Restaurante RavioXO, as¨ª es la nueva alta cocina desenfadada de Dabiz Mu?oz

Antes que un portentoso cocinero Dabiz Mu?oz?es un torbellino creativo que apabulla con su af¨¢n de perfeccionismo. En su fulgurante trayectoria no ha dejado de traspasar los l¨ªmites de un universo sensorial en el que convergen ingredientes de cualquier continente. Por su capacidad para asumir riesgos y entrelazar sabores se ha convertido en un inclasificable primus inter pares de la alta cocina europea. Nada tiene de extra?o que el mundillo gastron¨®mico aguardase con expectaci¨®n la reciente inauguraci¨®n en Madrid de su ¨²ltimo proyecto: RavioXO. Un concepto restallante de energ¨ªa donde la alta cocina se manifiesta con aparente desenfado.

¡°Inicialmente lo concebimos como la versi¨®n callejera de los dumplings que elabor¨¢bamos hace 15 a?os. Al final, lo hemos convertido en una interpretaci¨®n mejorada de los que servimos en DiverXO¡±, afirma el cocinero. ¡°En RavioXO vendemos tiempo. Nuestras gyozas o jiaozi exigen trabajos extenuantes, una suma de artesan¨ªa y complejidad t¨¦cnica. No somos un restaurante italiano, ni chino, ni lo pretendemos. Nos dan igual los dumpling que los tortellini. Hemos roto las reglas de las pastas: las despojamos de sus atributos culturales para penetrar en territorios nuevos. En Europa no existe nada parecido. Todo lo elaboramos en casa: masas, salsas y rellenos. Recetas que nos obligan a cuantiosas brigadas de cocineros¡±.

En la carta del nuevo RavioXO militan 14 platos. Bocados de texturas inveros¨ªmiles, de sabores intrigantes y aromas inesperados. Da lo mismo mordisquear el crujiente pan de gambas al tiempo que un m¨®rbido pan chino a la salsa agridulce de mandarina, de texturas antag¨®nicas, que paladear el ravioli fr¨ªo de perdiz escabechada ba?ado por un gazpacho verde que resbala en la boca con sensaciones de seda. En ocasiones, la complejidad sensorial se aproxima al colapso. De los rigatoni (pasta tubular estriada) tratados en un wok especial con sabor a humo y hierro, que acompa?an a un solomillo de ternera con sopa laksa y huevas de trucha, a otro bocado que armoniza dos platos emblem¨¢ticos de Singapur como son el black pepper crab y el chili crab con cocochas de merluza. En cierto modo un finger food de alta cocina.

La lista tambi¨¦n concede espacio a platos reversionados como los huevos fritos con morcilla, dumplings con yema de huevo y oreja a la salsa agridulce. Y tambi¨¦n a las gyozas rellenas de un estofado de rubia gallega con l¨¢minas de la misma vaca curada, que evoca sabores de un supuesto caser¨ªo vasco. La delicadeza y la profundidad alternan en el resto de sus propuestas: sopa wontolini; nigiri dumpling marmitako; canel¨®n seda de arroz, y quesadilla al vapor y popcorn.

Y a modo de complemento un apasionante surtido de c¨®cteles comestibles, cocina l¨ªquida en su sentido m¨¢s amplio. Combinados atrevidos que con un extra?o sentido del equilibrio armonizan los destilados, con hierbas y esencias c¨¢rnicas o vegetales.

En pleno rodaje, RavioXO es un modelo que desborda todos los planteamientos conocidos. Su dimensi¨®n real quedar¨¢ al descubierto durante los pr¨®ximos meses.