Granja Elena, la casa de comidas que ha revolucionado un pol¨ªgono industrial de Barcelona

Tiene m¨¦rito lo que han conseguido tres hermanos ¡ªBorja, Guillermo y Patricia Sierra¡ª en un barrio pr¨®ximo al pol¨ªgono industrial de la Zona Franca de Barcelona. Convertir una casa de comidas familiar, como es Granja Elena, en un lugar de peregrinaje para aquellos que buscan comer bien, siempre bajo reserva, ya que es complicado encontrar mesa a la hora del almuerzo, en un espacio de decoraci¨®n sencilla. Sin ornamentos suntuosos. Todo lo contrario. Unas cuantas mesas, pizarras en las paredes, con el g¨¦nero, tanto en s¨®lido como en l¨ªquido, a la vista, y una ventana con pase a la cocina, desde la que se divisa el ajetreo en los fogones.

Al frente de ellos, Borja Sierra, que tom¨® las riendas del negocio, que mont¨® su padre, Abel Sierra, y su abuela, Paquita Molina, en 1974, y a la que m¨¢s tarde se incorpor¨® su madre, Olga Calvo. Los vecinos eran trabajadores de f¨¢bricas como Philips o Pirelli, a los que daban de desayunar bien. Recuerda que era mal estudiante, y que con 18 a?os no sab¨ªa muy bien a qu¨¦ dedicarse.

Sin premeditaci¨®n, prefer¨ªa echarle una mano a su madre, en vez de hacer las tareas escolares. Ah¨ª, sin quererlo, ya estaba definiendo el camino a seguir. Estudi¨® hosteler¨ªa, en principio, enfocado m¨¢s en la sala, aunque m¨¢s tarde empez¨® a cogerle el gusto a la cocina, y se march¨® a trabajar a Zuberoa.

De hecho, ¨¦l era el cocinero que aplaud¨ªa a rabiar a Hilario Arbelaitz, cuando el pasado mes de febrero se le entreg¨® el sol de honor que le concedi¨® Gu¨ªa Repsol al cocinero vasco. A su lado estaba Abraham Garc¨ªa, que tambi¨¦n recib¨ªa homenaje, ¡ª¨¦l mismo record¨® el momento en la entrevista que mantuvieron los dos maestros con EL PA?S¡ª, que se fij¨® en ¨¦l y le pregunt¨® si era familia del chef. ¡°No, he trabajado con ¨¦l¡±, le respondi¨®. En esa misma gala, Granja Elena recibi¨® su primer sol de la citada gu¨ªa.

La precisi¨®n y el trabajo meticuloso, como el maestro, es algo que Sierra aplica en su cocina, de la que se tuvo que hacer cargo en 2003, despu¨¦s de que su madre tuviera que dejarlo por un problema de salud. Mantuvo su recetario, a base de guisos y de platos sencillos, a los que fue incorporando t¨¦cnicas y conocimiento que se trajo de Zuberoa. ¡°Empec¨¦ a hacer guisos m¨¢s afinados, desgrasados, aterciopelados, y eso fue un cambio importante para que viniera gente del barrio y otro tipo de gente de fuera, con un paladar afinado. Parece que estamos lejos, pero estamos a 10 minutos de la Plaza de Espa?a¡±, explica el cocinero, orgulloso de haber convertido el restaurante en un destino, tambi¨¦n para clientes que llegan desde Jap¨®n, Australia, Nueva Zelanda o Estados Unidos.

El boca a boca, en aquella ¨¦poca no hab¨ªa redes sociales, fue definitivo. Le dio una vuelta a la carta, pero no a la filosof¨ªa de trabajo, que aprendi¨® de su padre: calidad del producto y buena atenci¨®n al cliente. Esto lo siguen a rajatabla los tres hermanos, que, en 2007, tras incorporarse la hermana como sumiller, decidieron jubilar al progenitor.

Granja Elena debe una parte del nombre al que ten¨ªa cuando la familia se hizo cargo del local, y al de una t¨ªa paterna de los actuales due?os. Acoge a 30 comensales en sala y a otros 12 en la terraza, aunque advierte, tal vez por estar un poco alejados del centro de la ciudad, que tiene mucha rotaci¨®n, con un servicio din¨¢mico, en el que los clientes no paran a hacer largas sobremesas. De promedio dan cada d¨ªa 50 comidas ¡ªcierran en el horario de cenas¡ª, aunque uno de los platos fuertes son los desayunos, que empiezan a servir desde las siete de la ma?ana. Y desde dos horas antes, ya hay actividad en la cocina.

Porque no ofrecen un desayuno cualquiera. La oferta es copiosa y contundente, y va desde platos de legumbres, callos con pata y morro (9,50 euros), cap i pota con samfaina (9,50 euros), alubias del ganxet con cocochas de bacalao (12 euros), a un repertorio de huevos fritos con infinidad de combinaciones, con panceta de ib¨¦rico (12 euros), con trufa negra melanosporum (21 euros), con mollejas de ternera (12 euros), o con foie y cebolla (15 euros). El cap¨ªtulo de bocadillos los divide en calientes y fr¨ªos, y los sirve con diferentes tipos de panes. Entre los primeros, sobrasada con roquefort (4,25 euros), chorizo picante con brie (4,25 euros), bacon y queso emmental (4 euros) o de tortilla de butifarra blanca o negra (4 euros).

A mediod¨ªa, prepara desde croquetas de jam¨®n (7 euros), cabeza de cochinillo frita entera, al estilo de la que hace Javi Est¨¦vez en La Tasquer¨ªa (13 euros), como entrantes, a un refrescante tartar de tomate con emulsi¨®n de soja y vieiras (19 euros), unas delicadas alubias del Vall¨¨s estofadas con changurro (16 euros) o guisantitos, cal?ots y panceta de bellota (29 euros). En pescados no falta el bacalao con samfaina (26 euros), la merluza en salsa verde de su propia gelatina (26 euros) o el revuelto cremoso de chipirones (20 euros). En carnes, adem¨¢s de los platos de casquer¨ªa de los desayunos, la oferta se completa con cochinillo confitado y asado con sus jugos al vino rancio (26 euros), el solomillo extra de vaca con foie gras y salsa del asado (30 euros), o la perdiz roja de La Mancha que prepara en un escabeche agridulce (30 euros).

El broche lo ponen los dulces, con la tarta de queso cremosa que le ense?¨® a hacer el maestro Arbelaitz (8 euros), la torrija de brioche a la leche merengada y helado de caramelo (7 euros), o el pastel caliente de frutos secos con helado de vainilla (10 euros).

Tiene una cuidada carta de vinos, algo de lo que ya se ocupaba el padre, que fue pionero en la zona en ofrecer vinos de calidad por copas. De la selecci¨®n de referencias se ocupa Patricia Sierra, con especial predilecci¨®n por los vinos naturales, y con una interesante selecci¨®n de champanes.

El siguiente objetivo de los hermanos Sierra es hacer el negocio m¨¢s grande, pero sin cambiar la localizaci¨®n. ¡°En el barrio tenemos margen de crecimiento y de mejora, y cada a?o vamos dando pasos en este sentido. Todav¨ªa nos queda mucho por hacer aqu¨ª¡±, concluye el cocinero. Su apego es tal que hasta vive encima del restaurante.