Alboraya reclama ser la cuna y sede de la horchata artesanal

La horchata es a Alboraya como la paella a Valencia. Se puede consumir en infinitos lugares del mundo, pero la aut¨¦ntica, la tradicional, es la que se elabora artesanalmente, cada ma?ana, en este peque?o municipio del norte de la ciudad, pr¨¢cticamente rodeado de zonas de cultivo y huerta.

Es en Alboraya donde se concentran la mayor¨ªa de productores y horchateros que han hecho de este producto una se?a de identidad. Saludable, sabrosa, nutritiva, refrescante, ¨²nica... son muchos los adjetivos que pueden acompa?ar a la horchata de la que sus elaboradores destacan, adem¨¢s, que es de origen vegetal, que no contiene ni gluten ni lactosa y que no se le conocen alergias.

La historia de la horchata se remonta a la civilizaci¨®n egipcia, pero fueron los ¨¢rabes quienes expandieron el cultivo de la chufa (principal ingrediente) en el Mediterr¨¢neo. Como suele ocurrir, la leyenda es mucho m¨¢s atractiva y sit¨²a el origen de su nombre en el momento en el que una joven dio a probar la bebida al Rey Jaime I, que pregunt¨® qu¨¦ era: ¡°Es leche de chufa¡±, le dijo la joven a lo que el rey le replic¨®: ¡°?Aix¨® no es llet, aix¨® es or, xata!¡± (?esto no es leche, es oro, chata!).

El hecho es que Alboraya cultiva chufas desde hace m¨¢s de un siglo y la elaboraci¨®n de la horchata artesanal se ha transmitido en el municipio como si de una herencia se tratara, de padres a hijos. Hoy, esos predecesores, de la mano del Ayuntamiento, se han unido en el club de producto Artesanos de la Horchata, que re¨²ne a empresas y servicios que elaboran y comercializan no solo la bebida, sino experiencias vinculadas a su producci¨®n. La localizaci¨®n en Alboraya es condici¨®n irrenunciable para ser anfitri¨®n de este selecto club que tambi¨¦n cuenta con embajadores, que hacen de prescriptores fuera del municipio. Que la bebida sea artesanal, que requiere elaboraci¨®n diaria, y tenga como materia prima chufa con denominaci¨®n de origen son otros de los requisitos. Son unos est¨¢ndares de calidad que han pasado el filtro del gremio: ¡°No estamos en contra de la producci¨®n industrial, pero es otra cosa¡±, aseguran fuentes del mismo.

Para hablar de la horchata, EL PA?S sienta a cuatro de sus grandes profesionales: Daniel Tortajada, Rosa Panach, Jos¨¦ Mar¨ªa Bou y Yolanda Mor¨¢n.

Tortajada regenta, junto con su hermana, la horchater¨ªa Daniel, emblema del producto. Fueron sus padres quienes pusieron en marcha el negocio, en 1960, por el que han pasado Salvador Dal¨ª, Rafael Alberti o el maestro Rodrigo. En Daniel se respeta la receta original y se hornean, tambi¨¦n diariamente, los fartons, el complemento m¨¢s adecuado a esta bebida. La receta de Rosa Panach para la Horchater¨ªa Panach tambi¨¦n es familiar y ya son tres las generaciones que la sirven. L¡¯Obrador de Bou fue la primera horchater¨ªa-helader¨ªa artesanal ecol¨®gica certificada y en ella los clientes pueden ver el proceso de elaboraci¨®n a trav¨¦s de un cristal. Yolanda Mor¨¢n, de M¨®n Orxata, ha recuperado una tradici¨®n con m¨¢s 400 a?os de antig¨¹edad, la venta de horchata en carritos a pie de calle y no por ello deja de apostar por la innovaci¨®n.

Todos ellos coinciden en que, al ser un gremio tan limitado y formado por peque?as empresas, las instituciones siempre se han olvidado de ellos, con lo que agradecen la iniciativa del Ayuntamiento de Alboraya de este Club de Producto porque consideran que, aunque la horchata es una bebida que nunca ha dejado de consumirse, como todo, necesita promoci¨®n. Y m¨¢s en este caso, que une no a expendedores, sino a artesanos. Quiz¨¢ por eso, entre ellos, no se ven como competidores: ¡°En Alboraya no hay horchata mejor o peor y no hay dos iguales¡±, asegura Mor¨¢n.

Para Tortajada, horchata es el apellido natural de Alboraya. Y aunque solo lo insin¨²an, todos tienen en mente la ¡°amenaza¡± de que Valencia, les arrebate, al menos popularmente, el hecho de que realmente es este peque?o municipio donde est¨¢ la cuna de la horchata. ¡°Tenemos que reforzar nuestra identidad¡±, asegura Daniel Tortajada. ¡°Apoyar el consumo de horchata es apoyar la continuidad de la huerta¡±, a?ade Rosa Panach. Jos¨¦ Mar¨ªa Bou sostiene que ¡°la chufa sin horchata no existir¨ªa¡± y comenta que Alboraya se deber¨ªa promocionar como una de las cosas que hacer para los turistas que visitan la ciudad de Valencia, de la que apenas les separa una calle.

Para impulsar esa promoci¨®n, el Club no solo ofrece ese ¡°oro¡± del que habl¨® Jaime I. Varios de los productores tambi¨¦n ofertan experiencias como la de la Alquer¨ªa Mar¨ªa Llistar, en plena huerta de Alboraya, convertida en escuela taller/casa museo, o los tours de M¨®n Orxata para conocer el proceso de elaboraci¨®n de la bebida, desde el cultivo de la chufa hasta una cata del producto, o la iniciativa de Horta Viva de una ruta, del campo al vaso, en la que se incluye la visita a un secadero tradicional.

Los productores artesanales no han encontrado la manera de blindar su producto. Existe la Denominaci¨®n de Origen Chufa de Valencia, pero no ha sido posible crear un certificado oficial de protecci¨®n y garant¨ªa de la horchata de Alboraya porque este requiere que el producto se pueda embotellar y, de esa manera, dejar¨ªa de ser artesano. Con el club, al menos, s¨ª tienen un sello que los diferencia como bebida artesanal.

Tortajada, Panach, Bou y Mor¨¢n recuerdan los h¨¢bitos de consumo que se daban en otros tiempos: despu¨¦s de la paella, como aperitivo o como bebida refrescante. Y creen que nunca es tarde para recuperar esas buenas costumbres de consumo de esta bebida que, si es aut¨¦ntica, es de Alboraya.