Se?ores con bigote me ense?an a hacer patatas fritas

He pasado m¨¢s de veinticinco a?os gan¨¢ndome la vida como cocinera. De los catorce a los cuarenta trabaj¨¦ en restaurantes de todo tipo y condici¨®n, hasta que hace poco m¨¢s de dos meses colgu¨¦ el delantal para dedicarme a otra cosa. La ¨²ltima etapa la pas¨¦ como jefa de cocina en un restaurante de pueblo, una especie de bar de carretera en un paraje id¨ªlico de camino a ninguna parte, en el que ofrec¨ªamos, por principios, un men¨² a menos de veinticinco euros el cubierto; porque en este pa¨ªs, con un recetario nutrido de sabidur¨ªa proveniente de nuestros tiempos m¨¢s penosos, se tiene que poder comer excelentemente por ese precio, o menos.

Puedo afirmar sin titubear que tuvimos ¨¦xito. A lo largo de los cinco a?os que pas¨¦ defendiendo esta f¨®rmula, el restaurante estuvo siempre lleno, la gente ven¨ªa de todas partes, animada por el boca-oreja, entraba expectante y sal¨ªa satisfecha y con ganas de volver; cr¨ªticos gastron¨®micos y compa?eros de profesi¨®n siempre fueron amables con nosotros; en alg¨²n momento llegamos a tener lista de espera de m¨¢s de dos meses para conseguir mesa. Fuimos un peque?o fen¨®meno.

Y de vez en cuando, como oyendo campanas, sin saber muy bien de d¨®nde, aparec¨ªa alg¨²n se?or con bigote impaciente por explicarme cosas, fielmente acompa?ado, bien de una libretita, bien de una mujer de mirada ausente y abochornada. Todos ellos ten¨ªan especial afici¨®n por hacerme llamar a sentarme en su mesa a la hora del caf¨¦, y sol¨ªan irritarse si les hac¨ªa esperar; pero una antes que chef es compa?era, y de la cocina no se sale sin haber fregado la parte que a una le corresponde.

En una ocasi¨®n, un ejemplar espl¨¦ndido de esta especie, con su barriga prominente, su porte rimbombante, y su pasmosa facilidad por soltar grandes nombres de chefs y restaurantes car¨ªsimos, estuvo dos horas explic¨¢ndome c¨®mo hacer patatas fritas. ¡°Yo cocino en casa mejor de lo que usted cocina aqu¨ª, se?orita¡±, empez¨®. ¡°Tal y como Alain Passard me cont¨® en confianza, una velada que pasamos juntos cocinando pularda a la plancha en su mansi¨®n en la Provenza, las patatas tienen que ser de una variedad cultivada a m¨¢s de mil metros de altitud. Hay que lavarlas, pelarlas y cortarlas de forma que sean todas ellas id¨¦nticas en grosor y longitud, desechando los retales sobrantes. Estos bastoncitos tienen que guardarse sumergidos en agua helada, en la c¨¢mara frigor¨ªfica, veinticuatro horas, a lo largo de las cuales hay que cambiarles esa agua un m¨ªnimo de tres veces. Pasado ese tiempo, las patatas se pochan en aceite de oliva a 120 grados, hasta que quedan blandas y confitadas, se escurren y se guardan de nuevo en la nevera un d¨ªa entero, en reposo. Finalmente, el tercer d¨ªa, esas patatas est¨¢n ya listas para ser fritas bajo demanda en aceite de oliva a 180 grados. Si quedase alguna patata pochada sin vender en la nevera, habr¨ªa que tirarla. Esa, y no otra, es la manera correcta de fre¨ªr patatas.¡±

Call¨¦ y escuch¨¦ con estupor. Aguant¨¦ quieta, clavada en la silla, la lecci¨®n, por respeto al resto del equipo y a los propietarios del restaurante, que no merec¨ªan quedar a la merced de ese dandi de la cocina domingueril. En mi mente me preguntaba si ¨¦l sab¨ªa que el remojo y el cambio de agua de las patatas serv¨ªan para eliminar el exceso de almid¨®n que hac¨ªa que se pegaran las unas con las otras durante la cocci¨®n, o si era consciente de que el reposo en nevera proporcionaba a la patata confitada un extra de deshidrataci¨®n que har¨ªa que el crujiente, despu¨¦s de la segunda fritura, fuese no s¨®lo m¨¢s grueso sino tambi¨¦n m¨¢s duradero. Pero no abr¨ª la boca.

Ten¨ªa claro que para ese se?or que se relam¨ªa de satisfacci¨®n, encantado de haberse conocido, donde manda Alain Passard no manda una nena de un restaurante de tres al cuarto con molduras de aluminio, como ten¨ªa claro tambi¨¦n que no estaba acostumbrado a salir a cenar por menos de veinticinco euros, y que no ten¨ªa ni idea de c¨®mo funciona un restaurante normal ni para qu¨¦ sirve.

Hubiese entendido, en parte, la charla, si yo le hubiese servido patatas fritas congeladas, fr¨ªas, ennegrecidas o aceitosas. Lo que le serv¨ª fueron las patatas fritas favoritas de nuestra clientela habitual. Se las compr¨¢bamos al se?or Jaume, que planta kennebec en el pueblo, en una finca a quinientos metros del restaurante. Las lav¨¢bamos bien y, sin quitarles la piel, las as¨¢bamos enteras en un horno a 210 grados. Durante la cocci¨®n, las vaporiz¨¢bamos con agua un par de veces: busc¨¢bamos no s¨®lo que la patata quedase bien cocida, sino que perdiese humedad gradualmente sin secarse en exceso del exterior. Cuando estaban listas, con el interior cremoso y la piel tirante, las dej¨¢bamos enfriar. Las cort¨¢bamos a gajos y dej¨¢bamos la cantidad que preve¨ªamos vender a lo largo del servicio a temperatura ambiente, para que el aceite de la freidora no perdiese calor al contacto con ellas. Despu¨¦s de ser fritas al pase y salpimentadas generosamente, daban como resultado una patata dorada y crujiente del exterior; sabrosa y jugosa del interior, perfecta para servir de veh¨ªculo de degustaci¨®n de un buen alioli, con poca intervenci¨®n y cero mermas.

Esas no son las mejores patatas fritas del universo, por supuesto, pero s¨ª eran la mejor respuesta posible a las condiciones concretas de nuestro restaurante: un cocinero y un ayudante, comida rica e inteligible, una media de noventa comensales por servicio, menos de cuarenta horas semanales para cada trabajador, elaboraci¨®n artesanal de la totalidad de la oferta gastron¨®mica, a menos de veinticinco euros el cubierto.

El se?or con bigote dio por sentado que si yo no hac¨ªa las patatas de Alain Passard es porque no sab¨ªa hacerlas y que parte de su misi¨®n en la vida era hac¨¦rmelo saber. M¨¢s all¨¢ del talento que pueda tener o no tener yo friendo patatas, ejecutarlas de esa forma concreta hubiese significado, bien a?adir m¨¢s presi¨®n y horas al equipo de cocina formado por mi compa?era y una servidora, bien contratar, como m¨ªnimo, un cocinero m¨¢s, cosa que obligar¨ªa a decidir si imprimimos esa presi¨®n de costes adicional directamente a la cuenta de resultados, o si se la endosamos al cliente con una subida de precios.

En la vida, no hay una sola manera de hacer bien las cosas, existe la mejor posible en base a qui¨¦nes somos, cu¨¢l es el talento de que disponemos, qui¨¦nes son nuestros clientes y cu¨¢nto est¨¢n dispuestos a gastar. En palabras de Ferran Adri¨¤: ¡°Un restaurante es el resultado de lo que quiero hacer, lo que puedo hacer y lo que espera el cliente¡±. La primera de las responsabilidades de un jefe de cocina para con la empresa que le paga el sueldo es respetarla: procurar que ninguna de sus decisiones ponga en peligro su viabilidad econ¨®mica, esto es, cocinar hoy para poder seguir cocinando ma?ana. Trabajar para tener trabajo todos.

Lo curioso del caso es que el restaurante que este se?or buscaba ya existe, ¨¦l mismo me cont¨® que hab¨ªa probado esas patatas perfectas y las hab¨ªa encontrado exquisitas. En ese momento me qued¨¦ paralizada. Hoy le preguntar¨ªa, antes de levantarme e irme, si quiere una bolsita, para llevarse con ¨¦l su falta de respeto. Haber comido en las mejores mesas del mundo no implica saber nada de restaurantes, sino tener dinero, o capacidad de presionar para ser invitado.