Carme Ruscalleda: ¡°Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasar¨¢¡±

ES LA COCINERA con m¨¢s estrellas Michelin del mundo, siete, y acaba de colgar el delantal cuando, con un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, se encuentra en la cima de su carrera. ¡°Una de las mayores satisfacciones de mi vida fue que cuando mi padre muri¨®, hace tres a?os, ya no deb¨ªamos ni un duro al banco¡±, asegura Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). Pionera en la reivindicaci¨®n del producto de la tierra, su cocina ¡°gama1¡± ¡ªsin manipulaci¨®n qu¨ªmica ni industrial¡ª trabaja la memoria y la vista. Autodidacta, habla de su carrera como de una traves¨ªa del desierto: de una charcuter¨ªa a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol, de 5.000 habitantes, a 65 kil¨®metros de Barcelona. ¡°Con 14 a?os ya recog¨ªa tomates del campo y deshuesaba cerdos. Ha llegado el momento de descansar¡±.

Ella y su marido, Toni Balam, llevan 30 a?os sirviendo comidas y cenas ma?ana y noche. Su casa ocupa la parte alta de lo que fue la tociner¨ªa de sus padres. Y frente a ella est¨¢ el Sant Pau, el restaurante de 10 mesas al que llegan clientes de todo el mundo para degustar un men¨² de 190 euros. El 27 de octubre sirvi¨® su ¨²ltima cena. Quienes reservaron para ese s¨¢bado no sab¨ªan que cerrar¨ªan el local. ¡°Mi marido dijo que deb¨ªamos sentarnos esa noche. Pero no hab¨ªa sitio¡±. Cenaron el 25 porque hubo una anulaci¨®n. No lo hab¨ªan hecho nunca. Para el men¨² de la despedida, Carme y su equipo de 32 personas desplegaron un rosario de sabores de la tradici¨®n local: de la Memoria de una tienda, evocando la chaciner¨ªa donde todo empez¨®, a la matanza de un cerdito de chocolate que se descubre relleno de dulces singulares. Un festival ¡ªnarrado en el libro Felicidad (Planeta)¡ª que han decidido concluir en ¡°el mejor momento para abandonar¡±.

¡°La cocina sirve para unir familias y pa¨ªses, porque ense?a respeto. Espa?a es un crisol cultural y eso tiene una traducci¨®n culinaria. El aceite de oliva nos une¡±

Nos cita temprano y en el Sant Pau ya filma un equipo de TV3. Una mujer pasa el aspirador. Es Merc¨¦, la hija de Carme. Al salir a retratarla por la calle, la gente la para. Su restaurante tiene vistas al jard¨ªn, al mar y al apeadero de Sant Pol por donde pasa el tren de cercan¨ªas. Desde esa plataforma, los curiosos miran el enorme ventanal de la cocina donde 32 personas realizan su coreograf¨ªa diaria.

?Por qu¨¦ ha cerrado si disfruta tanto? Ser¨ªa terrible acabar este sue?o agotados. He trabajado 20 a?os con mis padres y 30 con mi marido. Cuando cumplimos 65 se nos encendi¨® una luz. Nuestros hijos no se lo cre¨ªan.

?Qu¨¦ ha cambiado en 30 a?os? Todo. Cuando abrimos ¨¦ramos el hombre y la mujer orquesta. Hoy somos lo que yo quer¨ªa: un equipo humano que funciona como un engranaje.

?C¨®mo fue el paso de las butifarras de su tienda a montar un restaurante? Aunque mis padres siempre me apoyaron, mi padre no lo entend¨ªa. Si ven¨ªa con amigos, me dec¨ªa: ¡°No hagas tanto parip¨¦. Tr¨¢elo todo de golpe y punto¡±. El ritual de primeros, entrantes y cambiar cubiertos no le hac¨ªa gracia. Sufri¨® en los a?os ochenta, porque entonces circulaba el chiste ¡°Nada en el plato, todo en la factura¡±. Le preocupaba que le dijeran: ¡°Tu hija no pone nada en el plato y es la m¨¢s cara de Sant Pol¡±. Es dif¨ªcil ser testigo del miedo de tus padres.

?C¨®mo dej¨® de sufrir? Pens¨¦: a ver, lo critica uno que no ha estado. Que me haga sufrir el que ha estado, vale, pero el que no¡­ Mi padre me cont¨® que ¨¦l nunca se opuso porque me ve¨ªa segura, trabajadora y con un objetivo. Vio que no me distra¨ªa. Tuvo claro que deb¨ªa apoyarme. ?l y mi madre hipotecaron su casa. Se lo jugaron todo.

?Qu¨¦ le daba seguridad? Yo ten¨ªa un fondo de trabajo. Es como el deportista que tiene el cuerpo preparado. Llevaba trabajando desde ni?a.

?Nada la hac¨ªa dudar? Dudamos antes de comprar el hostal porque nuestros padres se hipotecaban. Dudamos cuando nos ofrecieron abrir en Barcelona por considerar que Sant Pol estaba desubicado. Esa opci¨®n implicaba sacar a nuestros hijos de su entorno y desatender a nuestros padres: nos quedamos. Dudamos mucho antes de abrir en Jap¨®n. Rechazamos dos veces la oferta. Nos parec¨ªa una quimera. Pero el empresario Yuji Shimoyama regres¨® una tercera vez con una caja en la que hab¨ªa una maqueta del Sant Pau. Entendimos que no quer¨ªa el nombre, quer¨ªa lo que hac¨ªamos.

Siempre se ha definido como payesa. Totalmente. Mi cocina es un desfile de la naturaleza por la mesa. Ser agricultora me hace amar la naturaleza y protegerla. Somos responsables del paisaje que dejamos. Frente a los monocultivos del mundo, aqu¨ª hay familias dedicadas a la agricultura. Todav¨ªa tenemos el control de la variedad, la calidad y parte de la salud. Si el campo se abandona, el futuro son los mismos puerros y las mismas coles en todo el mundo.

Reivindica el producto local. ?Cree que en la gastronom¨ªa la invenci¨®n ha llegado a l¨ªmites absurdos? Ah, no. En absoluto. Desde que se descubri¨® el fuego, la cocina est¨¢ en constante evoluci¨®n. Y debe seguir as¨ª.

?Evoluci¨®n es hacer una aceituna que en realidad no es una aceituna? ?Por qu¨¦ no? La cocina es la t¨¦cnica de convertir un alimento en nutrici¨®n. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresi¨®n art¨ªstica, pero no puedes olvidar que este es un arte para comer y bien digerir. Yo busco la emoci¨®n y he visto llorar a clientes.

?Llorar? La cocina y la m¨²sica tienen poder evocador. Para el men¨² de los 30 a?os hemos hecho un plato llamado Memoria de infancia, una ternera confitada solo con senderuelas. Nada m¨¢s. Es meloso, perfumado. Recuerda a una abuela, a la comida de los domingos.

?Hay cocina de vanguardia que se queda en lo visual? Sin duda, pero la que cuida solo los ojos es cocina de fotograf¨ªa. Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la ¨²ltima d¨¦cada, los j¨®venes que llegan no est¨¢n motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoci¨®n ni la est¨¦tica, pesan m¨¢s otros factores.

Como el consumo local. El terru?o, s¨ª.

?Se reconoce en el Sant Pau de Tokio? Completamente. Lo llevaban chefs nuestros que se compromet¨ªan para tres a?os. Pero tras el tsunami, la Embajada espa?ola dijo que la situaci¨®n era dram¨¢tica y dimos libertad para que quien quisiera regresara a Espa?a. Hoy tenemos un magn¨ªfico chef japon¨¦s porque para ellos eso fue desertar. No nos han vuelto a pedir que enviemos gente ni nosotros lo hemos propuesto.

?Nunca pierde los nervios? Soy una persona eficaz, me enfado bastante, pero no grito nunca.

?Se enfadaba con sus hijos porque eran malos estudiantes? Sent¨ªa pena.

¡°Los j¨®venes ya no est¨¢n motivados por la novedad circense. Sin abandonar la est¨¦tica, pesan m¨¢s otros factores, como el consumo local¡±

?Sent¨ªa que los descuidaba? Continuamente. Lo hemos hablado mucho. Me culpo de no haber sido lista y h¨¢bil. Ellos me exculpan. Hab¨ªa trabajo en el matadero, en la tienda¡­ Mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Ten¨ªan una profesora, pero yo¡­ yo creo que habr¨ªa conseguido que estudiaran.

Viene de una familia de agricultores y comerciantes y su cocina tiene vistas al mar y a la v¨ªa del tren. ?Cu¨¢l es su paisaje? Las vistas al mar son del a?o 2000. Antes est¨¢bamos en la bodega. En 1989 no ten¨ªamos clientes. Est¨¢bamos en una torre de 1881. Ten¨ªamos un jard¨ªn rom¨¢ntico frente al mar y ven¨ªamos del mundo c¨¢rnico. Entonces me di cuenta: frente al mar, el cliente quiere pescado.

Dos a?os despu¨¦s les daban su primera estrella Michelin. Por el fricand¨® con senderuelas.

?Qu¨¦ ha sido lo m¨¢s dif¨ªcil de estos 30 a?os? Con dos estrellas Michelin todav¨ªa sufr¨ªamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. V¨¢zquez Montalb¨¢n me dijo: ¡°Si no te cansas, saldr¨¢s adelante¡±. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energ¨ªa a esto durante 10 a?os, que es lo que necesita un establecimiento as¨ª para posicionarse. Si no lo logr¨¢bamos, cruzar¨ªamos de nuevo a la charcuter¨ªa. A los ocho a?os vimos la luz.

?Por qu¨¦ habla de desierto? Se empieza sin clientes y nadie te conoce. Todo es sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesi¨®n era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto.

Han salido a la luz casos de explotaci¨®n laboral en restaurantes con estrellas Michelin. ?Un restaurante as¨ª es viable sin becarios? Debe serlo. En un establecimiento gastron¨®mico de alto nivel das much¨ªsimo. El espacio es importante. La vajilla, car¨ªsima. La cristaler¨ªa, fina, y no paran de romperse copas. Hay una inversi¨®n en la bodega para poder elegir¡­ Donde hay tanta oferta y tanto coste nunca puede haber un gran negocio. Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasar¨¢. Nosotros crecimos hasta tener 32 empleados.

?Empleados o becarios? Siempre hemos tenido como m¨¢ximo un 10% de becarios, solo ocasionalmente un 20%. Creo en la relaci¨®n maestro-aprendiz que requiere un doble compromiso ¨¦tico: t¨² me ayudas, yo te ense?o. Es de compromiso y confianza. Mi jefa de cocina entr¨® de becaria y tras el cierre se quedar¨¢ conmigo para investigar juntas.

?Qu¨¦ trato es digno en una cocina con becarios? Siempre he pagado a mis becarios. Les he dado alojamiento digno, desayuno, comida y cena, una asignaci¨®n semanal de 100 euros y participaci¨®n en las propinas. El trabajo es duro, por eso se paga. No pago m¨¢s porque asumo sus errores: vajillas rotas y comida desperdiciada para conseguir aprender.

?Cu¨¢l es la relaci¨®n entre cocina y salud? Estrecha e innegable. Se refleja en la evoluci¨®n de las cartas. Hoy los postres tienden a eliminar el az¨²car. Incluso los chocolateros lo hacen. Comiendo bien, uno se cuida. Por eso creo que la cocina y la nutrici¨®n deben ser una materia lectiva. Eso se reflejar¨ªa en nuestra vida, en la salud p¨²blica, en el gasto sanitario¡­ Hoy los alimentos se ordenan por gamas. Hay cinco. La 1 no ha sido manipulada. Es la mejor, pero es la que requiere m¨¢s trabajo.

?Todo se resume en que nos falta tiempo? La lechuga lleva arena. El pescado tiene escamas y el pollo plumas. En la gama 1 nada ha sido manipulado. Pero en Espa?a se consume mayoritariamente gama 5, con conservantes, procesados¡­ Nos ofrecen tiempo, pero el precio es la salud.

?C¨®mo pararlo? No hay comida basura sin consumidor basura. La industria tiene tecnolog¨ªa para producir alimentos que duran m¨¢s tiempo y son m¨¢s bonitos¡­ Pero si el consumidor est¨¢ formado y sabe elegir no solo con los ojos, el que vende corregir¨¢ lo que ofrece.

?Eso cree? Nocilla anuncia ahora en sus productos que no usa aceite de palma. Eso quiere decir que antes lo usaba. Un consumidor formado cambia los productos de un supermercado.

?Por qu¨¦ es m¨¢s cara una lechuga con barro que una lechuga limpia en una bolsa? Porque la primera tarda m¨¢s tiempo en ser lechuga. Y la criada con hidropon¨ªa est¨¢ chutada con agua y en la nevera dura m¨¢s. Cuando una manzana no se oxida o un tomate no desarrolla moho deber¨ªamos sospechar.

?Se puede comer barato y sano? Las legumbres y las acelgas de la posguerra lo demostraron. Pero requieren tiempo. Soy consciente de que el mundo avanza, pero es importante conocer el coste de las decisiones. No hablo de volver a los colmados. En los supermercados cada vez hay m¨¢s productos bio. Si se generalizan, se abaratar¨¢n y saldremos ganando. Cuando yo era peque?a, en invierno solo hab¨ªa tomate de Canarias, car¨ªsimo. El que hac¨ªa sofrito utilizaba la conserva del verano. Ahora hay cientos de tomates a cu¨¢l m¨¢s bonito y con nombres glamurosos, pero muchos tienen alma de pescado. Casi todos tienen un n¨²cleo blanco duro y una piel con la que podr¨ªas hacerte un impermeable. La gente compra en las gasolineras un pan que a las pocas horas es o un arma de defensa o un chicle. ?Qu¨¦ ocurre? Que lo tiramos. Yo estoy contra ese despilfarro. ?No te sale m¨¢s a cuenta comprar un pan artesano que vale tres veces m¨¢s pero no tiras ni una miga? Lo bueno no lo tiras.

?Hacia d¨®nde ha ido profesionalmente? Me he empapado de la tradici¨®n. Cuando llegaba del colegio y ol¨ªa que hab¨ªa habas, sufr¨ªa. Eran habas gordas, cocinadas hasta un punto de color gris, amargas¡­ No pod¨ªa con ellas. Pero en mi casa nunca hac¨ªan nada especial para los ni?os. ?No te gusta? Come menos. Las com¨ªa llorando. Hoy amo el plato y espero que llegue la primavera para tomarlo. Las cultivamos hasta un punto infanticida. Con cuatro o cinco minutos est¨¢n hechas. Las mezclamos con guisantes porque su dulzura abraza la parte amarga del haba. Con el punto perfumado de la menta y los ajos tiernos es lo mismo que antes pero evolucionado. La comida pobre es m¨¢gica: resiste cualquier puesta al d¨ªa.

¡°Antes, en invierno solo hab¨ªa tomate de Canarias. Ahora hay cientos, pero con su piel podr¨ªas hacerte un impermeable¡±

La cocina de casa es un territorio mayoritariamente femenino, y la alta cocina, excepcionalmente femenino. Todos los territorios son masculinos y femeninos. Yo soy cocinera y mi hijo tambi¨¦n. Nadie me pregunta qui¨¦n cuida las plantas. Me felicitan a m¨ª, pero las cuida mi marido.

?Qu¨¦ distingue la cocina dom¨¦stica de la profesional? En la primera, una persona se encarga contra reloj de la nutrici¨®n de la familia haciendo trajes a medida: el que no quiere cebolla, el que hace dieta. Y encima la critican. En casa siempre hay que levantarse y aplaudir al cocinero porque es un acto de amor. La segunda es un trabajo que no debe fallar.

Los cocineros m¨¢s famosos del mundo deben su fama a programas de televisi¨®n. ?No le tentaron? Es un trampol¨ªn y es espect¨¢culo, pero estoy convencida de que quien ve programas de este tipo hace mejor los macarrones. Sin embargo, ver a ni?os haciendo caviar de mel¨®n me duele.

?Por qu¨¦? Porque los padres los exponen a focos que buscan su sufrimiento para captar la atenci¨®n del espectador. Algo as¨ª puede transformar su personalidad. Los ni?os deben aprender cocina con el chup chup de lo que se cuece en su casa. Viendo a su abuela cocinar desde la ma?ana. Observando que las lechugas tienen barro, caracoles. Un ni?o tiene que darse cuenta de que aunque le apetezca comer cerezas en diciembre no se puede porque cada cosa tiene su momento y es fundamental saber esperar. As¨ª se construye un cocinero. Despu¨¦s, si un d¨ªa comes cerezas por Navidad, averiguar¨¢s que el mercado es potente, que pertenecemos al primer mundo y que se pueden comprar. Pero si recuerdas la cereza de primavera, te dar¨¢s cuenta de que la que ha viajado es cara y ni la mitad de buena. Por eso no juego con la comida.

?La cocina sirve para unir? Familias y pa¨ªses, porque ense?a respeto. Espa?a es un crisol cultural y eso tiene una traducci¨®n culinaria. El aceite de oliva nos une y deber¨ªamos aprender de eso tan sencillo, porque adem¨¢s del aceite en com¨²n tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todav¨ªa se hace bien; la manera de fre¨ªr de Andaluc¨ªa ¡ª?que es con harina pobre no panificable¡ª y las avellanas de Reus. Hay que pagar m¨¢s por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un d¨ªa le preguntamos a un panadero por qu¨¦ hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contest¨® que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. All¨ª se sentaba el panadero a esperar. La tecnolog¨ªa y la ciencia deber¨ªan ayudarnos a cuidarnos m¨¢s, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.

?Come de todo? S¨ª. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja. Por eso siempre lo pruebo todo.

?Qu¨¦ opina de la cr¨ªtica? La buena te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay cr¨ªtica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de d¨®nut.

?La alta cocina es un experimento? S¨ª. Pero lo debes asumir t¨², no los clientes. De los platos que inventamos no salen m¨¢s de la mitad. Al cliente le llegan cuando son experiencias, porque ya est¨¢n experimentados.?