El cocinero que lleg¨® de Burdeos a Ibiza y se enamor¨® de la posidonia

Hay cocineros que suman, que miran alrededor y aprovechan lo que encuentran. Ese es el verdadero kil¨®metro cero. Cocina de aprovechamiento y de respeto con el entorno. Es la base de las recetas de David Grussaute (Burdeos, Francia, 50 a?os), que, con cierto atrevimiento, pretende que el comensal se coma la isla de Ibiza. Sin trampa. Sus platos huelen a Mediterr¨¢neo, a mar, a pinos, a obrador, a porc negre. Su historia, como todas las buenas narrativas, tienen un componente humano. Porque detr¨¢s de un plato tiene que haber un relato. Y en UNIC, ubicado en el hotel Migjorn, hay m¨¢s de uno, a la vez que una relaci¨®n de confianza y de lealtad entre la propiedad ¡ªAlicia Reina y su marido, Jos¨¦ Riera¡ª y el cocinero, que lleg¨® a la isla en 1997 por casualidad, tras un tiempo en una isla africana. ¡°Mi intenci¨®n era haberme ido a Estados Unidos o a Jap¨®n, pero sali¨® mal, y un t¨ªo m¨ªo, que viv¨ªa aqu¨ª, me dijo que viniera a probar¡±, recuerda. Empez¨® en un peque?o restaurante en San Jos¨¦, estuvo al frente de la cocina del restaurante Jackpot, en el Ibiza Gran Hotel, hasta que en 2008, cuando se hizo la reforma integral del hotel Migjorn ¡ªque el padre de Reina hab¨ªa levantado en los a?os 70 en la playa d¡¯en Bossa¡ª, se hizo cargo de los fogones.

Hasta llegar aqu¨ª no todo ha sido del color azul del cielo. Ha habido nubarrones. Y aunque la meta era cocinar el paisaje, la realidad durante mucho tiempo fue otra. ¡°Con lo que nos gastamos en la obra no pod¨ªamos invertir en el restaurante ni darle lo que ¨¦l quer¨ªa, pero se mantuvo a nuestro lado, cuando no todo iba bien, cuando no qued¨® ni un euro. Ahora queremos compensarle por su fidelidad, y queremos que cocine lo que ¨¦l quiere¡±, explican Reina y Riera. Apuestan por su cocina, aunque sea arriesgada. Les gusta ir a contracorriente. Porque de aquel territorio virgen, en el que hab¨ªa huertos y cultivos de tamarindo, quedan restos, en los que rastrea Grussaute, con antecedentes en hosteler¨ªa. Su padre ten¨ªa un restaurante en los Pirineos y ah¨ª fue donde empez¨® a cogerle gusto al oficio de cocinero: estudi¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Burdeos, en la misma que se form¨® Alain Ducasse.

En Ibiza ha encontrado lo que necesita: ensalzar los recursos y la despensa que guarda la isla. Y llevarlo a un men¨² degustaci¨®n, donde la columna vertebral es lo local y la tradici¨®n. Fue en la cocina cuando escuch¨® a un miembro de su equipo hablar de la posidonia ¡ªplanta acu¨¢tica, end¨¦mica del Mediterr¨¢neo, con caracter¨ªsticas parecidas a las plantas terrestres, como ra¨ªces, tallo rizomatoso y hojas cintiformes, que favorece la oxigenaci¨®n del agua y la reserva de la fauna marina, logra que las olas rompan con menos fuerza en las playas y hace que se pierda menos arena¡ª. ¡°Contaba que en la isla se utilizaba para guardar las patatas, y que cuando estas se cocinaban no sab¨ªan igual, ya que ten¨ªan un toque salino. Tambi¨¦n se utilizaba como aislante en las casas¡±, a?ade Grussaute.

Empez¨® a investigar sobre esta planta submarina con propiedades alimenticias, que recoge, no arranca, a escasos metros del restaurante, en la orilla de la cala de La Xanga, al lado de la Torre d¡¯es Carregador, dentro del Parque Natural de Ses Salines.

Hay que advertir que las praderas de posidonia oce¨¢nica que rodean Ibiza fueron declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1999. Conscientes de ello, y de la alarma que pudiera ocasionar su recogida por parte del restaurante, la propietaria Alicia Reina, abogada de profesi¨®n, pidi¨® un informe jur¨ªdico, avalado por varias agrupaciones de turismo, en el que se concluye que el uso de la posidonia como ingrediente gastron¨®mico en restauraci¨®n es objeto de una intensa actividad de fomento de diversas Administraciones P¨²blicas, desde hace siete a?os, y en particular, por el Ayuntamiento de Ibiza, que cuenta con el programa Vive la Posidonia. Por tanto, su uso y recolecci¨®n manual es l¨ªcito. Es m¨¢s, hay municipios de Baleares y de Andaluc¨ªa que est¨¢n estudiando adherirse al programa de fomento de la posidonia oce¨¢nica, impulsado por el citado consistorio.

En consecuencia, aclara Reina, es compatible su uso gastron¨®mico con la protecci¨®n y preservaci¨®n de dicha planta submarina, a la vez que se fomenta su circularidad y sostenibilidad, d¨¢ndole una segunda vida. ¡°As¨ª es c¨®mo esta planta me da un consom¨¦ sutil y maravilloso ¡ªun dashi japon¨¦s¡ª, que va perfecto con la gamba roja¡±, detalla el cocinero. No es el ¨²nico plato que elabora con esta planta: al tartar de at¨²n con helado de mostaza y wasabi lo acompa?a de un pan de posidonia, que manda hacer con su propia receta y masa madre, al igual que resto de los panes, en un obrador cercano. ¡°La siguiente receta que voy a hacer es con una cocci¨®n directa en papillote. Tiene muchas posibilidades¡±, explica.

El trabajo con la posidonia es laborioso. Confiesa que primero las limpia con agua de mar y dulce, ¡°la mezcla reduce salinidad¡±, luego las seca durante dos d¨ªas a 50 grados, para m¨¢s tarde infusionarlas. ¡°Si se guardan reci¨¦n recogidas, pierden todas sus propiedades. Hago mucha cantidad, lo envaso y congelo. Tambi¨¦n hago polvo de posidonia para el pan¡±. Nada de lo que hay alrededor le es ajeno. La salicornia es otro de sus ingredientes preferidos, y en la isla abunda, con el que prepara platos vegetarianos, con r¨¢bano daycon y pil pil de esta planta, tambi¨¦n la algarroba, con la que elabora unos espaguetis con lengua de cerdo negro cocinada a baja temperatura y yema curada.

Tambi¨¦n hace gui?os a su origen franc¨¦s, como con la ostra con crema de cerdo negro y trigo xeixa, o el brioche relleno de sobrasada de pato. Salpica el men¨² de hierbas y flores frescas de Ibiza, tamarindo, hasta llegar a los postres, donde rinde homenaje al aire que respira. Uno de los bocados, llamado Pitiusas, Islas de Pinos, pone el colof¨®n a un recetario repleto de t¨¦cnica, disciplina y personalidad, con un helado de pi?a ahumada, granita de aguja del pino y crujiente de la corteza. ¡°Quiero que la gente se coma la isla, donde la naturaleza manda¡±, concluye Grussaute, pendiente de todos los detalles, como de la vajilla, que le hace a medida un artesano ceramista, Toniet, a cinco minutos del restaurante.