Ansils, el restaurante del valle de Benasque que se alimenta de la sabidur¨ªa de los mayores del pueblo

Para llegar al valle de Benasque hay que cruzar el congosto que serpentea los Pirineos aragoneses, haciendo eses desde Graus hasta el embalse de Eriste. Sus picos y pistas de esqu¨ª son el motivo de muchos para adentrarse en esas curvas. El de otros, a partir de ahora, ser¨¢ subir las escaleras del discreto restaurante que se encuentra en la calle principal de Anciles y probar su plato de coles colgades.

Ansils lleva dando comidas casi 40 a?os. Pilar¨ªn Ferrer abri¨® en 1984 las puertas del restaurante que hoy regentan, mano a mano, sus dos nietos, Iris y Bruno Jord¨¢n. Los hermanos, despu¨¦s de salir del pueblo, estudiar y trabajar fuera ¡ªIris hizo escuela en Nakeima y Lakasa, y su hermano, tras transitar la fotograf¨ªa y la edici¨®n editorial, se enfoc¨® en el mundo del vino y la sala¡ª, decidieron volver a casa y trabajar juntos en un proyecto propio.

Durante un par de a?os, en el negocio familiar coexistieron varias generaciones, hasta el verano de 2022, cuando tras la jubilaci¨®n de su abuela, Bruno e Iris se quedaron al cargo. Quer¨ªan hacer algo diferente, m¨¢s cercano a sus propios valores, m¨¢s cercano a la tierra, pero para llegar ah¨ª hab¨ªa que romper con lo que se estaba haciendo hasta ahora.

¡°Cuando llegamos yo ten¨ªa 24 a?os y empezamos tonteando. Fue muy divertido y enriquecedor para m¨ª y para mi abuela. Al principio ella cortocircuitaba: ¡ª?C¨®mo gastas tanto gas en hacer una demi-glace?¡ª. Ella tambi¨¦n descubr¨ªa una nueva cocina. Hasta ahora hac¨ªa sus guisos, como sab¨ªa y pod¨ªa, as¨ª que ese intercambio nos hizo muy bien a todos¡±. La transici¨®n deb¨ªa hacerse poco a poco, ya que el cliente estaba muy acostumbrado a lo de siempre ¡ªparrilla, carne de vaca y alg¨²n guiso sencillo¡ª. Iban proponi¨¦ndose platos fuera de carta, luego Iris plante¨® un men¨² degustaci¨®n, y as¨ª poco a poco la carta fue transform¨¢ndose. ¡°Cuando se jubil¨® mi abuela cerramos dos meses en invierno para pensar la propuesta final y la idea que quer¨ªamos presentar.¡±

Hoy Ansils es una regresi¨®n a la cocina del valle, la que hab¨ªa antes del vacuno y del boom del turismo de nieve. Una propuesta basada en la cocina de anta?o, la que subsist¨ªa gracias a un huerto rico en verano, pero muy pobre en invierno y que deb¨ªa aguantar a base de conservar alimentos y buscar sustento en lo que hab¨ªa en la monta?a.

Resultado de un trabajo de b¨²squeda, Bruno relata lo bonito de ese proceso: ¡°Hacemos un trabajo constante de hablar con las personas mayores del pueblo, sacarles poco a poco esos recuerdos y esos sabores. Salir al campo, mirar al suelo, recolectar, probar, aprender del paso de las estaciones¡­¡±. La carta de Ansils habla del paisaje que le rodea, pero tambi¨¦n de su historia y contexto cultural. Su ¡°cocina local¡± tiene memoria y recoge las t¨¦cnicas y platos utilizados en la zona, d¨¢ndoles un valor no siempre evidente.

El producto fresco no es com¨²n en la zona, m¨¢s all¨¢ de la caza y de las verduras que aporta el huerto en verano. Por eso entre sus platos hay distintas conservas: pescados curados, carnes en salaz¨®n, escabeches, legumbre y potajes, encurtidos¡­ Con una mirada muy actualizada, joven y cuidada. ¡°Coger lo que hab¨ªa, entenderlo, respetarlo y luego evolucionar todo eso¡±, dice Bruno. ¡°Estamos aprendiendo todos los d¨ªas de los ¨¢rboles y plantas comestibles de la zona.¡± Muchos de esos productos son ef¨ªmeros y han conseguido alargarlos durante todo el a?o con flores fermentadas, vinos de sa¨²co o de grosella o hidromieles con hierbas del valle.

Quien vaya a comer a Ansils se encontrar¨¢ con platos distintos que van y vuelven seg¨²n el momento del a?o. De mi ¨²ltima visita recuerdo algunos que ejemplifican muy bien la solidez de su propuesta. La ensalada de alcachofas confitadas y lengua de jabal¨ª escabechada, el arroz meloso de conejo Farsiu ¡ªEl conejo Farsiu es una elaboraci¨®n t¨ªpica de la zona que consiste rellenarlo con una farsa de sus higadillos, carne, pan y huevo. En este caso, el arroz de conejo va acompa?ado de una ¡°chuletilla¡± elaborada con el redondo de sus interiores¡ª o las coles colgades con romescu y sardina a la brasa, una versi¨®n de las trumfes colgades, unas patatas que se hac¨ªan con pimientos y sardinas dej¨¢ndolas toda la noche en la brasa. Kimchis y encurtidos variados son comunes en todos sus platos. ¡°Aprovechar todo no es una propuesta de valor, simplemente nuestra forma de funcionar. Hacemos kimchi de todo lo que sobra. Siempre estamos pensando una forma de cocinar todos los productos en su totalidad¡±. Todo el fundamento no enmascara lo m¨¢s importante: pidas lo que pidas, est¨¢ bueno, sabroso, con la t¨¦cnica cuidada y la intenci¨®n elegante.

La oferta de vino no es menos interesante, aunque encontrar bodegas haciendo cosas distintas no es f¨¢cil en Arag¨®n. Bruno se empe?a en buscar bodegas m¨¢s peque?as, con filosof¨ªa, con historia, con cosas m¨¢s cuidadas. ¡°Peque?os proyectos, muy ¨ªntimos, que son m¨¢s ¨²nicos y que casan con el tipo de cocina que hacemos nosotros¡±.

El trabajo no ha sido solo interno, sino que tambi¨¦n han tenido que convencer al cliente externo del valor de su propuesta. ¡°No est¨¢ siendo f¨¢cil. El turista viene a lo de siempre, a pedir un entrecot y una ensalada de tomate, aunque sea febrero. Cuando al llegar se encuentran con algo totalmente distinto hay dos tipos de reacciones: est¨¢n los que se levantan tras echarle un vistazo a la carta y los que se sientan, se dejan aconsejar y vuelven al d¨ªa siguiente¡±. Ubicarse en un sitio tur¨ªstico es lo que tiene. La gente llega y quiere comer lo t¨ªpico. Ansils es el ejemplo perfecto para hablar de que la percepci¨®n de ¡°lo t¨ªpico¡± creada por el turismo no se corresponde muchas veces con la comida realmente propia del lugar.

Poco a poco, Iris y Bruno se han hecho su hueco en el valle de Benasque. No a base de moldear el espacio para entrar en ¨¦l, sino adapt¨¢ndose a su forma y encajando a la perfecci¨®n en su contorno. Ilusiona cuando un restaurante es lo que es gracias a las personas que lo conforman y Ansils transmite esa transparencia porque la forma de vida de su equipo se fundamenta en esos valores. ¡°No hay otra forma de hacer las cosas. Lo que eres en la calle, cuando llegas a tu garito, pues lo haces igual¡±.

El men¨² degustaci¨®n se compone de catorce pases, los cuales cambian conforme pasan las estaciones, y tiene un precio de 80 euros sin bebida incluida. Los precios de la carta rondan los 20 euros, siendo el ticket medio de 40 y 50 euros.