J¨¦r?me Quilbeuf, el responsable de que Dabiz Mu?oz quiera cocinar semen de pez

No hay cocinero espa?ol o extranjero que visite Jap¨®n que no llame a J¨¦r?me Quilbeuf para conocer restaurantes, mercados, ceramistas y otros lugares especiales. Alain Ducasse, Dabiz Mu?oz, Albert Adri¨¤ o Jorge Vallejo son solo algunos de los colegas que ¨²ltimamente han contado como anfitri¨®n con este sensei (maestro) franc¨¦s que posee un radar extraordinario para descubrir secretos gastron¨®micos en Tokio: el restaurantito escondido sin cartel que solo conocen los iniciados, el m¨¢s seguro y delicioso plato de shirako (semen de pez globo), el puesto de Toyosu donde se corta el mejor at¨²n, los cuchillos de mejor filo de Kappabashi o una reserva con el famoso sushiman Jiro gracias a la amistad que tiene con su hijo.

¡°En el mundo se pasan mi nombre. Voy a tener que abrir una agencia de viajes¡±, bromea Quilbeuf por videollamada desde Jap¨®n, donde maneja los locales de cocina mediterr¨¢nea Gracia, Tinc Gana y Mi Casa en Kamakura, la cocteler¨ªa Abajo, la pizzer¨ªa Nonna Mar¨ªa en Yokohama, y una tienda f¨ªsica y online de tartas de queso al estilo vasco, J¨¦r?me Cheese Cake, que sirve incluso al famoso Nobu y jalean los programas culinarios de la televisi¨®n nipona.

El peque?o imperio Quilbeuf, con un equipo de 150 personas, no para de crecer. Lo pr¨®ximo ser¨¢n nuevas aperturas en Tokio, asociado con el holand¨¦s Jacob Jan Boerma y el argentino Mauro Colagreco (ya colabora con Maz Tokyo, de los peruanos Virgilio Mart¨ªnez y P¨ªa Le¨®n). Y el pr¨®ximo oto?o, otro restaurante de esencia catalana, Carmen, en homenaje a su querida Carme Ruscalleda, culpable de que este hiperactivo cocinero nacido en Argenteuil en julio de 1977, aterrizara en el pa¨ªs del sol naciente hace casi 20 a?os para liderar los fogones de Sant Pau Tokio, que recibi¨® dos estrellas Michelin bajo su mando.

Jap¨®n es ya su hogar permanente desde 2020, donde la pandemia no fren¨® sus negocios, y ser¨¢ donde nazca este verano su primera hija, que se llamar¨¢ Renee en homenaje al abuelo carnicero que contagi¨® a su nieto el virus del amor a la cocina. Tras sus estudios culinarios en Par¨ªs, Quilbeuf aterriz¨® en Barcelona en 1997 y comenz¨® a trabajar en el hotel Hilton. En 2001 recibi¨® el Premio Cocinero Joven de Catalu?a y en 2004 entr¨® en la cocina del restaurante Sant Pau, en el pueblo marinero barcelon¨¦s de Sant Pol de Mar, donde vivi¨® el brillo de las tres estrellas y permaneci¨® hasta su cierre en 2018. En ese tiempo, sus viajes a la sucursal nipona de Sant Pau fueron continuos.

¡°Tengo el coraz¨®n compartido: soy un franc¨¦s que hace cocina espa?ola viviendo en Jap¨®n. Es una fusi¨®n incre¨ªble, ?no? Los nombres catalanes de mis restaurantes son un homenaje a mis or¨ªgenes e identifican mi cocina mediterr¨¢nea. En Barcelona est¨¢n las ra¨ªces de mi cocina y a Carme Ruscalleda le debo todo lo que soy hoy profesionalmente. Carmen es mi sensei. Con ella crec¨ª como cocinero, aprend¨ª a desarrollar mi sentido del gusto. Nunca ha sido dif¨ªcil trabajar con ella. Siempre ha sido un placer¡±, afirma el pupilo de la estelar cocinera autodidacta.

Y Ruscalleda le ha apoyado en su vuelo en solitario. Particip¨® en la iniciativa de Quilbeuf Cook Japan Project, en la que a lo largo de 10 meses, entre abril 2019 y enero de 2020, 30 destacados chefs internacionales cumplieron en Tokio el reto de crear nuevos platos usando ingredientes japoneses. ¡°Los invitados llegaron con una visi¨®n de futuro. Abrimos puertas a su entrada en el mercado japon¨¦s¡±, explica el cocinero, que domina el idioma y es el enlace para los proyectos hosteleros en Tokio de quienes fueron sus invitados. ¡°Los cocineros siempre vienen con un esp¨ªritu superabierto para comerse Jap¨®n, como ni?os que van a un parque de atracciones. Es muy f¨¢cil recibirles y aconsejarles, y lo pasamos muy bien. Dabiz alucin¨® con el pez globo ¡ªy se hizo viral en redes sociales cuando subi¨® una foto de un plato con semen (shirako) de este pescado cocinado¡ª, pero ¨¦l tiene la inspiraci¨®n asi¨¢tica en la sangre. Viene a Jap¨®n muy feliz¡±, asegura Quilbeuf.

El chef francohispano japon¨¦s mantiene un cord¨®n umbilical hostelero con Barcelona y se ha llevado temporalmente a su terreno al equipo de Bobby¡¯s Free, la cocteler¨ªa escondida en una barber¨ªa de la ciudad condal y propiedad del tambi¨¦n cocinero franc¨¦s Eric Basset. Las bartenders Lola Carbou y Lidia L¨®pez Molero llegaron en abril y estar¨¢n hasta el pr¨®ximo julio en el bar Abajo (adyacente a Tinc Gana), con bebidas curiosas y men¨² secreto de tapas, ya que es un speakeasy y juega con lo clandestino. Medios como The Japan Times se han hecho eco de la novedad. ¡°Est¨¢ siendo una experiencia muy din¨¢mica, viene mucha gente, as¨ª que estamos pensando continuar¡±, avanza este gastroempresario, muy activo en las redes sociales.

Los platos de J¨¦r?me Quilbeuf tienen el sabor mediterr¨¢neo aprendido en Catalu?a, pero est¨¢n en armon¨ªa con los ingredientes de temporada y la cultura de Jap¨®n. As¨ª, por ejemplo, unos calamarcitos salteados llevan nanohana (flor de colza) y crema de daikon (nabo japon¨¦s). Tanto en el gastrobar con barra Gracia, abierto en 2020 y considerado por Michelin como Bib Gourmand (alta calidad asequible) como en el m¨¢s formal y con mesas Tinc Gana (Tengo Hambre), inaugurado en 2022, no faltan el pa amb tom¨¤quet ni los suculentos arroces, aunque la gamba sea nipona y no de Palam¨®s.

En sus establecimientos de Tokio ofrece una amplia carta de vinos y la onda ib¨¦rica la mantiene en la localidad costera de Kamakura, en el restaurante Mi Casa. El ambiente familiar ¡°est¨¢ inspirado en Kamiya, un peque?o y delicioso restaurante omakase llevado por mujeres que ya no existe¡±. El escenario es una residencia tradicional nipona, con mesas y tatamis en zonas privadas, donde ¡°se come con palillos y en vajilla de cer¨¢mica japonesa, pero es cocina espa?ola, que es lo que s¨¦ hacer yo¡±, explica el cocinero.

¡°Adem¨¢s de descubrirles cosas sorprendentes de Jap¨®n a mis colegas, intento ser un buen embajador del aut¨¦ntico y variado sabor espa?ol. Les demuestro a mis clientes que hay m¨¢s cosas adem¨¢s de la paella y la tortilla de patatas, y que hay mucha creatividad. Con nuestros restaurantes intentamos dar una experiencia diferente, al margen de los t¨ªpicos bares de tapas. La cocina espa?ola en Jap¨®n ha sido infravalorada durante mucho tiempo. Se gastaban m¨¢s dinero en restaurantes franceses que les parec¨ªan m¨¢s de lujo. Yo quiero dar otra imagen y lo estamos logrando. Nuestro p¨²blico puede disfrutar de una cocina excelente a precios competitivos¡±, asegura este hombre con fama bien ganada de trabajador incansable.

¡°Tengo ofertas para abrir m¨¢s tiendas y restaurantes. Pero escojo much¨ªsimo las propuestas. Quiero hacer cosas sobre las que pueda tener control y mantener el nivel, porque si no hay seguimiento no hay calidad. Solo me lanzo si mi nariz me dice que pueda tener ¨¦xito. Lo que importa no es la cantidad de negocios, sino el equipo, la energ¨ªa que aporta, y que pueda crecer y seguir tus pasos. Solo abro locales si mi gente est¨¢ motivada y le apetece algo nuevo¡±. De momento, parece que van a un pr¨®ximo Gracia en la Torre Mori de Azabudai, complemento gastron¨®mico a unos exclusivos apartamentos.

Y en el horizonte est¨¢ tambi¨¦n la exportaci¨®n a otros pa¨ªses asi¨¢ticos del formato de pizzer¨ªa de alta gama Nonna Mar¨ªa. Creada en 2016 en Barcelona junto a su entonces esposa, la jefa de sala del Sant Pau, Rie Yasui, Nonna Mar¨ªa instaur¨® la costumbre de encargar la pizza del mes a chefs de prestigio y la iniciativa dio lugar a un libro, Pizza para llevar (con 3 ediciones en Planeta Gastro). La pizzer¨ªa barcelonesa ya no est¨¢ activa, pero s¨ª la japonesa de Yokohama, con vistas a la bah¨ªa.

¡°Mi filosof¨ªa de trabajo es una cocina creativa y divertida. Yo estoy acostumbrado a trabajar en un buen ambiente. Lo que m¨¢s satisfacci¨®n me da es que el equipo est¨¦ contento para que los clientes tambi¨¦n sean felices¡±, dice. Y ¨¦l es feliz en Tokio. ¡°No s¨¦ si estar¨¦ aqu¨ª toda mi vida, no s¨¦ si volver¨¦ a Espa?a o a Francia, pero en Jap¨®n estamos construyendo algo muy s¨®lido y aprendiendo. No me voy a volver ma?ana. Pero nunca se sabe¡±.