Horchata, el ¡®superalimento¡¯ valenciano, a examen

El ¨²ltimo bum gastron¨®mico en EE UU, Alemania o Jap¨®n tiene sabor valenciano; la horchata es tendencia de punta a punta del mundo. Las propiedades de la chufa, el tub¨¦rculo a partir del que se elabora la horchata, la convierten en un?superalimento que ha cautivado incluso a la NASA. Sus propiedades nutritivas y la capacidad que tiene para resistir altas temperaturas la han lanzado de los campos de la comarca valenciana de l?Horta Nord, donde se cultiva en 19 municipios, al espacio y forma parte ya de la alimentaci¨®n de los astronautas.

La chufa es una de las semillas m¨¢s antiguas del mundo y principalmente se ha cultivado en Valencia, donde las primeras referencias datan del siglo XIV. Sus efectos en la salud tambi¨¦n eran bien conocidos; se difundieron boca a boca. Un documento de 1824, publicado por el Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Chufa de Valencia, ya hablaba de la horchata ¡°como remedio para ¨²lceras de boca y enc¨ªas, c¨®licos, vertidos y en los aturdimientos de cabeza¡±. La ciencia ha ratificado en los ¨²ltimos a?os esas propiedades y otras muchas, y ha descrito qu¨¦ componentes de la chufa las producen.

Tan amiga del coraz¨®n como el aceite de oliva

Investigadores de la Universidad de Valencia han concluido que la chufa tiene efectos digestivos muy saludables. El almid¨®n que contiene la convierte en un formidable remedio contra la diarrea y ayuda a evitar gases y flatulencias, y las enzimas que aporta facilitan la digesti¨®n. Por otra parte, si dise?¨¢ramos un men¨² cardiosaludable, la horchata ser¨ªa el refresco ideal. Por su contenido en ¨¢cido oleico, muy similar al del aceite de oliva y al de los frutos secos, es ¨²til para controlar los niveles de colesterol y triglic¨¦ridos y prevenir la arterioesclerosis.

En pocos casos se puede hablar con tanta propiedad de un superalimento, pero hay que precisar que las cualidades descritas por los cient¨ªficos se refieren a la chufa de Valencia, que se distingue del resto por su cultivo y secado. El tub¨¦rculo est¨¢ en el campo entre ocho y nueve meses y despu¨¦s se seca artesanalmente. Germ¨¤ Alcayde, director del consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Chufa de Valencia, puntualiza que ¡°la chufa m¨¢s que secarse, se cura, como ocurre con el jam¨®n, extendi¨¦ndola en las cambras (c¨¢maras) durante al menos tres meses¡±. Ese proceso, que se mantiene igual desde hace siglos, ¡°hace que el tub¨¦rculo se deshidrate de forma natural, garantizando as¨ª que conserva sus propiedades¡±.

C¨®mo distinguir la horchata de calidad en el supermercado

El aval cient¨ªfico ha hecho que la horchata se convierta en una de las bebidas vegetales de mayor auge en el mundo, puede encontrarse en el restaurante m¨¢s cool de Londres o en un supermercado vegano de Berl¨ªn. En Espa?a, hasta hace unos a?os, beberla era una costumbre tan estival como la canci¨®n del verano, sin embargo, ahora muchas personas ya la toman durante todo el a?o. Pero, ?c¨®mo puede saber un consumidor que la que compra tiene esas propiedades nutritivas excepcionales de las que hablan los investigadores? Es tan simple como buscar el sello de la denominaci¨®n de origen en los envases, que garantiza que la horchata se ha elaborado con chufa valenciana.

Una de las razones de su ¨¦xito es que es apta para todo tipo de personas. La chufa no contiene glucosa, y si no se le a?ade az¨²car en la elaboraci¨®n, puede formar parte de la dieta de un diab¨¦tico. En algunas edades y situaciones incluso se recomienda: en el embarazo porque la arginina que contiene, un amino¨¢cido, adem¨¢s de modular la tensi¨®n arterial, es fundamental para el feto y el reci¨¦n nacido; y en la ni?ez y la adolescencia porque su contenido en calcio, hierro, magnesio y f¨®sforo es especialmente importante durante la etapa de crecimiento. Estos minerales y otros nutrientes, como las vitaminas C y E, tambi¨¦n hacen de la horchata una bebida de origen vegetal m¨¢s completa que otras para los vegetarianos.

Los ingredientes de moda en la gastronom¨ªa y en cosm¨¦tica

En los ¨²ltimos a?os los usos de la chufa y de la horchata se han multiplicado, sobre todo, en la gastronom¨ªa por las muchas posibilidades que ofrece. La horchata se emplea en la elaboraci¨®n de flanes o bizcochos, y la chufa, en forma de harina, para cocinar: no tiene gluten y triunfa entre los seguidores de la dieta paleol¨ªtica. El tub¨¦rculo tambi¨¦n se ha incorporado a licores, turrones, cervezas, aceites, e incluso ha empezado a usarse en cosm¨¦tica. La chufa y la horchata est¨¢n de moda y no es por casualidad: juegan en la Champions de los alimentos con m¨¢s efectos saludables.

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