El auge de la crema de pistacho, cuya etiqueta conviene leer bien

Es jueves a primera hora de la tarde en el c¨¦ntrico mercado madrile?o de Ant¨®n Mart¨ªn. El puesto de La Pistacher¨ªa acaba de subir su persiana y, en apenas un cuarto de hora, seis personas se dejan caer por all¨ª y repiten la misma pregunta: ¡°?Ten¨¦is crema de pistacho?¡±. Todos buscan una crema elaborada con este fruto seco que ahora compite con las ya conocidas de avellanas o cacahuetes. Norkelly Rubio, encargada de la tienda, responde que s¨ª, que tienen dos variedades, la crema dulce de pistacho, con az¨²car, y la crema 100% pistacho ib¨¦rico, que preparan a diario en el local triturando pistachos previamente tostados. ¡°Ha aumentado el inter¨¦s, aunque tambi¨¦n observamos que sigue habiendo desconocimiento. La dulce, adem¨¢s de pistacho lleva otros componentes [az¨²car, aceites de soja, ma¨ªz, colza o girasol, entre otros, seg¨²n se lee en la etiqueta] y la 100% solo lleva pistacho¡±, recalca.

El local abri¨® sus puertas en 2019 gracias a la idea de un ingeniero agr¨®nomo de Legan¨¦s que posee plantaciones de estos frutos secos en Garv¨ªn (C¨¢ceres). Y cada vez, asegura su encargada, se nota m¨¢s la popularidad de las cremas elaboradas con este fruto seco. ¡°El aumento de la demanda creemos que se debe principalmente al gran sabor del pistacho y a que la gente busca fuentes de prote¨ªna de origen vegetal¡±, precisa. Rubio calcula que los viernes y los s¨¢bados puede vender 300 o 400 botes peque?os de estas cremas, que se utilizan en reposter¨ªa (tartas, tortitas, para untar en cruasanes o tostadas) y tambi¨¦n, en la versi¨®n salada, para salsas de carnes o pastas. ¡°Hay un cliente que hace hamburguesas y les a?ade la crema 100% pistacho como salsa, como si fuera una mostaza¡±, apunta. Los puestos de restauraci¨®n vecinos de La Pistacher¨ªa, como el italiano Fiaschetteria La Saletta, adquieren sus pistachos, procedentes en su mayor¨ªa de El Carpio de Tajo (Toledo) y sus cremas para utilizarlos en sus recetas.

Aunque el uso de la crema de pistacho no es muy popular en el recetario espa?ol, en Italia es un b¨¢sico de su gastronom¨ªa. Lo corrobora Filippo Fisicaro, que entre 2020 y enero de 2023 ha regentado el local Divinos Sabores de Sicilia en Valencia, donde uno de los productos m¨¢s demandados es el panettone con crema de pistacho l¨ªquida que les llega de Sicilia. ¡°La crema de pistacho se utiliza mucho en la gastronom¨ªa siciliana, tanto en dulce como en salado¡±, afirma. Tambi¨¦n incorpora la crema dulce de pistacho en la paloma de Pascua, un bollo t¨ªpico de Semana Santa que imita la silueta de esta ave. ¡°Cada vez piden m¨¢s las especialidades con crema dulce de pistacho¡±, recalca.

A principios de marzo, cuando Mercadona lanz¨® la crema dulce de pistacho de su marca Hacendado, en TikTok, Instagram, YouTube y Twitter comenzaron a sucederse los comentarios. Muchos elogiaban el sabor adictivo de la nutella verde, mientras otros alertaban ante los ingredientes de la crema dulce, que adem¨¢s del 45% de pistacho incluye (en este orden) az¨²car, leche en polvo, suero de leche en polvo, aceite de girasol, de coco y manteca de cacao, aceite de oliva virgen extra, lecitina de soja y aromas. ¡°Estas cremas son en su mayor¨ªa ultraprocesados, es decir, alimentos cuyo consumo debe ser muy limitado en una dieta saludable. Siempre hay que leer cuidadosamente el etiquetado nutricional y tener en cuenta el primer ingrediente; si este es az¨²car significa que es el ingrediente presente en mayor cantidad, con lo cual el alimento debe ser de consumo muy ocasional¡±, explica Carmen Arag¨®n Valera, vocal del comit¨¦ gestor del ¨¢rea de nutrici¨®n de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n (SEEN).

La experta asegura que, desde el punto de vista nutricional, la crema de pistachos no aporta nada distinto a las elaboradas con avellanas o cacahuetes, pero matiza que s¨ª hay que tener en cuenta que el formato en crema de todos estos frutos secos act¨²a de manera diferente en el organismo que el consumo de los frutos tal cual. ¡°El pistacho, como fruto seco, es fuente de prote¨ªnas vegetales, grasas monoinsaturadas, en especial ¨¢cido oleico, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuyendo el colesterol LDL, y tambi¨¦n es rico en fibra. Adem¨¢s, contiene altos niveles de f¨®sforo y potasio, y de vitaminas A y E¡±, se?ala, ¡°pero en las cremas, al estar triturados, la grasa de los frutos secos est¨¢ liberada, por lo que es m¨¢s f¨¢cil de absorber y se pierde el beneficio de la fibra¡±. Eso no supone un problema para quienes experimentan en la cocina con estas cremas. En internet proliferan los tutoriales para elaborar en casa crema de pistachos (como este de Sabina Banzo) y todo tipo de recetas con ella o este fruto seco como base. Desde el magnum de pistachos sin az¨²car de Sara Conde a la tarta de queso en freidora de aire con crema de pistacho casera de La cocina de Mar¨ªa y Miki.

¡°La crema de pistacho no va a tener que envidiar nada a la crema de cacahuete, la de almendra o la de avellanas¡±, sostiene Antonio Campillo, gerente de Pistachos del Valle. Asegura que ellos no la est¨¢n elaborando a¨²n, pero se lo est¨¢n planteando ante el incremento de la demanda: ¡°Queremos ver la aceptaci¨®n que hay en Espa?a para lanzarnos a fabricarla, porque no es un proceso f¨¢cil y hay que comprar la maquinaria. Ahora mismo en Espa?a la crema dulce de pistacho no la fabrica nadie, viene toda de Italia¡±. Esta empresa familiar de San Carlos del Valle (Ciudad Real), nacida a principios de este siglo, tiene plantaciones en La Mancha y procesa pistachos propios y de agricultores de la zona. En 2016, junto a sus dos hermanos, constituy¨® la marca Golden Pistachios para dar una nueva vida a los terrenos familiares que pose¨ªan en la zona de Valdepe?as y La Solana. ¡°Mi padre se dedicaba a la vi?a, y busc¨¢bamos un cultivo alternativo que no necesitara mucha agua. Mi hermano hizo un curso y en el Centro de Investigaci¨®n Agroambiental El Chaparrillo le hablaron del pistacho. Empezamos con tres hect¨¢reas y fuimos viendo que era un cultivo interesante¡±, recuerda el empresario, cuya familia ahora cuenta con 130 hect¨¢reas dedicadas a su cultivo. En ese centro especializado de Ciudad Real fue, precisamente, desde donde el ingeniero agr¨®nomo Jos¨¦ Francisco Couceiro comenz¨® a impulsar a finales de los ochenta el cultivo de este fruto seco en Espa?a.

Hoy en d¨ªa, seg¨²n un informe de esta instituci¨®n de finales de 2021, ¡°el pistacho es uno de los cultivos con mayor proceso de expansi¨®n en los ¨²ltimos a?os y alcanza ya las 48.000 hect¨¢reas plantadas, con crecimientos en el a?o 2020 del 31% en secano y del 20% en regad¨ªo¡±, porque ¡°el cultivo de frutos secos en Espa?a mantiene su l¨ªnea de expansi¨®n, impulsado por el considerable incremento de la demanda de estos productos a escala internacional, y especialmente en la Uni¨®n Europea¡±. De momento ya se est¨¢ convirtiendo en un ingrediente cada vez m¨¢s habitual en cocina y reposter¨ªa.