Remedios S¨¢nchez, el primer jam¨®n con nombre de mujer

De su ¨¢rbol geneal¨®gico caen bellotas. Cuando era ni?a abr¨ªa la puerta de la habitaci¨®n y ve¨ªa siempre la misma estampa: jamones colgados por la casa. Desayunaba al lado de la chimenea de le?a en la que se curaban los chorizos. Son recuerdos que va desgranando Remedios S¨¢nchez (Campillo, Salamanca, 58 a?os), perteneciente a una familia de larga tradici¨®n, m¨¢s de un siglo, en la industria de los ib¨¦ricos, bajo la marca Geminiano, presente sobre todo en supermercados, como la cadena Ercoreca, y en locales de hosteler¨ªa en el Pa¨ªs Vasco.

Aunque al principio, nada m¨¢s terminar el Bachillerato, se resisti¨® a participar en el negocio y mont¨® un centro de est¨¦tica ¡ª¡°soy hija ¨²nica y quer¨ªa demostrar que pod¨ªa hacer algo por m¨ª misma¡±¡ª, al final acab¨® claudicando. Fue m¨¢s por una cuesti¨®n pr¨¢ctica y funcional que por romanticismo. La normativa de la Uni¨®n Europea exig¨ªa a los elaboradores de embutidos tener unas instalaciones adecuadas a las nuevas exigencias. Convenci¨® a su padre, de esto hace 28 a?os, para continuar y construir un nuevo edificio en Guijuelo. ¡°Empezamos la andadura y enseguida comenzamos a crecer con clientes importantes para los que ¨¦ramos sus proveedores en exclusiva¡±, explica.

Est¨¢ sentada en la terraza de El Q¨¹enco de Pepa, en Madrid, uno de los restaurantes ¡ªjunto con Cuenllas o Ultramarinos Quint¨ªn¡ª, que sirve el jam¨®n ib¨¦rico que lleva su nombre, Remedios S¨¢nchez. ¡°El primero, con nombre de mujer¡±, dice orgullosa. Pero hasta llegar aqu¨ª, afirma que tuvo que pasar ¡ªde esto hace tres lustros¡ª un doloroso proceso de divorcio, tanto sentimental como laboral, ya que su exmarido tambi¨¦n trabajaba en el negocio familiar. ¡°En esa etapa tan dif¨ªcil me quedo sola al frente de todo, de la producci¨®n, de las ventas y de la direcci¨®n de la empresa, y es ah¨ª cuando empieza mi inquietud. Adem¨¢s de dos hijos que sacar adelante¡±. Mientras lo cuenta se emociona.

Ten¨ªa el ejemplo de sus padres y de sus dos t¨ªos, pero quer¨ªa hacer las cosas de manera diferente. Una de sus primeras decisiones fue presentarse en el congreso de San Sebasti¨¢n Gastronomika para darse a conocer. La opini¨®n de cocineros como Juan Mari Arzak y Mart¨ªn Berasategui le sirvi¨® de mucho. ¡°Sab¨ªa que no me iban a comprar, pero me interesaba su valoraci¨®n. Arzak me dijo que lo que hac¨ªa eran unos productazos¡±. Recibi¨® una propuesta de colaboraci¨®n por parte de Berasategui, ¡°pero sab¨ªa que ese momento no era el oportuno¡±. Hab¨ªa todav¨ªa que pulir el camino. Entonces elaboraba ib¨¦rico y recebo, y desde 2020 solo tiene del primero, esto es, del cerdo que ha sido alimentado en la ¨²ltima fase de su vida con bellota. ¡°Hago guardas de a?os especiales, como por ejemplo, de 2014 y 2015. Voy a sacar entre 50 y 80 jamones de un gran reserva de curaci¨®n esta Navidad¡±. El precio de este jam¨®n ser¨¢ de unos 600 euros, con un peso que oscila entre los 7,5 y los 9,5 kilos.

Asegura que su implicaci¨®n en el proceso es total. Seleccionan las piezas en el campo, en Aracena (Huelva) y en Olivenza (Badajoz), donde trabajan con cuatro ganaderos. Pero su verdadero trabajo, explica, se encuentra en la innovaci¨®n. ¡°Hago un producto diferente a lo que se hac¨ªa hasta ahora. En los embutidos tengo mi propia receta de ali?os. La curaci¨®n es natural y en chimenea de le?a los primeros d¨ªas, y despu¨¦s con aireaci¨®n en ventanas. Sabemos que cuando se seca la hierba del campo es cuando probablemente est¨¦n listos los embutidos, aunque ahora con la sequ¨ªa se adelanta el proceso de curaci¨®n¡±. El truco es mantener vivo el trabajo artesanal que vio hacer en su casa. Por ejemplo, el jam¨®n suyo tiene un punto de sal bajo, con el riesgo que conlleva de que la curaci¨®n se malogre. ¡°S¨¦ que me la juego, pero prefiero la excelencia, y sobre todo no hacer un producto igual al que hacen otros¡±.

A esto ha estado dedicada los ¨²ltimos 15 a?os de su vida y a sus hijos ¡ªGuillermo y Javier Faure¡ª, que trabajan en la firma familiar. ¡°Fueron ellos los que me obligaron a poner mi nombre a los productos. Nos inquiet¨® hacer rebranding de la marca, pero en pandemia tuvimos mucho tiempo para definir lo que quer¨ªamos hacer, una marca de familia, potente, con la imagen de una mujer fuerte, empoderada¡±. As¨ª se siente. ¡°El camino lo he hecho sola, y todo es fruto de la casualidad, pero aunque nadie daba un duro por m¨ª, puedo decir que en mi sector si haces las cosas bien, con calidad, esfuerzo y dedicaci¨®n, sales adelante¡±, explica, con una mezcla de orgullo y timidez. A ella lo que le gusta es hablar de c¨®mo hay que comer su lomo, en rodajas gruesas, porque as¨ª se aprecia el humo de la curaci¨®n, o del ali?o del salchich¨®n, o de la bondiola, un corte del cerdo que ha decidido embuchar.