El mejor taco de Espa?a se hace en Castell¨®n, cuesta 3,20 euros y lo cocina un chef ecuatoriano

Hace apenas un a?o Andr¨¦s Salas y su pareja y socia Mihaela Gheorghe aprovechaban las noches de los calurosos d¨ªas de agosto para decorar las paredes de Los chamacos, la taquer¨ªa de Castell¨®n de la Plana (Avenida Rey don Jaime, 106) donde hoy se sirve el mejor taco de Espa?a. Pintaban con catrinas sus paredes y forraban de madera el contorno de la peque?a plancha en la que ahora hacen las tortillas.

Aunque la impronta de este chef y el dominio de chiles, moles y el punto justo de las carnes que forman parte de sus tacos dir¨ªan lo contrario, Andr¨¦s Salas no es mexicano si no de Ecuador y ni siquiera ha estado en M¨¦xico. Todo lo que sabe de esa gastronom¨ªa lo ha aprendido en libros, leyendo y estudiando la cocina m¨¢s tradicional, comiendo en restaurantes especializados y con la ayuda de amigos mexicanos que han ido orient¨¢ndole en lo que les faltaba o sobraba a sus platos hasta conseguir que, con los ojos cerrados, les transportaran a su pa¨ªs.

El primer campeonato de tacos de Espa?a design¨®, el pasado 6 de julio, al taco de birria de cordero elaborado por Salas como ganador. En el concurso se han tenido en cuenta los votos de los clientes, de los inspectores que la organizaci¨®n ha enviado a los m¨¢s de un centenar de establecimientos que han participado y de un jurado formado, entre otros, por el reputado cocinero mexicano Roberto Ruiz, la directora general de la Fundaci¨®n Casa de M¨¦xico en Espa?a Ximena Caraza o la embajadora de la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana en Espa?a Beatriz Zabal, entre otros. ¡°?De qu¨¦ parte de M¨¦xico eres?¡±, le pregunt¨® un miembro del jurado a Salas tras alzarse vencedor, al igual que lo hicieron los representantes de la embajada mexicana, tal como cuenta, entre risas, ¨¦l mismo. ¡°Es que no somos mexicanos, pero como si lo fu¨¦ramos¡±, a?ade Gheorghe, quien pas¨® meses junto a Salas empap¨¢ndose de la cultura azteca antes de abrir el peque?o y modesto local (de apenas 30 comensales en sala y otros 35 en terraza) de Castell¨®n de la Plana. All¨ª fue donde, poco antes de abrir, ella se quedaba haciendo tortillas hasta las tres de la madrugada, con el consiguiente enfado de Salas, tratando de que ese envoltorio de ma¨ªz no desmereciera el contenido. Ahora, se hace cargo de la sala y de que el servicio sea ¡°exactamente como a nosotros nos gusta que nos sirvan¡±. Ese servicio incluye que, en determinados momentos, el chef recorra las mesas y explique la elaboraci¨®n y los ingredientes de cada uno de los platos que degustan los comensales.

Para elaborar el taco de birria de cordero con el que han ganado el concurso, Salas macera la carne con tres tipos de chiles (pasilla, guajillo y chile ancho) y especias durante 12 horas. ¡°La birria, en realidad, es un caldo con un poco de carne y hecho, sobre todo, con casquer¨ªa de cordero, pero nosotros le metemos tambi¨¦n partes nobles para conseguir que un solo bocado d¨¦ diferentes texturas, ya que una parte se puede morder, pero otra se deshace en la boca y cumple con la melosidad que debe tener¡±, cuenta Andr¨¦s Salas. Seg¨²n profundiza en la elaboraci¨®n del taco, sus ojos expresan dos conceptos que repite constantemente ¡°cari?o y respeto¡± a la hora de cocinar y tratar recetas y productos. Una vez macerada la carne, la pasa a una olla de barro, a baja temperatura, durante ocho horas bajo hojas de pl¨¢tano. A esta carne agrega cebolla, cilantro y una salsa de encurtidos y lo sirve con una tortilla de ma¨ªz azul y el caldo de birria en el que mojar el taco. Todo por 3,20 euros.

¡°Cuando dieron el segundo premio a un taco de cochinita pibil, me derrumb¨¦¡±, recuerda. Fue para los representantes del restaurante Amaranto, de Tarragona, a los que les hab¨ªan prestado la plancha que se llevaron a Madrid para poder controlar bien el punto de la tortilla que solo Los chamacos y Amaranto elaboraron en el momento. ¡°Pens¨¦ que no ten¨ªamos nada que hacer entre gente con a?os de experiencia, taquer¨ªas tradicionales y cocineros excepcionales¡±, insiste. Pero la esperanza de su pareja no hab¨ªa deca¨ªdo, se agach¨® a decirle que en ese momento iban a mencionar a Los chamacos y as¨ª fue. El jurado destac¨®, seg¨²n cuentan, la complejidad de un taco completo y la conjugaci¨®n de sabores, ¨¢cido, salado y picante¡±. La receta procede de Jalisco, el ¨²nico lugar en el que la birria se hace de cordero y no de res, como en Ciudad de M¨¦xico. ¡°Tenemos clientes asiduos que son mexicanos y cada comentario ayuda. Les hemos preguntado mucho. Para el aguachile de corvina hemos hablado con la gente de Sinaloa para saber qu¨¦ faltaba o qu¨¦ no estaba bien¡±, a?ade.

La ¡°suerte¡± de Andr¨¦s Salas no es casual. Aunque admite que la elecci¨®n de la cocina mexicana fue algo que surgi¨® tras estudiar el mercado gastron¨®mico castellonense y desechar otras opciones, reconoce que hubo dos cosas que le atraparon: la primera de ellas, Dabiz Mu?oz (a quien sigue con fervor) y su pasi¨®n por la cocina mexicana y, la otra, el boom de la gastronom¨ªa del pa¨ªs y sus cocineros. ¡°Adem¨¢s, permite que algo como los tacos, que son una comida callejera, se combinen con conocimientos gastron¨®micos¡±, cuenta. Y es que a ¨¦l esos conocimientos llevan impregn¨¢ndole desde que ten¨ªa 12 a?os. Con un padre chef y director de una escuela de gastronom¨ªa en Ecuador, Salas siempre mostr¨® inter¨¦s por la cocina hasta que acab¨® convirti¨¦ndose ¡°en un vicio, m¨¢s que en una pasi¨®n¡±. Estudi¨® en Ecuador y fue chef ejecutivo en un hotel de su pa¨ªs, pero entendi¨® que deb¨ªa seguir aprendiendo. Estuvo a punto de comenzar el curso de Le Cordon Bleu en M¨¦xico, ten¨ªa en mente la influencia de la cocina francesa en muchas gastronom¨ªas, pero el destino le hizo acabar en Castell¨®n, en otra escuela, que ha compaginado con trabajos en distintos establecimientos hasta que hace menos de un a?o decidi¨® abrir Los chamacos.

El ¨¦xito de la taquer¨ªa fue tal que seis meses despu¨¦s abrieron un segundo local en la misma ciudad y ha recibido alguna oferta para participar en un gran establecimiento en el que la pareja cree que no podr¨ªan desarrollar su trabajo con el mimo con el que tratan a sus clientes. De momento, siguen con sus locales, aunque adelantan que en septiembre dar¨¢n un paso m¨¢s y convertir¨¢n su oferta en algo m¨¢s gastron¨®mico que tambi¨¦n elevar¨¢ los precios para los comensales. Pero eso ser¨¢ despu¨¦s del verano: ¡°De momento, no vemos justo subir ning¨²n precio, aunque la carne, el pescado o los tomates verdes est¨¦n cada d¨ªa m¨¢s caros, para la gente que se queda en la ciudad¡±, afirman.