?ngela Royo: ¡°Aquel que no intente cambiar el sistema, acabar¨¢ muriendo solo¡±

Cualquier persona que se haya acercado al sector de la restauraci¨®n como profesional ¡ªespecialmente a la llevada entre algodones ¡®alta cocina¡¯¡ª sabe que, adem¨¢s del genio creador, los conceptos complejos y la sofisticaci¨®n culinaria, abundan tambi¨¦n la precariedad laboral, el estr¨¦s, la ansiedad e incluso, aunque cueste nombrarlo, el maltrato. A estas alturas, que la gesti¨®n de personas, la retenci¨®n de talento y la falta de profesionalizaci¨®n son problemas importantes a los que se enfrenta la hosteler¨ªa, no es ninguna sorpresa. Sin embargo, sigue siendo dif¨ªcil plantear nuevos paradigmas y cambios en un sector que se sostiene por inercia en un sistema ya obsoleto.

?ngela Royo (Pamplona, 30 a?os) y Lydia Ib¨¢?ez (York, Reino Unido, 21 a?os) se conocieron en el M¨¢ster LEINN de Liderazgo Emprendedor e Innovaci¨®n y descubrieron que ambas estaban ah¨ª por un mismo motivo. Las dos hab¨ªan trabajado en hosteler¨ªa y compart¨ªan inquietudes. ¡°Sent¨ªamos que las cosas ten¨ªan que cambiar¡±, cuentan. En 2019 idearon el proyecto que ahora presentan como BAYA, seguras de que existe un hueco enorme en el mercado y mucho valor que aportar.

BAYA es una empresa de gesti¨®n de talento en alta gastronom¨ªa, desde la b¨²squeda a la selecci¨®n, y posteriormente la fidelizaci¨®n del mismo. Los establecimientos de este mundillo suelen contar con tasas de rotaci¨®n de personal alt¨ªsimas, siendo la media de permanencia por empleado de seis meses. Ellas tienen claro qu¨¦ falla: falta profesionalizaci¨®n, talento y valoraci¨®n de las personas. Para que las cosas empiecen a hacerse de otra manera se debe entender la restauraci¨®n, no solo como un lugar que prepara comida maravillosa, sino sobre todo como una empresa en la que la parte m¨¢s importante son las personas que la conforman.

¡°La mala gesti¨®n de personal tiene consecuencias muy graves en el modelo econ¨®mico de un restaurante¡±, afirma Ib¨¢?ez. Nos encontramos en el momento en que m¨¢s personas j¨®venes formadas hay, con disposici¨®n e ilusi¨®n por trabajar. La incoherencia reside en que, al mismo tiempo, el principal problema de los comercios de hosteler¨ªa es la falta de personal y permanencia. El objetivo de BAYA es trabajar para que la primera situaci¨®n resuelva la segunda de forma sostenible y eficiente. ¡°Nos mueve que los mejores talentos est¨¦n en los mejores sitios, en las mejores condiciones¡±.

¡°Cuando un restaurante se pone en contacto con nosotras, primero hacemos una reuni¨®n muy inquisitiva con ¨¦l, nunca trabajamos con alguien que no est¨¢ alineado con nuestra filosof¨ªa¡±. Se estudian los objetivos, el recorrido, los valores y las expectativas, generando un mapa de necesidades que tiene el establecimiento. A continuaci¨®n, BAYA selecciona, de su bolsa de m¨¢s de cuatrocientos talentos, los perfiles que mejor pueden concordar. Por otro lado, los talentos tienen sus propias necesidades, intereses y prioridades, las cuales tratan de encajar y negociar con el restaurante. Trabajan generando un plan de experiencia del empleado en el que se pone sobre la mesa d¨®nde quiere llegar ese talento, qu¨¦ es lo que quiere y qu¨¦ necesita. Las bases se fundamentan en la relaci¨®n del mismo con el propietario, el clima laboral y el crecimiento personal y profesional del talento.

Un aspecto esencial y diferenciado es el seguimiento a posteriori que realiza el equipo de BAYA, que dura hasta un a?o, en el que una vez al mes se re¨²ne con el restaurador y con el talento por separado, para poder se?alar qu¨¦ funciona, qu¨¦ debe mejorarse y c¨®mo. Ya han trabajado con restaurantes como La Tasquer¨ªa de Javi Est¨¦vez, Restaurante Toki y Restaurante Clos de Marcos Granda en Madrid o Restaurante Casas Colgadas de Jes¨²s Segura en Cuenca. En este ¨²ltimo, por ejemplo, crearon un plan en el que el objetivo principal era garantizar el sentimiento de pertenencia, el bienestar y la importancia de cada miembro del equipo, alineando as¨ª los intereses individuales con los objetivos generales de la empresa. ¡°Creamos una hoja de ruta clara y medible, con acciones espec¨ªficas y fechas de revisi¨®n. Para evaluar el impacto de estas acciones, se establecieron m¨¦tricas mensurables y se llev¨® a cabo una revisi¨®n peri¨®dica¡±, cuentan. Esto permiti¨® a BAYA y al equipo de Casas Colgadas identificar el progreso y ajustar su enfoque si era necesario. El proceso puede parecer algo complicado, pero en realidad se fundamenta en algo b¨¢sico: crear un espacio abierto y de comunicaci¨®n constante que permita a las personas hablar, expresar sus inquietudes y deseos y caminar hacia un lugar com¨²n.

Casas Colgadas se ha convertido en un espacio donde el talento se percibe como la base del proyecto, y la empresa ha demostrado estar dispuesta a escuchar, actuar y probar nuevas estrategias. ¡°Este punto es clave, no hace falta hacer todo perfecto, en todas las casas hay cosas que mejorar, lo esencial es que haya predisposici¨®n para replantear c¨®mo se est¨¢n haciendo las cosas e intenci¨®n de cambiar el sistema¡±.

No es una tarea sencilla, la alta gastronom¨ªa lleva mucho tiempo sostenida por jornadas laborales muy largas, situaciones de estr¨¦s frecuentes y pocos d¨ªas libres. Para las chicas de BAYA, las l¨ªneas rojas son aquellas que delimitan los derechos y el bienestar de los empleados. ¡°Entendemos que, por las caracter¨ªsticas de los servicios, pueda haber jornadas m¨¢s largas, pero todas esas horas extra se deben contabilizar, cubrir como d¨ªas libres o pagar. Casi siempre esas l¨ªneas rojas las establece el propio talento, indicando cu¨¢les son sus prioridades y necesidades. Trabajamos ¨²nicamente con restaurantes y empresas de alta gastronom¨ªa que est¨¦n comprometidos con el cambio y vean a los recursos humanos como una estrategia empresarial fundamental¡±, apunta Ib¨¢?ez.

Para generar cambio, debe poder se?alarse la realidad del sector, indicar sus problem¨¢ticas y abrir di¨¢logo sobre c¨®mo incentivar sus virtudes. En conversaci¨®n con diferentes profesionales acaba de inaugurar a la primera temporada de su v¨ªdeo podcast. En ¨¦l, tocan temas como la rentabilidad en restaurantes, la importancia del l¨ªder o la sostenibilidad laboral, y buscan explorar distintas perspectivas, nuevas formas de hacer gastronom¨ªa y, especialmente, seguir mejorando como profesionales.

Nos encontramos en un momento de inflexi¨®n, el cruce entre dos generaciones que marcar¨¢ el cambio hacia una nueva forma de hacer hosteler¨ªa. Hay mucho aprendizaje que extraer de la vieja escuela, pero tambi¨¦n mucha ense?anza de lo que gente m¨¢s joven ya est¨¢ poniendo sobre la mesa. Royo afirma que ¡°aquel que no intente cambiar el sistema, acabar¨¢ muriendo solo. Todo va a tener que replantearse: precios, salarios, horarios, men¨²s¡­ si se quiere continuar haciendo alta gastronom¨ªa¡±. BAYA se vislumbra como una de esas palancas de cambio cuyo prop¨®sito de vida es transformar el sector.