Una carta hecha con coraz¨®n (de verdad)

Javi Est¨¦vez lleva seis a?os haciendo comer casquer¨ªa a personas que pensaban que la odiaban. Lo consigue en su restaurante La Tasquer¨ªa (Calle del Duque de Sesto, 48), con una estrella Michelin desde 2018, al que hay que acudir sin prejuicios y dejarse llevar por su personal. Cuenta su jefa de sala, Ana Moya, que algunos clientes prefieren no saber qu¨¦ se comen hasta que terminan el plato. Entonces preguntan y escuchan sorprendidos que han degustado cosas como un coraz¨®n de pato o una ensalada de h¨ªgado de ternera. ¡°Me encanta que esto suceda, porque significa que viene gente a quien no le gusta la casquer¨ªa. Les agradezco la oportunidad que nos brindan¡±, dice Javi.

Tras unos meses cerrados por una aver¨ªa en su edificio han aprovechado para reformar el espacio interior, abrir una terraza que sirve de prolongaci¨®n del restaurante y regresar con la labor de popularizar la casquer¨ªa. El ambiente rebosa alegr¨ªa. Una mesa familiar se fotograf¨ªa con su ya legendaria cabeza entera de cochinillo confitada y frita, mientras otra de amigos pregunta cada ingrediente con curiosidad. Ana responde con tal honestidad y empat¨ªa que solo hay que ponerse en sus manos para comenzar el viaje que dirige Javi desde la cocina.

Men¨², carta y temporada. Ofrecen tres men¨²s degustaci¨®n a medida. El M por 45 euros, el L por 55 euros y el XL por 75. En los dos primeros mantienen sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos y en el men¨² m¨¢s largo introducen novedades seg¨²n los productos de temporada. En estos d¨ªas despuntan unos sabrosos ri?ones de conejo al Jerez sobre parmentier de patata y perrechicos. ¡°Tambi¨¦n estamos empezando a trabajar con la trufa de verano para hacer un bikini de lengua con queso San Sim¨®n y con la lengua de cordero en escabeche acompa?ada de chantarelas¡±, apunta. Todas las elaboraciones se pueden encajar en cualquiera de los tres men¨²s. Aqu¨ª no hay nada encorsetado. ¡°Bastante salvaje es ya la propuesta¡±, dice Javi.

En su nueva terraza, en sombra a la hora del almuerzo por la ubicaci¨®n del edificio, no han incrementado los precios y tiene una carta exclusiva con platos para compartir. ¡°As¨ª no hace falta pedir un men¨². Se pueden tomar platos sueltos, aunque casi todo el mundo termina decant¨¢ndose por el men¨²¡±, asegura. En las mesas de fuera solo admiten reservas por tel¨¦fono en el 914 511 000, en el interior sigue siendo a trav¨¦s de la web, y pese a tener un aforo para 18 personas no cogen m¨¢s de 14 para no saturar el servicio ni la cocina. En ella tambi¨¦n mantienen los precios de su carta de vinos. Creada por Tatiana del R¨ªo est¨¢ encabezada por referencias madrile?as, tanto en tintos como en blancos, y cuenta con una buena selecci¨®n para amantes de los generosos y dulces.

Algunas especialidades. A quien le d¨¦ reparo pedir su famosa cabeza frita de cochinillo (29,50 euros para dos personas) puede decantarse por la oreja confitada y frita acompa?ada de una espuma de guiso de alubias. ¡°No la tenemos siempre porque la oreja de cochinillo se ha puesto de moda y nos pegamos todos los cocineros por ella¡±, explica Javi. La croqueta de ropa vieja para tomar con cuchara es un cl¨¢sico y el coraz¨®n de pato con ma¨ªz, frambuesa y regaliz sorprende por su textura y combinaci¨®n de sabores. Como la mayor¨ªa de las creaciones de Javi, esta elaboraci¨®n es producto de su curiosidad, tes¨®n y horas de investigaci¨®n con partes de los animales despreciadas hasta ahora, y que este cocinero madrile?o ha puesto en valor.

Una propuesta fresca para el verano es la ensalada de h¨ªgado de ternera. ¡°Es complicado comer casquer¨ªa en fr¨ªo pero hay cosas en las que mola trabajar mucho para lograr que no sean pesadas¡±, afirma. ¡°Mucha gente no puede con el h¨ªgado por el sabor met¨¢lico que le remite a su infancia. En mi caso tambi¨¦n era as¨ª¡±, confiesa. Pero en un viaje a Londres tom¨® una ensalada de h¨ªgado de ternera cocinado y se le encendi¨® la bombilla. ¡°Para disimular el sabor met¨¢lico, primero lo desangramos, lo marinamos con una mezcla de sal, az¨²car y especias, y despu¨¦s lo cocinamos al vac¨ªo durante 4 horas¡±, cuenta. El resultado son unas l¨¢minas con textura de pat¨¦ que se deshacen en la boca y en La Tasquer¨ªa las sirven en ensalada con helado de mostaza verde, preparado por Rub¨¦n ?lvarez de 33/35 Studio en Alicante. Este pastelero tambi¨¦n es el responsable del helado de yuzu que acompa?a al postre de milhojas de mousse de pistacho. ¡°Menos el pan y los helados lo hacemos todo¡±, confirma Javi. Hasta cambiar la manera de ver la casquer¨ªa de esa clientela que no quiere saber qu¨¦ se ha comido hasta el final.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra nueva newsletter sobre Madrid.