C¨¦sar Mart¨ªn: ¡°Quien se crea una estrella est¨¢ equivocado. Somos unos currelas y eso mola¡±

Unos clientes se despiden del cocinero C¨¦sar Mart¨ªn en la puerta de su restaurante Lakasa (plaza Descubridor Diego de Ord¨¢s, 1) y, pese a la ola de calor, se quedan fuera charlando con ¨¦l un rato. Le preguntan c¨®mo hace la bechamel, c¨®mo est¨¢n sus hijos y cu¨¢ndo abrir¨¢ Fokacha, su nuevo proyecto de corte italiano que ver¨¢ la luz a mediados de agosto en la misma plaza, para ir a probarlo. Esa escena se repite m¨¢s veces en su interior. El nombre del restaurante hace honor a lo que sucede dentro y C¨¦sar les dedica a todos su tiempo. Este chef que tuvo por maestro a I?aki Camba de Arce ha conseguido crear una clientela fiel desde que inaugur¨® en 2012 Lakasa. Su cocina volcada en el producto de calidad y su perseverancia tienen mucho que ver en su ¨¦xito. Y desde que reabri¨® el pasado 6 de julio ha vuelto a servir a 150 personas a diario. ¡°Despu¨¦s de pelarte el culo 30 a?os, que empieces a ver la luz mola¡±, dice riendo con humildad.

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Pregunta. ?Qu¨¦ significa ver la luz?

Respuesta. Dejar de sufrir, encontrarte bien econ¨®micamente como para llevar un restaurante pensando solo en hacer las cosas correctamente. Ahora lo paso mal por la presi¨®n, porque tengo mucho personal y preocupaciones de volumen de trabajo. Pero no por no tener para pagar el alquiler, eso es muy jodido.

P. Para ustedes la comunicaci¨®n ha sido muy importante desde el principio. Suben v¨ªdeos, podcasts, emiten en directo 12 horas con una c¨¢mara en la cocina...

R. S¨ª. Creamos un puesto de trabajo que no exist¨ªa en los restaurantes como es la comunicaci¨®n desde dentro. Lo lleva Riki, al que conozco desde que trabajamos juntos en Arce, y es important¨ªsimo para nosotros. Gracias a mostrar lo que hacemos hay quien viene conoci¨¦ndonos sin haber estado nunca. Tambi¨¦n hay gente que le parece que hacemos el gilipollas pero nosotros creemos mucho en esto.

P. Comparten a menudo v¨ªdeos de sus proveedores explicando sus productos.

R. Ellos lo son todo. Tenemos 170 proveedores: uno para el ajo, otro para el tomate, otro para la carne de pasto de Girona y as¨ª con todo. Cada uno es un apasionado de lo que hace y eso mola contarlo. ?Qu¨¦ vas a contar si vas a Mercamadrid a comprar seis kilos de tomates? Si eres gracioso igual est¨¢ bien pero es mejor contar la historia de c¨®mo los cultiva el nuestro, por qu¨¦ en esa zona de Espa?a, etc. As¨ª pones en valor al productor y al plato. Ellos nos acompa?an siempre. Por eso, lo primero que hicimos al cerrar por la pandemia fue pagar a nuestros proveedores y a todo el personal.

P. Y ha tenido que pedir un cr¨¦dito de 600.000 euros para hacerlo.

R. Pero en esta historia ha habido cosas chulas. Un proveedor me dijo que ¨¦l estaba bien y que le pagara a otro si lo necesitaba m¨¢s. Pero pagu¨¦ a todos porque el banco nos hab¨ªa dado el dinero para eso y para que despu¨¦s sigamos juntos. Nuestros proveedores tienen el mismo perfil que nosotros y si no fueran as¨ª seguramente tampoco lo ser¨ªan sus productos. En la oficina tenemos a tres personas currando solo para gestionarlos. Lakasa no es un negociazo. Es un sitio cojonudo en el que somos felices trabajando y encima sale en positivo todos los a?os. Bueno, este a?o no saldr¨¢. No da mucho pero yo no necesito m¨¢s, solo que funcione a diario, vivir trabajando y ser feliz con cuatro cosas. Para qu¨¦ quiero un chalet si no voy a ir nunca. Yo necesito contarte esto desde las entra?as.

¡°Esto es un problema sanitario y no creo que haya un gobierno que nos quiera joder¡±

P. Cuando abri¨® Lakasa, dec¨ªa que le aconsejaban que no dedicara tanto espacio a la cocina y usted respond¨ªa que en los negocios, a veces, no saber de n¨²meros es mejor. ?Lo sigue pensando?

R. Gracias a haberlas pasado canutas tengo la ventaja de saber que un restaurante tiene que ser c¨®modo, bonito, confortable, atemporal y tiene que tener una cocina grande, con luz natural y aire acondicionado en la que se trabaje de puta madre para que la gente est¨¦ feliz. Es la ¨²nica manera de hacer las cosas bien porque esto va de dar de comer a la gente. T¨² puedes creer que es tu chiringuito para tu orgullo personal pero no. De aqu¨ª lo importante es que la gente coma bien y quiera volver. Y eso solo lo haces creando una estructura adecuada que cuesta much¨ªsimo m¨¢s. Por ejemplo, Fokacha lo abriremos para 50 comensales y otro meter¨ªa 80. Yo prefiero que la gente est¨¦ a gusto.

P. Siempre reivindica que el trabajo de la sala es s¨²per importante.

R. Estuve veintitantos a?os sin salir de la cocina. Cuando trabajaba en Balzac me ped¨ªan que saludara a una mesa y me escapaba por la puerta de atr¨¢s para no hacerlo. El d¨ªa que sal¨ª a la sala para vender los platos me di cuenta de que la gente no mord¨ªa. ?Eran hasta simp¨¢ticos!. A partir de ah¨ª lo disfruto much¨ªsimo. Cuando Marina Launay (su mujer y jefa de sala) y yo montamos Lakasa lo ten¨ªamos muy claro: la sala es lo que hace que funcione un sitio. Cuando coges una comanda en la mesa ya sabes si a esa gente le va a gustar o no.

P. ?C¨®mo puede saberlo?

R. Porque puedes valorar a la gente. Ver si se dejan llevar, si son divertidos, serios o secos. Cuando te das la vuelta y se quedan sonriendo es un momento m¨¢gico en el que sabes que se lo van a pasar muy bien. Entonces te vuelcas para que sea perfecto sabiendo que nunca es igual para todos.

P. ?Por eso se niega al men¨² degustaci¨®n?

R. S¨ª. Personalizar tu propuesta en cada cliente mola m¨¢s que obligar a la gente a comer lo que te sale de las narices como cocinero. Para lograrlo hay que ser s¨²per flexible. Si le haces una mini cosa a uno porque le apetece probar algo pero est¨¢ lleno o le dices a una embaraza que tiene sus miedos que sabes de qu¨¦ va el rollo y que la vas a cuidar ya los tienes ganados. Luego hay que dar de comer bien, claro.

P. Como padrino de la promoci¨®n 2019 de Le Cordon Bleu de Madrid, en su discurso dijo a los alumnos que olvidaran las luces y los aplausos. ?Es necesario hacer hincapi¨¦ en esto a los que empiezan?

R. S¨ª. Hay que ser cocinero porque te apasiona. En cierto sentido, una de las peores cosas que le ha pasado a la cocina es que se haya destacado tanto a nivel social. Quien se crea una estrella est¨¢ equivocado. Somos unos currelas y eso mola. Si luego valoran tu trabajo genial, pero no hay que volverse loco y estar constantemente presente en todos lados. Esto es una profesi¨®n de servicio y es algo muy bonito.

P. ?Por eso es tan poco medi¨¢tico?

R. S¨ª. No soy de congresos, de reuniones de cocineros ni de fotos. Cuando empez¨® Madrid Fusi¨®n pagaba e iba, pero al tercer a?o pens¨¦ que ya lo hab¨ªa visto. No me mola el rollito que llevan muchos como tampoco todo lo que ha pasado en la cuarentena. Esto de estar quej¨¢ndose todo el d¨ªa no puede ser, la gente se est¨¢ muriendo. Es cierto que hay much¨ªsimos que lo est¨¢ pasando muy mal pero tambi¨¦n hay mucho aprovechado y esa actitud es la que no me gusta. Algunos de los que se quejan estaban todo el d¨ªa de congresos cuando deber¨ªan estar ocup¨¢ndose de su curro. Nosotros nos hemos esforzado much¨ªsimo para poder asegurarnos de que nuestros clientes vayan a volver. Eso mola mucho ahora pero el curro de antes, que tambi¨¦n me ha gustado, la gente se lo quiere ahorrar y luego pedir que vayan a verlos. Yo no tengo ning¨²n colch¨®n econ¨®mico y si tengo que cerrar tres meses me joder¨¦. Pero estoy tranquilo porque gracias a ser respetuoso con los pagos al personal, proveedores y bancos, hemos ido a pedir dinero y nos ha ayudado por nuestras cifras positivas y nuestra historia de colaboraci¨®n con todo el mundo. Esto es un problema sanitario y no creo que haya un gobierno que nos quiera joder. Har¨¢n cosas bien y cosas mal pero hay un af¨¢n de proteger a la gente. Igual dentro de un a?o pensamos que ha habido cosas absurdas que hemos hecho. Pero m¨¢s vale ser ahora exagerado que arrepentirse luego.

P. Llam¨® a un enfermero para concienciar a su equipo antes de abrir.

R. S¨ª, a Carlos Cano que tambi¨¦n es periodista de gastronom¨ªa de la Cadena SER. Trabaj¨® en el hospital de la Princesa durante las peores semanas y le ped¨ª que viniera a contar lo que hab¨ªa vivido para mentalizarnos. Esto hay que tom¨¢rselo en serio. En la medida que nosotros nos ocupemos, la gente va a tener confianza en venir a vernos. Son cuatro cosas pero hay que hacerlas: desinfectar las mesas y las sillas cada vez que las usa alguien, parar en la puerta a las personas para que no entren a su bola si no se han desinfectado antes, etc. Tenemos 170 clientes diarios a los que queremos proteger.

P. En poco tiempo inaugura Fokacha a escasos metros de Lakasa. ?Por qu¨¦ un italiano?

R. Porque me gusta mucho su cocina y creo que lo podemos hacer muy bien. Hemos comprado un horno de le?a incre¨ªble y tambi¨¦n haremos la pasta fresca. Ser¨¢ como un Lakasa terminado en italiano. Es un estilo que no existe. Estaba previsto para abril pero lo hemos tenido que hacer con m¨¢s calma. Tambi¨¦n hab¨ªa pensado llevarme a parte del equipo para all¨ª pero hemos empezado al mismo ritmo que cuando cerramos.

P. ?Y ha contratado a m¨¢s personal?

R. S¨ª. A 10. Y son los mejores porque por culpa de esta desgracia estaban en ERTE de otros sitios. Ahora mismo que te llamen para una entrevista de trabajo en un restaurante de lunes a viernes es como si te tocara la loter¨ªa. Queremos abrir a mediados de agosto. No sabemos qu¨¦ pasar¨¢ entonces con los aforos ni con nada. Me hace gracia cuando la gente me dice a ver qu¨¦ pasar¨¢ en septiembre, como si las crisis se prorrogaran porque est¨¦s de vacaciones. Nosotros vamos a paso a paso. A ver qu¨¦ sucede en el servicio de esta noche.

P. Una curiosidad. ?Es cierto que fue el cocinero de la selecci¨®n nacional de ciclismo en el campeonato del mundo en carretera?

R. S¨ª. Siempre me hab¨ªa llamado la atenci¨®n el ciclismo y se present¨® la ocasi¨®n. Me encant¨® cuidar a referentes para m¨ª como Valverde, Oscar Freire o Carlos Sastre y repet¨ª cinco a?os seguidos. Me flip¨® la vida tan dura que llevan, c¨®mo viven todo el d¨ªa en la bici. Luego nos quejamos nosotros pero eso s¨ª es dedicar la vida entera. Cuando conoces otras cosas te das cuenta de que vives como dios. Ser cocinero mola y es duro pero no tiene nada que ver.

RELOJ GASTRON?MICO DE C?SAR MART?N

Para tomar un buen caf¨¦ en el desayuno voy a Rebel Caf¨¦ (Ponzano, 90). En el aperitivo paro por El Doble (Jos¨¦ Abascal, 16) o Fide (Bret¨®n de los Herreros, 17). A la hora de la comida, me decanto por Arce (Augusto Figueroa, 32) que es mi casa. Me tomo un croissant de Moulin Chocolat (Alcal¨¢, 77) para merendar porque adem¨¢s mi mujer es francesa y as¨ª quedo bien con Francia. A la hora de cenar me resulta dif¨ªcil decantarme pero me gustan Taberna Verdejo (Espartinas, 6), Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) o Montia (Calvario, 4, San Lorenzo de El Escorial). No soy de tomar copas pero me la tomar¨ªa en Palermo (Palermo, 21) donde celebr¨¦ hace diez a?os mi 40 cumplea?os.

RECETA C?SAR MART?N

Ensalada con caballa marinada y ahumada y encurtidos

Ingredientes: 4 Caballas, 4 cogollos de lechuga, 50 gr de yogur, 80 gr de crema de queso. Sal y sarmientos. Para la chalota encurtida: 175 gr de chalotas, 175 ml de vinagre de jerez, 150 gr de miel, 140 ml de agua, romero y tomillo. Para la cebolla encurtida: 1 cebolla roja, 100 ml de agua, 1 hoja de laurel, 100 ml de vinagre de manzana y 75 gr de az¨²car blanca.

Elaboraci¨®n: Limpiamos los lomos de las caballas, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislaci¨®n sanitaria. Una vez descongelados, los desespinamos y los cubrimos en sal durante siete minutos. Pasado ese tiempo, los lavamos en agua, los secamos y retiramos la telilla que cubre la piel. Pasamos a ahumarlos en sarmientos durante 10 minutos, lo justo para que adquieran los toques de humo, pero mantengan un punto interior jugoso y los reservamos.

Para encurtir la chalota, llevamos a ebullici¨®n el vinagre de Jerez, la miel, el tomillo, el romero y el agua. Introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y cocemos dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfr¨ªen en el interior del caldo

Para la crema de yogur, mezclamos la crema de queso y el yogur. Lo colocamos en un cuenco que introducimos en una bandeja m¨¢s grande junto a unos sarmientos. Encendemos los sarmientos, generamos humo y tapamos la bandeja con el cuenco de yogur en su interior. Cada minuto, destapamos y removemos la crema para que vaya absorbiendo los aromas ahumados. Retiramos la crema de yogur ahumada y sazonamos con sal y pimienta.

Para encurtir la cebolla roja, la cortamos en gajos finos. Llevamos a ebullici¨®n el vinagre de manzana, el az¨²car, la cebolla, el laurel, el agua y cocemos el conjunto dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfr¨ªen en el interior del caldo.

Lavamos bien las hojas de lechugas en agua, las escurrimos y las ponemos a secar en papel absorbente. Y las reservamos.

A la hora del emplatado, ali?amos la lechugas con sal, pimienta, aceite y vinagre de Jerez. Acompa?amos del lomo de caballa en tacos, de la cebolla y chalota encurtida y unas l¨¢grimas de la crema de yogur.