Menestra de berenjenas: receta del primer libro de cocina espa?ol firmado por una mujer
Recreamos un plato de Mar¨ªa Rosa Calvillo de Teruel, de un siglo, el XVIII, en el que las cantidades en los recetarios se consideraban minucias (as¨ª que nos las hemos tenido que inventar)
Esta menestra de berenjenas procede del primer recetario espa?ol conocido compuesto por una mujer (al menos, de autora acreditada), el Libro de apuntaciones de guisos y dulces de do?a Mar¨ªa Rosa Calvillo de Teruel, del siglo XVIII, un librito que permaneci¨® en la oscuridad durante m¨¢s de dos siglos y que resurgi¨® de las tinieblas en el siglo XX.
La menestra de berenjenas que he elegido carece, como era habitual en los libros de ¨¦poca, de toda indicaci¨®n de cantidades, consign¨¢ndose ¨²nicamente los ingredientes y el m¨¦todo y orden de cocinado, por lo que las proporciones se basan sin m¨¢s en mi gusto propio; es, m¨¢s que una r¨¦plica, una recreaci¨®n en toda regla. Se trata de un rico moje de berenjenas asadas que se estofan en un sofrito de pimiento verde, ajo y tomate; una receta emparentada con todo tipo de pistos y similares en cuanto a ingredientes, y con el vinagre y el comino de muchas recetas andaluzas como, sin ir m¨¢s lejos, unas buenas zanahorias ali?adas.
Dice el Diccionario de Autoridades de 1734 que menestra es ¡°Cierto g¨¦nero de guisado o potaje, hecho de diferentes hierbas o legumbres. Es tomado del Italiano Minestra. Lat¨ªn¡±. Lo de que las menestras lleven trocillos de carne o jam¨®n es obviamente posterior. Aunque este sofrito de verduras no se conforme quiz¨¢ al concepto que tengamos hoy d¨ªa de una menestra, pero sois muy libres de a?adir prote¨ªnas en forma de carne, si os place.
La historia del hallazgo, estudio y publicaci¨®n del recetario se cuenta en la introducci¨®n de su edici¨®n, revisada y adaptada, que hizo Visor Libros en el a?o 2013 con un breve estudio preliminar de V¨ªctor Infantes: la bibliotecaria e hispanista Mar¨ªa Brey Mari?o (1910-1995) recib¨ªa en su casa californiana en el a?o 1969 un manuscrito con las hojas cosidas a mano de una tal Mar¨ªa Rosa Calvillo de Teruel, obsequio del librero Luis Bard¨®n. Sin ser consciente de que se encontraba ante la muestra m¨¢s antigua de literatura gastron¨®mica femenina en espa?ol, conserv¨® el librillo y lo trajo consigo de vuelta a Espa?a, donde acab¨® siendo donado a su muerte a la biblioteca de la Real Academia Espa?ola. Do?a Mar¨ªa hab¨ªa mostrado el recetario al bibli¨®grafo V¨ªctor Infantes en el a?o 1995, al que propuso su estudio para una posterior publicaci¨®n revisada; el bibli¨®grafo as¨ª lo hizo y dat¨® su creaci¨®n en torno al 1740.
No se sabe qui¨¦n era nuestra amiga Mar¨ªa Rosa Calvillo de Teruel, solo se constata que era ducha en las artes cociniles y que era andaluza, probablemente de Sevilla, quiz¨¢ la cocinera de una casa de post¨ªn. Ella compuso para uso propio uno de esos deliciosos recetarios en los que no se especifican cantidades porque, para el versado en cocina, la exactitud en esta cuesti¨®n es absolutamente superflua y porque se sobreentiende casi todo¡ ejem. Sorprende lo poco que han cambiado algunas recetas populares en m¨¢s dos siglos, en m¨¦todos y en ingredientes.
Dificultad: Cero patatero
Ingredientes
Para 4 personas (como entrante)
- 3 berenjenas
- 1 pimiento verde tipo italiano
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1/2 cucharadita de or¨¦gano seco
- 1 cucharadita de vinagre
- 1/2 cucharadita de comino en grano
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 de cucharadita de piment¨®n dulce
- Sal al gusto
Instrucciones
Poner las berenjenas enteras en una fuente, pincharlas con un cuchillo para que escape el vapor y asarlas en el horno a 180 °C por lo menos 30 minutos, hasta que estén muy blandas por dentro y la piel empiece a estar crujiente. Sacarlas y dejar que se enfríen hasta que se puedan tocar.
Eliminar el pedúnculo y las pepitas del pimiento verde y trocearlo.
Verter el aceite en una sartén mediana y sofreír a fuego bajo el pimiento verde hasta que empiece a cambiar de color. Agregar entonces los dientes de ajo pelados y laminados, y darles unas vueltas para que pierdan el sabor a crudo.
Picar o rallar el tomate, y agregarlo a la sartén cuando el pimiento y el ajo estén hechos. Sazonar con el orégano y el vinagre, y cocinar cinco minutos para reducir el líquido del tomate.
Mientras tanto, sacar la carne a las berenjenas y trocearla. Majar groseramente el comino y la pimienta.
Cuando el sofrito se haya reducido un poco, agregar la pulpa de la berenjena, el majado de comino y pimienta, y el pimentón.
Mezclar y reducir el conjunto entre 10 y 15 minutos o lo que haga falta para obtener un moje denso, con poco líquido; según la jugosidad de las berenjenas, que tienen mucha agua incluso asadas, tardará más o menos.
Por último, salarlo al gusto propio, y listo para mojar pan o untarlo en una tostada.
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