Justina de Li¨¦bana, el orujo ancestral de un pueblo de Cantabria que se vende en Jap¨®n

¡°Soy orujera, un poco bruja destilando durante meses en alquitaras de cobre¡±, dice la bodeguera c¨¢ntabra Isabel Garc¨ªa G¨®mez. Es una alquimista del siglo XXI que ha situado sus destilados ecol¨®gicos en los mejores restaurantes (m¨¢s de 30 con estrellas) y ha roto el estigma de que el orujo es cosa de hombres. ¡°Siempre estaba tan asociado al consumo de los hombres de campo, a todo lo masculino, que a m¨ª eso me rechinaba. Cuando me met¨ª en este mundo me dediqu¨¦ a ir a todos los mercados y ferias para que me pusieran cara y vieran que hay orujeras, mujeres productoras¡±, reivindica.

¡°Elaboramos el aguardiente como se ha hecho en Li¨¦bana durante siglos, utilizando alquitaras antiguas, artesanos manejando el fuego como Vulcano, con el fin de obtener la gota perfecta¡±, presume de su labor. ¡°Hay madres que le dejan a las hijas en herencia collares de perlas. Mi madre me dej¨® 24 alquitaras de cobre¡±. Esta empresaria rural (premiada por el Ministerio de Agricultura), tercera generaci¨®n de orujeras, ha modernizado un legado familiar y se dedica a preservar ¡°el sabor de las bebidas ancestrales¡±. Ella cultiva, vendimia, vinifica y destila. Es una bodeguera multitarea. ¡°Con vi?edo propio y destiler¨ªa no me falta trabajo¡±, ironiza.

Su laboratorio de alquimia, de donde salen orujos y vinos naturales, es Orulisa, una bodega abrazada por los Picos de Europa, a pocos kil¨®metros de Potes. Un paisaje con prados infinitos y en vertical, por donde pastan las vacas tudancas y los vi?edos salpican laderas a m¨¢s de 500 metros sobre el nivel del mar. Una viticultura heroica, de monta?a. ¡°Las familias de la comarca de Li¨¦bana siempre han hecho vino para consumo propio y ha habido una tradici¨®n de elaborar aguardientes. Ha sido el producto estrella de la zona, parte de su patrimonio cultural¡±, cuenta Garc¨ªa.

¡°Tras la vendimia (septiembre-octubre) fermentamos en lagar abierto, sin aditivos; nuestras levaduras aut¨®ctonas son muy eficientes. Y destilar en alquitara supone utilizar un aparato casi medieval. Es algo que se basa en el oficio y la intuici¨®n. Mi trabajo es controlar cada d¨ªa 24 alquitaras antiguas funcionando todas a la vez. Las destiler¨ªas modernas usan alambiques llenos de v¨¢lvulas, term¨®metros y sistemas de alarmas. Mi ¨²nica ayuda es un alcohol¨ªmetro digital y mi olfato entrenado, es un ejercicio de paciencia, concentraci¨®n y control¡±, dice de su labor de artesan¨ªa fina e instinto b¨¢sico con el fuego y los olores.

Economista y autodidacta en asuntos vin¨ªcolas, ha bebido conocimiento desde peque?a y ha digerido d¨¦cadas de experiencia. ¡°Empez¨® mi abuela y mi madre, Carmen G¨®mez, logr¨® montar la primera destiler¨ªa artesana legalizada de Espa?a en 1986, con la marca Los Picos¡±. Cuando Espa?a entr¨® en la Comunidad Europea fue necesario cumplir la normativa sobre las destiler¨ªas. Carmen G¨®mez decidi¨® ser orujera por lo legal, no por lo clandestino. Hab¨ªa que modernizar el aparato casero con el que las familias rurales hac¨ªan sus licores. Y para conocer el panorama internacional se lanz¨® con la gastr¨®noma Nines Arenillas a un tour por Europa recorriendo bodegas. ¡°Iban en plan Thelma y Louise buscando el destilado perfecto¡±, r¨ªe la hija. Aprendida la tecnolog¨ªa y el saber hacer, ¡°le encarg¨® a un ingeniero industrial y a un artesano portugu¨¦s unas alquitaras de cobre reproduciendo el modelo medieval lebaniego y estableci¨® Orulisa, que naci¨® como cooperativa, para solucionar un problema. La gente ven¨ªa con sus uvas, las fermentaba y las destilaba¡±. Carmen G¨®mez dej¨® la patente abierta y poco a poco los vecinos destiladores, rivalidades de por medio, emprendieron su camino.

La ruta de Orulisa fue seguir apegados a lo artesanal exquisito, logrando lo que hoy se valora como bebida premium. Su hija Isabel produce un orujo ancestral para paladares contempor¨¢neos. Justina de Li¨¦bana es su orujo m¨¢s sentimental, homenaje a la abuela. ¡°Una mujer peque?a y ocurrente que en la dura ¨¦poca de la posguerra en los a?os 40 se qued¨® viuda con cuatro hijos peque?os. Era la mujer m¨¢s ecofriendly que he conocido sin ella saberlo¡±. Y las cartas que Justina escribir¨ªa ahora a sus parientes o a sus vecinas son los textos impresos en las etiquetas de los orujos y los vinos: Querido Toribio, Ay Pascua!, Querida Fidela, Querida Se?ora Mar¨ªa¡­ La despedida es siempre ¡°Salud y cari?u¡±.

Esas etiquetas dan pie a una conversaci¨®n ante la mesa, como le gusta a la productora: ¡°El orujo es una bebida para disfrutarla sin prisa, para una sobremesa larga, con amigos o en familia. Es un trago pausado, no ese chupito que te echas en la boca de sopet¨®n. No es un subproducto del vino, sin calidad, sin control¡­ Hay que dignificarlo. Un buen orujo no tiene que ser menos que una grapa italiana. Partimos de la misma materia prima y el procesado es muy cuidadoso¡±.

El orujo ecol¨®gico de Orulisa, que se exporta a Jap¨®n y Estados Unidos, es fino, aterciopelado, es perfumado en nariz y llena la boca con matices de musgo, de bosque. ¡°Como el vino, tiene que reflejar el paisaje¡±, insiste su elaboradora. La uva c¨¢ntabra que le da personalidad es la menc¨ªa. A diferencia de Galicia, donde la mayor¨ªa del orujo es de uva blanca, en Cantabria es de uva tinta. ¡°Nuestro sello es la manera de extraer el aguardiente, un proceso con mimo que yo comparo a los guisos a fuego lento¡±, dice la productora lebaniega, quien reivindica ¡°la bebida de kil¨®metro cero¡å, y con ese esp¨ªritu se ha juntado con otros productores locales en la asociaci¨®n #CantabriaBrinda. Tambi¨¦n ha unido fuerzas con profesionales como el barman ?scar Solana, quien ha reinterpertado c¨®cteles cl¨¢sicos como el orujo lebaniego: Caipirujo, Justipolitan, Justinfizz...

Y adem¨¢s del aguardiente Justina y los vinos (D.O. Tierra de Li¨¦bana) Querido Toribio y C¨®mo Te Llamas?, elabora mermelada y licores: de t¨¦ de monte, de caf¨¦, de miel de brezo, de ar¨¢ndanos¡­ No para. Y hasta reparte ella misma las bebidas por los restaurantes en su furgoneta: ¡°As¨ª me relaciono con mis clientes¡±.

¡°Yo sigo adelante porque me debo a mi historia¡±, dice sonriente entre las brillantes alquitaras. ¡°Detr¨¢s de un gran orujo hay una gran mujer¡±, proclama un r¨®tulo (frase de Justina) en la bodega y las cajas de botellas con la carita de la abuela parecen reflejar un enjambre de sonrisas.