Comerse Cuenca desde una Casa Colgada

Hace 22 a?os, en el mismo lugar en el que hoy se encuentra el restaurante Casas Colgadas (Can¨®nigos, s/n, Cuenca), un joven cocinero hac¨ªa sus primeras pr¨¢cticas ¡°y mientras pelaba cebollas so?aba con que alg¨²n d¨ªa eso ser¨ªa m¨ªo¡±, cuenta. Ese chaval era Jes¨²s Segura y, desde hace tres semanas, aquel establecimiento totalmente renovado en arquitectura, dise?o y gastronom¨ªa est¨¢ bajo su control. Su nueva propuesta guarda intacta la ilusi¨®n de cuando aprend¨ªa la cocina tradicional manchega de las sopas de cebolla, el morteruelo o el ajoarriero. Ha sumado el conocimiento adquirido tras pasar por restaurantes como los de Ricard Camarena o Quique Dacosta, su constante inquietud por conocer la gastronom¨ªa de su regi¨®n y la reivindicaci¨®n del consumo local que, desde hace siete a?os, ha defendido en su restaurante Trivio, laureado con una estrella Michelin.

Todo esto Segura lo refleja en un men¨² de 15 pasos (por 95 euros, y 50 m¨¢s con maridaje) al que con coherencia ha llamado Cocinamos Cuenca. ¡°El 90% de nuestros productos son de un m¨¢ximo de 100 kil¨®metros a la redonda y eso facilita fijar poblaci¨®n en n¨²cleos rurales desfavorecidos. El 10% restante es porque Sanidad no nos permite realizar determinadas cosas como destilar nuestro propio alcohol¡±, reconoce. ¡°Tambi¨¦n recuperamos especies denostadas. Tenemos un proyecto de clonaci¨®n de leguminosas perdidas y trigos que no se sembraban porque no eran productivos y ahora est¨¢n en mis platos¡±, asegura.

Las paredes negras del espacio principal del restaurante son un gui?o a la sala del mismo color del vecino Museo de Arte Abstracto Espa?ol y contrastan con las espectaculares vistas sobre el r¨ªo Hu¨¦car.

Jes¨²s afirma que la carta cambiar¨¢ cuatro veces al a?o, mientras que en Casa de la Sirena, el local contiguo que ha inaugurado al mismo tiempo con una cocina de mercado, variar¨¢ dos veces al mes.

El men¨² de Casas Colgadas comienza y finaliza con el mismo ingrediente protagonista: el sa¨²co. Primero en forma de mantequilla y, por ¨²ltimo, como helado. ¡°Proviene de una plantaci¨®n biodin¨¢mica de U?a¡±, asegura el chef. ¡°Compramos casi toda su producci¨®n y eso hace que el productor pueda vivir en esa localidad, tome caf¨¦ en el bar del pueblo y hacer que siga abierto¡±. En los aperitivos ofrece un merengue de escabeche con boletus y un ningyo yaki de sopa de ajo para homenajear su herencia culinaria. ¡°Cuenca es una tierra de sopas de ajo y de pan. Y decid¨ª transformar eso en este bocado japon¨¦s¡±. Tambi¨¦n como entrante hay un peque?o churro de queso manchego con flores de t¨¦ de roca. ¡°El queso lo sumergimos durante ocho meses en silos con cebada para que haga una curaci¨®n l¨¢ctica y las flores las recolectamos aqu¨ª al lado¡±, a?ade. La caza est¨¢ representada con un tierno lomo de ciervo macerado en ajo negro y el ¨²nico pescado que trabaja es la trucha, que sirve con ciruelas del entorno fermentadas.

En platos como la pepitoria con huevo de codorniz, el canel¨®n de morteruelo o la patata con jugo de tendones se evidencia que Segura es un cocinero de fondos y guisos. Y una creaci¨®n llamada espinaca bearnesa es suficiente para resumir toda su filosof¨ªa. ¡°Se trata de un bledo¡±, apunta el cocinero. ¡°Es una planta de la familia de las espinacas pr¨¢cticamente olvidada. Gracias a que Javier Abarca la recolecta para nosotros la podemos tener en la carta y nos conecta con la provincia. En este plato presentamos el bledo en varias texturas: frito, en polvo o al ajillo triturado con una salsa bearnesa hecha con huevos ecol¨®gicos de Cuenca¡±, explica. ¡°Me gusta pensar que recolectamos el pasado y sembramos el presente para poder cosechar el futuro¡±, a?ade.

Casas Colgadas preserva la cocina de secano que tanto ha transmitido desde Trivio. ¡°Reivindico el potencial de productos de cercan¨ªa como las leguminosas. Antes se desconoc¨ªa que un garbanzo o una almorta se pod¨ªa recolectar en verde¡±, dice. Ahora los sirve en un taco o en un plato de garbanzos con los que hace un miso, una espuma, un salteado de garbanzos verdes y corona con un brote.

¡°La almorta es uno de los cultivos m¨¢s antiguos que ha llegado a nuestros d¨ªas. Con ella hacemos un taco y lo rellenamos de remolacha cocinada en una masa muerta de harinas conquenses. Despu¨¦s a?adimos unos esf¨¦ricos de cebolla roja y mostaza encurtida¡±.

Los postres de queso y miel y el helado de sa¨²co vuelven a hablar de su tierra. Y en cuanto a vinos, Jes¨²s Segura dice que le encantar¨ªa tener solo referencias de Cuenca. ¡°Nos abrimos a Castilla-La Mancha y otras zonas geogr¨¢ficas por petici¨®n de los clientes y porque hacer kil¨®metro cero a ultranza es imposible¡±. Aunque nada lo es para este chef. ?l puede contar en primera persona que los sue?os se cumplen.