Nobu Matsuhisa: ¡°Abrimos restaurante en Madrid porque el pescado es muy bueno¡±

Viaja durante 10 meses al a?o por todo el mundo. Los otros dos meses los pasa entre Los ?ngeles, donde reside con su esposa, sus dos hijas y sus nietos, y su casa cerca de Tokio, donde acude en busca de tranquilidad. Nobu Matsuhisa (Saitama, Jap¨®n, 74 a?os) empez¨® fregando y repartiendo comida en su pa¨ªs y ha creado un emporio mundial alrededor de la cocina nikkei ¡ªfusi¨®n de cocina japonesa y peruana (vivi¨® varios a?os en Per¨²)¡ª junto a sus socios, el actor Robert de Niro y el productor de cine estadounidense Meir Teper. Estuvo la semana pasada en Espa?a para inaugurar la terraza del hotel Nobu Ibiza Bay. En esta isla pitiusa, el chef convers¨® a mediod¨ªa con EL PA?S, arropado por parte de su equipo de confianza. Aprovech¨® para tomar gambas reci¨¦n sacadas del mar en el chiringuito ibicenco The Fish Shock, en Cap Martinet, y viaj¨® en barco hasta Formentera. Ni un gesto de cansancio.

Todo sonrisa y buena predisposici¨®n en este cocinero que se despierta entre las 5,30 y las 6 de la ma?ana, ¡ªhoy no ha sido una excepci¨®n¡ª, y dedica una hora a hacer ejercicios de cardio para sudar, ¡°lo necesito¡±, combinados con estiramientos ¡ªen esta ocasi¨®n con las vistas de Talamanca¡ª. Asegura que est¨¢ aburrido de su cuerpo y, como buen japon¨¦s, acostumbra a comer comida nipona muy sencilla: arroz, sashimi, noodles y verduras. ¡°Muy simple, nada de caviar ni trufa, y adem¨¢s es m¨¢s barato¡±. Suele tomar t¨¦ verde y assam tea (variedad de t¨¦ negro), prefiere el vino al champ¨¢n, y beber sake y tequila ¡ªen breve traer¨¢ a Europa su marca de este destilado de origen mexicano¡ª.

Pregunta: Ha sido uno de los promotores de la expansi¨®n del sushi por el mundo.

Respuesta: Estoy muy orgulloso de haber brindado la oportunidad al mundo de descubrir que el sushi y el pescado crudo no tienen por qu¨¦ ser algo desagradable, que huele a pescado o tiene un sabor fuerte, sino que puede ser algo fresco, limpio, simple y delicioso. La gente sabe m¨¢s de pescado ahora. Es saludable y no engorda.

P. ?Cu¨¢l cree que es su aportaci¨®n a la gastronom¨ªa?

R. Nunca he tenido el prop¨®sito de ser influyente. Lo ¨²nico que he hecho en mi vida ha sido acercar la comida japonesa, adapt¨¢ndola a las cocinas de la ciudad donde aterrizamos para atraer al p¨²blico local.

P. Uno de sus socios es Robert de Niro, ?c¨®mo se trabaja con una estrella de Hollywood en una industria tan diferente a la cinematogr¨¢fica?

R. No solo es mi socio, sino un buen amigo. Es un gran apoyo para Nobu y entiende muy bien el negocio y la calidad que buscamos. Como le gusta mucho mi comida me ha dado espacio y libertad. Cree en lo que hago y eso es importante.

P. Nobu parece que no tiene l¨ªmite, ?lleva la cuenta de cu¨¢ntos restaurantes tiene en el mundo?

R. Tenemos 55 restaurantes, y el plan es abrir otros 20 hoteles en cinco a?os. Y dentro de cada hotel hay un restaurante Nobu, aunque tenemos cinco restaurantes m¨¢s que est¨¢n en otras ubicaciones. En Espa?a acabamos de abrir Sevilla, y el mes que viene abriremos en San Sebasti¨¢n. En Madrid tambi¨¦n vamos a inaugurar un hotel en 2024 [Alcal¨¢, 26], y va a tener un ¨¢rea de restauraci¨®n muy importante [todos ellos con la socimi (sociedad cotizada de inversi¨®n en el mercado inmobiliario) Millenium, especializada en el sector hotelero].

P. ?Obedece esta apuesta por Madrid a que es una ciudad convertida en objeto de deseo por parte de las marcas hoteleras en los ¨²ltimos a?os?

R. Me gusta Espa?a y Madrid, ciudad que he visitado varias veces y en la que el pescado es muy bueno, igual que en Jap¨®n. En mi pa¨ªs hay m¨¢s variedad, pero aqu¨ª tambi¨¦n es muy importante y para abrir un Nobu necesitamos buen pescado. Es la base de nuestro restaurante. Aunque Madrid no tiene mar, tiene el primer mercado de pescado y es muy bueno. Adem¨¢s, tiene mucho turismo.

P. Todo lo que hace le funciona, ?cu¨¢l es la receta de su ¨¦xito?

R. Hacer las cosas con coraz¨®n, pero lo que ha hecho que haya podido crecer de esta manera y me haya podido expandir tanto, fue transmitir mi conocimiento sobre la manera de trabajar a los primeros empleados, y estos a su vez a los siguientes. Cuando creas un equipo, y todo el mundo est¨¢ formado y cree en tu filosof¨ªa, no queda otra que expandirse, y seguir creando una familia m¨¢s grande. El equipo es lo m¨¢s importante. Por ejemplo, el equipo que me acompa?a ahora mismo empez¨® desde abajo, de camareros ¡ªse refiere a Andrew Milne, director de operaciones en Reino Unido y Europa del Grupo de Restaurantes Nobu, a Paula San Gil, gerente del restaurante Nobu en el hotel de Ibiza, y Hiro Tahara, director de operaciones de Nobu a nivel mundial¡ª.

Me gusta que otros chefs copien mis platos. Puedes copiar el plato, pero nunca quedar¨¢ igual porque no lo hago yo y no est¨¢ hecho con mi coraz¨®n.

Nobu Matsuhisa

P. ?Piensa en la jubilaci¨®n?

R. No considero esa opci¨®n. Me cuido, llevo una vida saludable para tener m¨¢s energ¨ªa y poder trabajar m¨¢s. Es importante y parte de mi trabajo es estar presente, ver a todo el equipo crecer y motivarles.

P. Usted empez¨® fregando y repartiendo comida en su pa¨ªs, ?sabe a cuanto asciende su fortuna ahora mismo?

R. [Ense?a los billetes que lleva prendidos en una pinza en el bolsillo]. Cuando empec¨¦ ten¨ªa 24 d¨®lares y ahora tengo 120 d¨®lares en mi bolsillo. No me dedico a contar mi dinero, entre otras cosas, porque la contable es mi mujer, la mejor del mundo. Para m¨ª no es importante, el valor del ¨¦xito no lo cuento en dinero, sino que lo cuento en c¨®mo mi equipo crece, en cuantos Nobus se van abriendo y en hacer las cosas bien. Cuando todo esto ocurre, todo lo dem¨¢s llega.

P. ?Vive al margen de las estrellas Michelin?

R. M¨¢s que las estrellas Michelin, me preocupa ver que los clientes son felices y disfrutan de la comida y el ambiente en mis restaurantes. Eso es lo importante, no los premios. Ahora mismo no tenemos ninguna estrella, pero no me preocupa.

P. Usted conseguir¨¢ mesa en todos los restaurantes del mundo por mucha lista de espera que tengan.

R. Posiblemente, no tendr¨ªa problema, pero nunca pido que me den una mesa ni voy imponiendo nada. Cuando hago una reserva no lo hago a mi nombre, porque cuando ven que soy yo enseguida me traen a la mesa una copa de Dom P¨¦rignon y me agasajan. Cuando salgo a cenar lo que quiero es pasar desapercibido, disfrutar de la comida y de mi copa de vino. No me gusta llamar la atenci¨®n ni la ostentaci¨®n.

P. Algunos de sus platos, como el bacalao negro (black cod), han sido replicados por otros cocineros, ?qu¨¦ le parece que le copien?

R. Me encanta que me copien. La comida de Nobu era ¨²nica, diferente. Hace 25 a?os publiqu¨¦ un libro de recetas, y todo el mundo me dec¨ªa que lo copiar¨ªan, pero nunca me ha importado. Me gusta compartir lo que hacemos con la gente, y que copien las recetas significa que gustan. Puedes copiar el plato, pero nunca quedar¨¢ igual porque no lo hacen con mi amor. Me siento agradecido de poder ser una inspiraci¨®n para gente que considera que mis platos son maravillosos como para copiarlos. No me supone ning¨²n problema. Muchos chefs tienen platos ic¨®nicos, pero otros no, y a m¨ª me gusta que Nobu los tenga. Por ejemplo, el bacalao negro, pero son infinitos, hay 20 platos ic¨®nicos. El peri¨®dico brit¨¢nico The Sun me llam¨® The cod father como The Godfather [en alusi¨®n a la participaci¨®n de Robert de Niro en El Padrino].

P. El restaurante peruano Central, en el segundo puesto de The World¡¯s Best 50 Restaurants, puede convertirse este mes en el mejor del mundo.

R. La cocina peruana tiene mucho que ofrecer al mundo y puede ser n¨²mero uno. Creo que deber¨ªa serlo y despu¨¦s seguir buscando la excelencia. Conozco muy bien la cocina peruana y me gusta que est¨¦ en ese punto de fama y de ser fashion. Es algo que todo el mundo quiere probar y un pa¨ªs al que todo el mundo quiere ir. Me siento orgulloso de los a?os que viv¨ª all¨ª y de haber contribuido a ense?ar Per¨² al mundo con los ceviches, los tiraditos o los anticuchos. Los espa?oles y los peruanos est¨¢n contribuyendo a elevar el nivel de la cocina en el mundo.

P. No piensa jubilarse, ?pero le suceder¨¢ en la empresa alguien de su familia?

R. No tengo ning¨²n hijo var¨®n, tengo dos hijas y nunca he pensado que ellas sigan con la compa?¨ªa porque se dedican a otras cosas. Mis hijos son todos los empleados. Habr¨¢ gente que siga con el legado, pero no tienen que ser mis hijas. Tengo nietos peque?os.

P. ?Pero tiene que ser un var¨®n quien le suceda, no puede ser una mujer?

R. Mis hijas tienen hijos y otros proyectos, por eso mis nietos, los chefs o miembros del equipo pueden seguir con el negocio. No es una cuesti¨®n de hombre o de mujer, cualquiera puede serlo.

P. En Espa?a hay pocas mujeres dedicadas a la alta cocina.

R. En Nobu tenemos muchas mujeres cocineras. El tema de la cocina es muy sacrificado y si la mujer quiere tener hijos es mucho m¨¢s complicado por las horas que hay que estar. En el grupo tenemos a much¨ªsimas mujeres en puestos de direcci¨®n. Aqu¨ª lo importante es la cualificaci¨®n y la meritocracia. Todo el mundo puede crecer dentro de la empresa.

P. ?Qu¨¦ planes tiene a medio y largo plazo?

R. Quiero continuar como hasta ahora, pero sobre todo quiero tener tiempo para ver c¨®mo siguen creciendo los que est¨¢n conmigo.