D¨®nde comer en Madrid, seg¨²n el mejor cocinero del mundo, Dabiz Mu?oz
El propietario de DiverXO aconseja tomar el aperitivo en una de las referencias del barrio de Retiro, comer en un templo del pescado, cenar en casa de su maestro y comprar caramelos
Luce el t¨ªtulo de mejor cocinero del mundo, galard¨®n conseguido por segundo a?o consecutivo en la sexta edici¨®n de The Best Chefs Awards. Dabiz Mu?oz (Madrid, 43 a?os) es el art¨ªfice de la cocina creativa de DiverXO, ¨²nico restaurante madrile?o con tres estrellas Michelin, de RavioXO, una estrella Michelin, y de StreetXO, negocios a los que se suma el delivery GoXO. En medio de su proyecto m¨¢s ambicioso, como es trasladar DiverXO a una nueva ubicaci¨®n, en La Finca, una de las urbanizaciones m¨¢s elitistas de la ciudad, este martes puede a?adir otro hito a su historial. Ser¨¢ en Valencia, donde se celebra la entrega de los premios The World¡¯s Best 50 Restaurants, en cuya lista el restaurante madrile?o se sit¨²a en el cuarto puesto.
D¨®nde desayunar
1. La Maruca. Con tres locales abiertos en Madrid ¡ªen Vel¨¢zquez, Paseo de la Castellana y L¨®pez de Hoyos¡ª, es uno de los buques insignia del grupo c¨¢ntabro Ca?ad¨ªo, propiedad de Paco Quir¨®s, due?o de Ca?ad¨ªo, con restaurantes en Santander y Madrid, y de Carlos Crespo, propietario en Cantabria de Pan de Cuco o Vermuter¨ªa Sol¨®rzano, entre otros. Un buen sitio para tomar tortilla de patata. Direcci¨®n: Vel¨¢zquez, 54. Tel. 917 814 969.
Un sitio para tomar el aperitivo
2. La Catapa. Una referencia en el barrio de Retiro. Tiene buena carta de vinos generosos, verm¨²s y espumosos, adem¨¢s de raciones de chacinas y salazones, entre las que destaca la cecina de Le¨®n, anchoas de Santo?a con asadillo de pimientos, mejillones al curry rojo o croquetas de jam¨®n. Direcci¨®n: Menorca 14, Madrid. Tel. 915 742 615.
D¨®nde comer
3. Filand¨®n, del grupo de Pescader¨ªas Coru?esas. El fuego y la parrilla son los ejes centrales del restaurante, donde se maneja pescado de calidad, que rematan siempre con ajo y guindilla. Tambi¨¦n sirven el lenguado Evaristo, en honor al fundador del grupo, Evaristo Garc¨ªa, que sirven a la brasa, con aceite y sal. En el repertorio de platos tambi¨¦n hay mariscos y carnes, entre las que se puede optar por la hamburguesa de buey o una chuleta de vaca vieja. Direcci¨®n: Carretera Fuencarral-El Pardo (M-612) kil¨®metro 1,9, Madrid. Tel. 917 343 826.
Un caf¨¦ o dulce a media tarde
4. La Duquesita. Esta emblem¨¢tica pasteler¨ªa centenaria del barrio de Las Salesas estaba a punto de cerrar, debido a la jubilaci¨®n del anterior propietario. La salv¨® el pastelero catal¨¢n Oriol Balaguer y la ha convertido en una parada obligada para los amantes del dulce. Buenos cruasanes y palmeras de chocolate. Direcci¨®n: Fernando VI, 2. Madrid. Tel. 913 080 231.
D¨®nde tomar una copa
5. En el bar de StreetXO, en El Corte de Ingl¨¦s de Serrano. Cuenta con una carta de cocteles, como el Huevo de la Pedroche, a base de cacha?a, chutney de mango, coco, mandarina, yuzu y chocolate blanco, o DiverXO L¨ªquido Madrizzzzzz, con jazm¨ªn, vinagre de coco, lima, jenjibre y n¨¦ctar de caramelo de violetas. Direcci¨®n: Serrano, 47, Madrid.
6. Otro lugar para una copa, el Toni2. Se trata del m¨ªtico piano bar, con amplia carta de whisky, tequila, vodka e incluso an¨ªs. Direcci¨®n: Almirante, 9. Madrid. Tel. 915 320 011.
D¨®nde cenar
7. Viridiana. ¡°El mejor chef del mundo es Abraham Garc¨ªa. Sin ¨¦l, sin su figura y sin su cocina, ser¨ªa impensable que mi mundo XO existiese como es ahora, ni yo ser¨ªa el cocinero que soy¡±, reconoce Mu?oz sobre su maestro. Garc¨ªa anunci¨® su retirada de los fogones el a?o pasado, acontecimiento que ha prorrogado hasta el final del verano, debido a la avalancha de reservas tras el anuncio de su jubilaci¨®n. Muy recomendable su gazpacho de fresas, sus lentejas de La Sagra con curry y gambas, o los muslos de pintada de las Landas. Direcci¨®n: Juan de Mena, 14, Madrid. Tel. 915 311 039.
Un producto que comprar en el mercado
8. ¡°Cualquier cosa que traiga Higinio¡±, afirma Mu?oz, en referencia al puesto especializado en aves, huevos y caza de Higinio G¨®mez, en el mercado de Vallehermoso, que regentan los hermanos G¨®mez Ortiz desde 1971. Para el cocinero madrile?o no se trata de ¡°un pollero cualquiera, sino de un loco de la gastronom¨ªa¡±. Direcci¨®n: Vallehermoso, 36, Madrid. Tel. 914 478 543.
Un ¡®souvenir¡¯ gastron¨®mico
9. Los caramelos de violetas. Son un s¨ªmbolo de la ciudad desde principios del siglo XX. Se desconoce la procedencia, pero en La Violeta se empezaron a elaborar en 1915, con az¨²car y esencia de violetas. Direcci¨®n: La Violeta, Plaza de Canalejas, 6. Tel. 915 225 522.
Por su parte, Bomboner¨ªa La Pajarita reivindica su origen asegurando que elaboran violetas desde 1852, cuyo aroma est¨¢ protegido por secreto industrial desde el siglo XIX. Direcci¨®n: La Pajarita, Villanueva, 14. Madrid. Tel. 914 357 454.