Del Pac¨ªfico mexicano a la Puerta de Alcal¨¢

El cocinero Roberto Ruiz lo ha vuelto a hacer. Si en Punto MX, el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en Europa ten¨ªa una lista de espera de meses, en su nuevo local Barracuda (Valenzuela, 7. Tel.: 911 088 999), inaugurado esta semana, comienza a haber d¨ªas sin mesas disponibles.

El madrile?o Punto MX fue una fuente de inspiraci¨®n para muchos. Con el confinamiento cerr¨® para siempre, pero este chef traslad¨® la fiesta culinaria a casa gracias a MX Roberto Ruiz, el delivery mexicano a domicilio m¨¢s deseado dentro de la M-30, y que pronto saldr¨¢ fuera. Ahora acaba de abrir un amplio y acogedor local cercano a la Puerta de Alcal¨¢ donde rinde homenaje a la gastronom¨ªa de la zona del Pac¨ªfico mexicano. ¡°Me enamor¨¦ de esta cocina cuando a los veinti¨²n a?os me fui a trabajar en un restaurante en Mazatl¨¢n, en el coraz¨®n del Pac¨ªfico. All¨ª es habitual ir con tus amigos a la playa, pescar, adobar el pescado con una salsita, ponerlo a la brasa y ?listo!¡±, cuenta Roberto. ¡±Nuestra cocina del Pac¨ªfico es de sabores muy n¨ªtidos, muy directa y me apetec¨ªa darla a conocer porque considero que es la mejor de mi pa¨ªs. En la Ciudad de M¨¦xico todos los restaurantes se han llenado de pescados y marisquitos con las t¨¦cnicas milenarias y sencillez que aporta esta cocina. Puede parecer muy moderno pero es algo s¨²per ancestral y quer¨ªa recuperarlo¡±, dice. Esto se refleja en la carta de Barracuda (barracudamx.es/carta-restaurante) donde comparten protagonismo frescos ceviches, una lubina a la talla (a la brasa), guacamoles como solo preparan en el equipo de Roberto Ruiz, quesadillas rellenas de huitlacoche o tacos junto a una variada selecci¨®n de destilados de agave.

Nostalgia. Barracuda era el nombre del bar de copas al que Roberto iba con sus amigos cuando de joven comenz¨® a salir de noche. ¡°Siempre les dec¨ªa que yo tendr¨ªa un Barracuda. Cuando les llam¨¦ para cont¨¢rselo me dijeron: ?lo hiciste!¡±, cuenta entre risas. Adem¨¢s de los recuerdos, los destilados para la cocteler¨ªa, las piezas de cer¨¢mica y el kit para hacer las tortillas, Roberto ha tra¨ªdo de M¨¦xico 250 kilos de piedra de molcajetes, morteros con los que hacen el guacamole y algunas salsas. ¡°La textura que se consigue trabajando con ellos es muy diferente al resto¡±, apunta. Tambi¨¦n presume de una red de distribuidores que ha tejido con los a?os y de la materia prima de aqu¨ª. ¡°Barracuda es un restaurante que solo puede ocurrir en Espa?a. Contamos con magn¨ªficos productos espa?oles como pescados, carnes o huerta. ?D¨®nde m¨¢s podr¨ªa hacer tacos de txangurro?¡±, se pregunta.

Este embajador gastron¨®mico mexicano cuenta que cuando abri¨® Punto MX en 2012 no exist¨ªa otra propuesta similar. ¡°Ahora la cocina mexicana est¨¢ presente en los mejores restaurantes. En DiverXO tienen varios tacos y Diego Guerrero tambi¨¦n¡±, dice con orgullo. ¡°Al principio me llamaban muchos compa?eros para preguntarme c¨®mo usar determinados chiles o d¨®nde conseguir el huitlacoche. Y lo comparto todo porque cuanto m¨¢s se popularicen estos alimentos bien cultivados m¨¢s ganamos todos¡±, reflexiona. ¡°Tambi¨¦n fue un piropazo que Mart¨ªn Berasategui me dijera que a ver si un d¨ªa le ense?aba a hacer esas salsitas que no terminaba de entender¡±, recuerda. Aunque si hay algo que a Roberto le llena de ilusi¨®n es escuchar c¨®mo los clientes nombran correctamente la cocina mexicana. ¡°La mayor¨ªa ya no dice nachos sino totopos y piden tortillas en lugar de tortitas. En estos ocho a?os han cambiado muchas cosas¡±, a?ade.

La cocina. De la carta de Punto MX ha escogido algunos platos emblem¨¢ticos para evolucionarlos. As¨ª sucede con el tu¨¦tano que antes serv¨ªa con carne arrachera y ahora con ceviche de at¨²n. ¡°Este mar y monta?a funciona de maravilla¡±, afirma. Lo mismo ocurre con su fiel equipo de cocina. ¡°Tengo la suerte de haber recuperado a Tatiana y a Pablo, con los que empec¨¦ Punto MX, y a Sergio quien fue jefe de cocina los dos ¨²ltimos a?os. Contar con ellos me da much¨ªsima tranquilidad¡±, confiesa. En Barracuda, la jefa de cocina es la mexicana Tatiana Allard, su compatriota Maggie Ba?uelos dirige la sala y al frente de la bodega est¨¢ In¨¦s Cabanas Casas.

En mitad del sal¨®n principal, donde una cuidada selecci¨®n musical realizada por el mel¨®mano de Roberto ambienta el local, hay un espacio dedicado a la preparaci¨®n de tortillas a la vista de los comensales. ¡°Siempre han sido nuestra columna vertebral. Por eso las hemos puesto en el centro¡±, comenta. La casquer¨ªa tambi¨¦n vuelve a estar presente en su propuesta. Platos como la tostada de manitas de cerdo en escabeche de chiles jalape?os hablan de ello. ¡°La casquer¨ªa es algo muy mexicano y muy madrile?o. A la gente le sorprende probarla desde nuestra perspectiva picantita¡±, cuenta. Su idea es que la carta vaya evolucionando en el tiempo. ¡°Esto es como el Punto MX del principio donde no hab¨ªa men¨² degustaci¨®n e ibas de disfrut¨®n a comer tacos o lo que quisieras. All¨ª empezamos con un ticket medio de 22 euros (lleg¨® a los 127 euros sin maridaje) y fuimos rodando poquito a poquito. Esa misma intenci¨®n tenemos en Barracuda, solo que ahora partimos con quince a?os de experiencia y el ticket medio est¨¢ entre 45 y 60 euros¡±, aclara.

Roberto piensa estar unos meses muy atento a todo lo que sucede en Barracuda. Las expectativas y su exigencia es alta, pero antes de comenzar el servicio, mientras prueba unas salsas, bromea con su equipo como un ni?o, el mismo que en M¨¦xico se arrimaba a su abuelo para aprenderlo todo en la cocina. Aunque falleci¨® hace tiempo, ante la pregunta de qu¨¦ le preparar¨ªa a su abuelo si entrara por la puerta no duda: ¡°De entrantes el taco de cerdo al pastor negro y el taco de txangurro. Despu¨¦s el tu¨¦tano con at¨²n, el aguachile de res y la lubina a la talla. ?Uf! Creo que tendr¨ªa que venir dos veces para probar adem¨¢s la tostada de pata que est¨¢ buen¨ªsima¡±. Roberto no cesa de celebrar la vida.