La Maruca - Castellana, un neobistr¨® con ra¨ªces c¨¢ntabras

"En nuestra lista de platos m¨¢s vendidos figuran las rabas, los pinchos de tortilla y la tarta de queso. A m¨ª me gustan el aguacate con salm¨®n ahumado y la merluza a la plancha con patatas panadera¡±, asegura Paco Quir¨®s, que en complicidad con su socio Carlos Crespo acaba de inaugurar en Madrid una nueva La Maruca. Local de ¨¦xito que desde el pasado 5 de octubre registra llenos cotidianos. A grandes rasgos, un negocio de hosteler¨ªa inteligente: horarios largos que abarcan desde los desayunos hasta las cenas con dos turnos en cada servicio, platos caseros actualizados, precios ajustados y un servicio de sala diligente capaz de atender a 300 comensales a diario. En suma, un miniemporio que sostienen 50 profesionales donde todo est¨¢ pensado para mantener una actividad incesante. ¡°Nunca seleccionamos a nadie para ocupar los puestos superiores ni fichamos equipos de otros restaurantes; al contrario, se inician con nosotros en las tareas m¨¢s sencillas, les formamos y escalan a la vieja usanza. Jes¨²s Alonso es el chef ejecutivo de nuestros cinco restaurantes en la capital, y Jes¨²s Selma, lo mismo como director de sala¡±, repite Quir¨®s satisfecho.

La carta de la nueva La Maruca incide en el estilo del grupo. Recetas gustosas, de ra¨ªces c¨¢ntabras, bien ejecutadas, sin rebuscamientos, con el concurso de buenos productos que logran el respaldo incondicional de su clientela. Tan solo entre sus especialidades m¨¢s sonadas se deslizan eventuales errores. Carece de sentido que su sabrosa ensaladilla rusa, con bonito, huevo duro, piparras y cubierta de mahonesa, se roc¨ªe con un chorre¨®n de aceite. Nada que ver con el resto de sus aperitivos. Son correctas sus anchoas de Santo?a en compa?¨ªa de mantequilla batida y pan tostado; agradables los bu?uelos de bacalao, crujientes y fluidos, y m¨¢s que acertadas las croquetas de carne del cocido, as¨ª como las alcachofas en temporada. Otros imprescindibles son el pincho de tortilla de patatas, con abundante cebolla caramelizada; las rabas y los pimientos de Isla asados, una delicia. Entre los platos de m¨¢s peso, la sopa de pescado, el cocido lebaniego en un vuelco, la merluza rebozada o a la plancha, los callos y un lomo de cerdo en adobo receta de un carnicero de Cantabria que no convence nada. Los postres, tan estudiados como el resto (flan de queso con miel, tarta de lim¨®n y tarta de queso), obligan a reservar un hueco.

A grandes rasgos, un neobistr¨® informal, cosmopolita, de comida reconfortante y ambiente festivo.