Restaurante Casas Colgadas, alusiones al mundo pastoril en un comedor al filo de la hoz del Hu¨¦car

El pasado mes de septiembre el cocinero Jes¨²s Segura comenzaba a gestionar en Cuenca dos restaurantes encastrados en un enclave hist¨®rico. Construcciones contiguas con sus comedores al filo de la hoz del Hu¨¦car, declaradas patrimonio mundial por la Unesco, que tras la ¨²ltima reforma se encuentran comunicadas por una ¨²nica cocina. Atr¨¢s dejaba su conocido Trivio, en el centro de la ciudad, que la gu¨ªa Michelin hab¨ªa galardonado con una estrella.

Arropado por un interiorismo de dise?o, en Casa de la Sirena ofrece un men¨² de corte tradicional basado en platos populares y algunos guisos. Lo contrario que en el restaurante Casas Colgadas, donde el edificio del XVI le impulsa a elaborar una cocina evolutiva, ligada al entorno y a los paisajes que lo rodean.

Cocinamos Cuenca afirma en el encabezamiento de su men¨², donde Segura proclama su voluntad de recuperar t¨¦cnicas ancestrales de ¨¢mbito rural, mostrarse fiel a los ritmos de la naturaleza. Declaraci¨®n de intenciones que en un alborozado alarde de modernidad incumple con los primeros aperitivos. Tan chocante resulta su versi¨®n del katsu sando japon¨¦s de conejo al ajillo, como su aproximaci¨®n al saam coreano de cuello de cordero, que los comensales han de envolver en una hoja de lechuga. Bocados correctos, aunque demasiado exiguos, que merecer¨ªan enunciados e interpretaciones distintas.

Agradan los tropezones de manzana infusionados en un escabeche de polen, y cumple el muslito de anca de rana en compa?¨ªa de un arom¨¢tico curri casero a partir de las hierbas del entorno. Resulta acertado el morro de ternera en guiso de caracoles, y est¨¢ m¨¢s conseguida la secuencia de la liebre en dos pases: un suave pat¨¦ en cuchara y el flan de su carne, al que no aportan nada las huevas de trucha que lo acompa?an.

En el resto del men¨², que comienza a subir de tono, se suceden las alusiones al mundo pastoril, a los pinares de la serran¨ªa, a los cauces fluviales y a la caza. Con la trucha en tataki a la salsa beurre blanc vuelve a asumir t¨¦cnicas for¨¢neas, mientras que con su versi¨®n de las gacha-migas se identifica con las ra¨ªces. ¡°Queremos rendir homenaje a los pastores¡±, afirma. ¡°Las acompa?amos de patata gorrinera, que anta?o se destinaba a los animales, y con g¨¹e?a, embutido que elaboramos con carne de corzo, y ra?m de pastor [planta tambi¨¦n conocida como u?a de gato]¡±.

En el plato de hongos intervienen boletus guisados y fermentados, adem¨¢s de polvo y crema de estas setas; en el d¨²o de tendones de ternera y cangrejos prevalece la textura melosa antes que el sabor de los crust¨¢ceos, mientras que en el juego pi?a-pi?¨®n aflora el gusto intenso de los frutos secos y las notas de resina. El men¨² concluye con el cordero asado al sarmiento, plato donde emerge inexpresivo el bizcocho de espinacas y merengue de escabeche que lo acompa?a.

Bastante m¨¢s sugerente resulta su final goloso, donde a un bizcocho de algarrobo contrapone trufa negra de Cuenca.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiraci¨®n para tus pr¨®ximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.