az¨²car...

Levantemos el cartel de perplejidad porque comemos mierda en un momento de la vida en el que los supermercados se llenan de productos: light, bio, eco... Si sent¨ªs la necesidad de pensar sobre esto, ya ten¨¦is libro de cabecera: Come mierda, no comas mejor, deja de comer peor (ed. Vergara).

Hablando de ecos, bios y dem¨¢s. El siglo XX lleg¨® el lema de ¡°Km 0¡å. Nos preocupa qu¨¦ comemos (hasta cierto punto) y buscamos ese producto de proximidad envuelto en un estilo de vida que conlleva tambi¨¦n la manera de vestirnos, relacionarnos y cuidarnos. Ay, pero, aun pensando que lo hacemos todo perfecto, llega la que posiblemente sea la guerrillera m¨¢s inc¨®moda de nuestra librer¨ªa, Maria Nicolau con su Cocina o Barbarie (ed. Pen¨ªnsula) y nos dice ¡°compr¨¢is cosas que no sab¨¦is ni qu¨¦ son solo porque lo dicen unas instrucciones, congel¨¢is tarde, desperdici¨¢is m¨¢s de lo que aprovech¨¢is (sin contar envases, pl¨¢sticos, espinas, escamas, huesos y hojas)¡±.

La revoluci¨®n real de este libro (s¨²per recomendable) es que Maria se ha atrevido a hacer un recetario (o quiz¨¢ no llamarlo as¨ª) sin recetas: ¡°Yo digo que acumular recetas como si fueran ejercicios de caligraf¨ªa y ejecutarlas no es cocinar, sino obedecer¡±. Por eso, Cocina y Barbarie nos lleva a esa cocina de ra¨ªz donde la autora deja un espacio para que seamos nosotros quienes busquemos el producto en la temporada apropiado y cocinemos con libertad. Como a?adido, el pr¨®logo del libro es de Dabiz Mu?oz, posiblemente el cocinero que m¨¢s se est¨¢ resistiendo a publicar (y nos consta que todas las editoriales le persiguen con ah¨ªnco). El chef abre el libro con palabras como estas: ¡°La cocina es humanidad y salta a la vista que nos estamos deshumanizando. Cada vez se cocina (...) menos y adem¨¢s lo que estamos haciendo es estandarizar la forma de hacerlo. Eso es algo que nos lleva a perder nuestras ra¨ªces, nuestros recuerdos (...)¡±.

No hemos pretendido dejar un mal sabor de boca, todo lo contrario, por eso, y para no terminar sin un brindis, os dejamos otro relato ¨¢cido, punzante y descabellado, el de Santiago Rivas y su Deja Todo o deja el vino (Ed. Muddy Waters Books). Fiel a su manera de hablar del vino, con naturalidad y sin rodeos, el libro da vuelta y vuelta a un sector, en muchos aspectos, anclado en el pasado. Volvemos a una narrativa fresca y directa que es de agradecer porque cuenta una verdad (la suya, que es muy v¨¢lida) y porque te invita a leerlo a ratos arranc¨¢ndote una sonrisa y en todo momento disfrutando de una copa de vino. ?No est¨¢ mal!