La Tramontana, la helader¨ªa del extrarradio con obrador propio que triunfa en Madrid

Nadie sale triste de una helader¨ªa. Aunque en La Tramontana puede ser que se salga con una pizca de insatisfacci¨®n al no poder abarcar en una tarrina todos los sabores que se desear¨ªa. Al frente de este peque?o obrador artesano, ubicado en el barrio Las Rosas, en Madrid, se encuentran dos heladeros de oficio ¡ªIv¨¢n Abachian (San Mart¨ªn de los Andes, Argentina, 35 a?os) y Alejandro de Miguel (Madrid, 30 a?os)¡ª. Lo suyo es vocaci¨®n. Han trabajado en varias helader¨ªas en Espa?a, en Italia y en Argentina, estos dos ¨²ltimos pa¨ªses considerados la meca del helado. ¡°Nuestro paso por helader¨ªas de fama nos ha dado informaci¨®n sobre lo que quer¨ªamos hacer, pero sobre todo lo que no dese¨¢bamos hacer¡±, dice De Miguel.

Se conocieron trabajando en Madrid, en la helader¨ªa La Romana, y fue en la pandemia cuando les empez¨® a rondar la idea de montar su propio negocio, aunque fue en plena nevada de Filomena cuando decidieron empezar con el proyecto. La ubicaci¨®n era importante, pero m¨¢s lo era no tener que hacer una fuerte inversi¨®n en el local ¡ªunos 40.000 euros¡ª, y al final optaron por un peque?o espacio de 42 metros cuadrados, que De Miguel ten¨ªa fichado de cuando paseaba en el horario fijado en el periodo de confinamiento.

Al principio compraron toda la maquinaria de segunda mano, que ya han renovado con nuevo equipamiento. Abrieron en abril de 2021, y, despu¨¦s de lo vivido, lo que deseaban era crear barrio. Ser la helader¨ªa de referencia de los vecinos de la zona, donde se encuentra el estadio de f¨²tbol del Atl¨¦tico de Madrid, un foco importante de atracci¨®n de nuevos clientes, sobre todo en d¨ªa de partido. ¡°Nos viene gente de Majadahonda, de Parla, de La Moraleja, de todos los sitios¡±, aseguran.

Se ha corrido la voz, y sobre todo ahora, en plena can¨ªcula, hay colas en la puerta para hacerse con un cucurucho o un vaso de helado. ¡°Sigue siendo un dulce vinculado al verano, aunque queremos desestacionalizar su consumo y que sea un postre que se consuma en las casas de manera cotidiana. Nosotros pensamos que el helado es un alimento, te da energ¨ªa¡±, explica Abachian. Por eso, La Tramontana abre todo el a?o, excepto cuando se cogen vacaciones, que siempre suele ser despu¨¦s de Reyes.

El secreto de sus helados no es otro que el componente artesanal: todo se hace en el obrador y se emplean frutas e ingredientes de temporada. Disponen de un surtido de 20 variedades que cambian casi a diario. Por ejemplo, en Semana Santa elaboran torrijas con las que hacen helado de esta variedad, como tambi¨¦n hacen tarta de Santiago, con motivo de la festividad, de zanahoria o el brownie. Confiesan un secreto, las recetas de las tartas tienen un plus adicional: son del pastelero Juan Jos¨¦ Gonz¨¢lez, de la pasteler¨ªa Motteau (San Pedro, 9, Madrid). ¡°Todo lo hacemos nosotros, desde las mermeladas de frutas, el yogur o incluso el veteado que llevan algunas elaboraciones, como la fresa del helado de queso¡±, afirma De Miguel. Y prefieren que tengan gran cantidad de fruta, ¡°de la que haya en la estaci¨®n¡±, menos az¨²car y el porcentaje de grasa justa.

La selecci¨®n de los proveedores tambi¨¦n es importante. Y a ello le dedican tiempo. Prefieren que, a ser posible, sean de la Comunidad de Madrid o pr¨®ximos a ella, como los productores que les sirven los l¨¢cteos ¡ªla leche procede de la granja de Los Combos, en M¨®stoles; la nata es Ken, con sede en Alovera (Guadalajara)¡ª. Los barquillos les llegan de Gonzalo R¨ªos, en B¨¢rcena de Cicero (Cantabria). Y de un poco m¨¢s lejos, la vainilla, que es de Tahit¨ª y de Madagascar. ¡°Es importante que el cliente sepa que tenemos controlado todos los ingredientes con los que elaboramos nuestros productos¡±, a?ade Abachian. No usan colorantes ni hacen helado de violetas. Aqu¨ª el helado de menta es de color blanco, al que a?aden hojas trituradas, el mismo tono que el de lim¨®n. Y al pistacho le a?aden tres variedades, que proceden de Sicilia. ¡°Es el helado m¨¢s vendido de todos¡±. Venden cerca de 100 litros los fines de semana. El precio de un kilo de helado sale a 22 euros, y el medio kilo, a 12 euros.

Sobre la proliferaci¨®n de helader¨ªas que est¨¢n surgiendo en Espa?a, aseguran era un mercado que estaba por explotar, y coinciden en que ¡°las hay buenas, pero no excelentes¡±. De momento, no tienen previsto expandir el negocio a otras zonas, ¡°podr¨ªamos elaborarlo aqu¨ª y llevarlo a otras tiendas, pero se perder¨ªa su esencia, y lo que queremos es que el cliente se tome el helado m¨¢s rico, no que se coma una marca¡±. Lo que s¨ª lamentan es que los restaurantes no apuesten por los helados artesanos en su carta de postres y opten por los industriales, ¡°porque les resultan m¨¢s baratos¡±.

Con lo ¨²nico que siguen so?ando es con seguir haciendo felices a quienes se acercan hasta su peque?a tienda a disfrutar de ese bocado dulce y ef¨ªmero. Y, como buenos tenderos, esperan pacientes a que los vecinos regresen de su zona de veraneo y corran a tomar un helado en La Tramontana.