Gu¨ªa de picantes: c¨®mo usar los aj¨ªes, chiles y guindillas m¨¢s populares del mundo

¡°Al ser peruana, el picante siempre estuvo presente en mi vida. Casi todos nuestros platos tradicionales llevan aj¨ª, pero en mi casa no se com¨ªa mucho picante. Se usaban aj¨ªes pero quit¨¢ndoles la mayor parte del picor, ?quit¨¢ndoles el alma!¡±. As¨ª describe la escritora, profesora de cocina e ilustradora Anil¨² Cig¨¹e?as su primera relaci¨®n con las guindillas de su pa¨ªs. Cuando vino a estudiar a Espa?a empez¨® a aficionarse m¨¢s al picante: primero, porque tuvo que empezar a cocinar ella misma -¡±no sab¨ªa ni fre¨ªr un huevo¡±, sonr¨ªe- y, sobre todo, cuando conoci¨® la cocina del sureste asi¨¢tico. ¡°Ah¨ª descubr¨ª lo satisfactorio que puede ser comerlo con mucha m¨¢s intensidad. Lo bonito de esto, y es algo de lo que quisiera convencer a todo el mundo, es que cuando desarrollas una relaci¨®n con el picante, ¨¦sta no puede m¨¢s que crecer. ?Es un romance para siempre!¡±.

El suyo es tan intenso que antes de que le preguntaran ¡°y el anillo pa¡¯ cuando¡± decidi¨® formalizar la relaci¨®n publicando Mejor si pica: un viaje por el mundo de los aj¨ªes, chiles y guindillas (Planeta Gastro, 2023), en el que pone sobre el mapa del mundo todo lo que pica, ense?a a manipularlo, convertirlo en salsas, fermentados, encurtidos o deshidratados. Cuando le preguntamos por la ausencia de chiles africanos, Cig¨¹enas reflexiona: ¡°Africa es un continente en el que se come bastante picante, y cubro un poco la parte del norte hablando de la harrissa o con alguna receta de influencia tunecina; sin embargo no pretend¨ªa abarcar todo el planeta sino que hice una selecci¨®n de las gastronom¨ªas -y chiles- que considero m¨¢s representativos¡±. El broche de oro lo ponen 90 recetas elaboradas por 50 cocineras, cocineros y bartenders de todo el mundo, que preparan con diferentes tipos de chiles desde panes y desayunos hasta postres y c¨®cteles, pasando por platos principales, carnes o pescados. Pero antes de ponernos el delantal, veamos algunas de las opciones para enchilarnos que nos ofrece la naturaleza.

M¨¦xico

Anil¨² lo define como ¡°el gran centro de origen y diversificaci¨®n de los Capsicum annuum, la especie m¨¢s extendida del planeta¡±, y no le falta raz¨®n: all¨ª pican desde las salsas hasta el chocolate, las chelas -cervezas- o las chucher¨ªas. Estos son algunos de los m¨¢s populares:

• Jalape?o: bastante picante, con perfil herb¨¢ceo, se encuentra fresco, en conserva -en escabeche o encurtido- o en salsas. Se usa en guisos, estofados, se asa, se fr¨ªe y se rellena. Con ¨¦l puedes preparar chilaquiles rojos -aqu¨ª va nuestra versi¨®n- o una salsa criolla mezcl¨¢ndolos con cebolla cortada a pluma, lima, sal y pimienta. ¡°El chipotle es el jalape?o madurado en ¨¢rbol, secado y ahumado¡±, apunta Anil¨², y se usa para marinar, o en guisos, salsas, tacos como los campechanos de la lime?a Casa Nixtamal o el ceviche de gamba de Paco M¨¦ndez en Come (Barcelona).

• Poblano: con un perfil herb¨¢ceo y frutal y poco picante, que lo hace perfecto para rellenar -con ellos se elaboran los chiles en nogada- o usan en guisos, salsas, sopas o rajas (cortados en tiras y salteados con cebolla, para mezclar con queso y crema o rellenar tacos y quesadillas). Si se madura en el ¨¢rbol y se seca se convierte en chile ancho, muy usado en moles y tamales.
• Habanero: afrutado y muy picante, es relativamente f¨¢cil de encontrar en mercados bien surtidos y tiendas de alimentaci¨®n latina. ¡°Es un chile poco carnoso y con un picor muy muy intenso, no recomendable para principiantes¡±, cuenta la autora. ¡°Me parece estupendo para salsas y sobre todo si son fermentadas que es cuando afloran sus aromas m¨¢s incre¨ªbles a la vez que se aten¨²a su picor, haci¨¦ndolo m¨¢s agradable y equilibrado: adem¨¢s, son coloridos y hermosos¡±. Con ellos podemos preparar nouc cham, una salsa con un diente de ajo, dos cucharadas de az¨²car, 45 ml de salsa de pescado, lo mismo de zumo de lima y 150 ml de agua, que se puede usar ¡°para mojar unos rollitos vietnamitas, sazonar una ensalada o ba?ar un arroz blanco¡±.
• Adem¨¢s: el chile serrano, fresco y con un picor medio-alto, seg¨²n Cig¨¹e?as ¡°un poco m¨¢s dif¨ªcil de conseguir en comparaci¨®n con los jalape?os, pero va ganando terreno: se usa fresco y con un picor agudo y delicioso y un aroma herbal que combina incre¨ªble con el cilantro y la lima en aguachiles y ceviches o en un guacamole o cualquier otra salsa¡±. Tambi¨¦n el guajillo, seco y terroso, b¨¢sico en el mole y el de ¨¢rbol, muy picante y usado en la famosa salsa taquera.

Per¨²

¡°Es el ingrediente que atraviesa su gastronom¨ªa y que la explica y alegra a partes iguales¡±, explica Cig¨¹e?as, que juega este partido en casa. Estos son algunos de sus protagonistas:

• Aj¨ª amarillo: ¡°Es un aj¨ª cuyo sabor sorprende: yo hago probar a mis alumnos la pasta de aj¨ª amarillo casera y todos flipan: su picor es muy amable y tiene un sabor dulz¨®n y unas notas frutales muy elegantes¡±. Es dif¨ªcil de sustituir, sobre todo para algunas preparaciones como la causa, y el color que aportan a los platos es espectacular. Se encuentra f¨¢cilmente en pasta o congelado en tiendas latinas. Es el protagonista de hasta 24 de las recetas del libro: una de las m¨¢s sencillas, de la lime?a Jimena Angois, pasa por abrirlos, desnervar y quitar las semillas y cubrir con una mezcla de mozzarella y parmesano, tomillo, sal pimienta y un poco de aceite y asarlos al horno a 180 grados entre 20 y 30 minutos, hasta que se ablanden y doren. Deshidratado se conoce como mirasol (no confundir con el mexicano del mismo nombre).
• Aj¨ª limo: afrutado y muy picante, el m¨¢s usado en ceviches y tiraditos (son esas rodajas finitas que te enchilan cuando menos te lo esperas). Tambi¨¦n se puede usar en la salsa criolla.
• Rocoto: muy picante, carnoso y de gran tama?o que permite comerlo relleno de diferentes carnes, sofrito y queso, normalmente blanqueado antes para suavizarlo. Tambi¨¦n se usa en ceviches, ensaladas o salsas (y Anil¨² lo usa hasta para enchilar un cheesecake).

• Aj¨ª panca: bastante picante, se consume seco y tiene un toque ahumado, se usa en marinados, guisos como los sudados de pescado y salsas.

Asia

La autora define esta secci¨®n como ¡°un viaje al mism¨ªsimo infierno¡±, as¨ª que la cosa viene fuerte de capsaicina. ¡°Despu¨¦s de Am¨¦rica es la regi¨®n que m¨¢s integrado tiene el picante en sus comidas¡±, asegura Cig¨¹e?as, ¡°y lo adopt¨® con tal fuerza que hoy nos resultar¨ªa imposible imaginar a muchas de sus gastronom¨ªas m¨¢s representativas sin ¨¦l¡±.

• Chile rojo (hong gochu): de perfil afrutado, hay versiones m¨¢s suaves y m¨¢s picantes aunque se trate de la misma especie: el Capsicum annuum. Se usa para el kimchi y la pasta gochujang en Corea, en Turqu¨ªa se llama urfa biber y en la India se seca y usa como chili powder (con kashmiri delante en su versi¨®n menos picante).
• Chile verde: Se conoce como put gochu en Corea, prik en Tailandia o hari mirch en la India, y se presenta en diferentes tama?os, grosores y -lo m¨¢s importante- niveles de picante (as¨ª que mejor probarlo antes). ?C¨®mo hacerlo? ¡°Creo que la mejor forma de entender a qu¨¦ sabe un aj¨ª o chile -recordando que el picante no es un sabor-, es probando la puntita que es la zona m¨¢s alejada del plasma, la ¡®f¨¢brica¡¯ de capsaicina (la sustancia qu¨ªmica responsable del picor)¡±, recomienda la experta (de paso nos evitaremos una posible experiencia indeseada: qui¨¦n se enchil¨® mal, lo sabe). Es uno de los chiles m¨¢s comunes en Asia y se consume fresco o en salsa, salteado, encurtido, en guisos¡­ de mil maneras.
• Ojo de p¨¢jaro: afrutado, floral, poco carnoso y muy, muy picante. Habitual en la cocina del sudeste asi¨¢tico, se consume tanto fresco como seco en currys, salsas, sopas o marinados.
• Naga jolokia: uno de los primeros h¨ªbridos que se crearon en la carrera para hacer subir la escala Scoville hasta el infinito. ¡°Ponerse la medalla del chile m¨¢s picante se ha convertido en una obsesi¨®n para algunas personas y parece ser que fuente de entretenimiento para muchas otras¡±, apunta Anil¨². ¡°Si te das cuenta, esa afici¨®n tiene m¨¢s acogida entre estadounidenses, australianos, ingleses -el t¨¦rmino que usan es chiliheads-, en cuyas culturas gastron¨®micas no est¨¢n presentes estos ingredientes: el foco est¨¢ en el entretenimiento y no en el disfrute gastron¨®mico¡±. Resumiendo: arde como el infierno, no potencia ning¨²n sabor y drive b¨¢sicamente para chulear de aguante (el Carolina Reaper, tambi¨¦n h¨ªbrido, lo destron¨® en 2013 como chile m¨¢s picante del mundo).

Europa

¡°Aqu¨ª, el molino hace su aparici¨®n en escena para convertirlos en especia y se aprovecha de su potente poder colorante y de conservaci¨®n¡±, apunta la autora. Y hay vida m¨¢s all¨¢ de la cayena).

Pimientos de Padr¨®n: de sabor herb¨¢ceo y una potencia que puede variar mucho - ¡°unos pican y otros non¡±, ya lo dice el refr¨¢n-, normalmente se sirven fritos como aperitivo o acompa?amiento.

Piment¨®n de la Vera: de perfil amable y con un toque ahumado, en realidad se compone de tres pimientos diferentes; ?ora, jariza y jerom¨ªn, en diferentes proporciones (solo el ¨²ltimo es picante). Secados y molidos son uno de los ingredientes m¨¢s populares de nuestra cocina, tanto en guisos como en embutidos y salazones.

Cayena / guindilla / piri piri: bastante picante, muy fino y ligeramente ahumado, se consume seco entero, en escamas o molido. Sirve, entre otras muchas cosas, para preparar la salsa portuguesa que lleva uno de sus nombres.

Alegr¨ªas riojanas o villanos: afrutados y carnosos, podr¨ªan ser los primos picantes de los pimientos de piquillo. Se suelen comercializar asados y en lata, se pueden rellenar y en el libro Nuria Escarpa de Tres letras: pan las usa como ingrediente de una rica hogaza, haciendo una pasta en la que las mezcla con aceite de oliva y ajo. Picadas en unos huevos rellenos est¨¢n buen¨ªsimas.

Guindillas vascas (piparras de Ibarra): un pimientito verde, delgado, alargado, carnoso y de piel fina. Encurtidas son muy f¨¢ciles de encontrar; frescas y fritas, una delicia poco habitual fuera del verano vasco. Normalmente no pican demasiado, pero hay excepciones.

Adem¨¢s: el peperoncino calabrese se usa para preparar cualquier plato all¡¯arrabiata o aromatizar el aceite que acompa?a la pizza. Si los consigues enteros, frescos o secos, puedes sacar las semillas e intentar germinarlos. La paprika es la especia m¨¢s ic¨®nica de la cocina h¨²ngara y hay hasta ocho tipos diferentes (fruto de secar, mezclar y hacer polvo diferentes combinaciones de pimientos).

No solo picante

Hay gente que cree que los chiles solo aportan picante, y no es as¨ª: hay chiles ahumados, dulces, frescos, herbales y hasta c¨ªtricos, aunque parece que no todos los paladares pueden percibirlo. ¡°La ¡®culpa¡¯ probablemente es porque cuando se habla sobre los aj¨ªes o chiles, la conversaci¨®n se centra en el nivel de picor -?dejemos de hablar tanto de la escala de Scoville!-, y entonces parece que eso sea lo ¨²nico que diferencia a unos de otros¡±, reflexiona Cig¨¹e?as. Pero estos pimientitos aportan m¨¢s que calor: color, sabor y aromas.

Una buena manera de verlo es juntar aj¨ªes o chiles de varios tipos, y mejor, de varios colores, porque ah¨ª ser¨¢n m¨¢s evidentes las diferencias, o experimentar con los fermentados, que gustan tanto a la autora que les dedica una parte del libro. ¡°A¨²n hay mucho por explorar acerca de los aj¨ªes, no solo en la parte arom¨¢tica, sino tambi¨¦n en la parte del picor, porque que pique mucho o poco tambi¨¦n tiene distintos matices como ?en qu¨¦ parte de la boca pica?, ?cu¨¢nto tiempo se prolonga esa sensaci¨®n?, ?se percibe inmediatamente o cuando ya has tragado?, ?el picor es superficial o es como si te hubieran clavado una aguja en la lengua?¡±. Todo un mundo por descubrir, y mucho m¨¢s que una sensaci¨®n.

M¨¢s all¨¢ de la cocina

Cuando empez¨® con el libro, Cig¨¹e?as no ten¨ªa contemplado contar con chefs. ¡°Hice una lista de recetas que quer¨ªa incluir que demuestren la versatilidad de los aj¨ªes y que haya representatividad de las gastronom¨ªas m¨¢s relevantes¡±. Pero, mientras lo iba desarrollando, le iba contando el proyecto a diferentes personas, entre ellos, cocineros, y la gente se iba entusiasmando y sumando al proyecto, avisando a otros colegas y la cosa se le fue de las manos.

De Per¨² a Espa?a, Mexico o Hungr¨ªa: ¡°es as¨ª como se fueron sumando los 50 chefs y bartenders de todo el mundo que participan en Mejor si pica: algunos muy c¨¦lebres (estrellas Michelin, soles Repsol, miembros de las listas 50 Best), pero tambi¨¦n amigos m¨ªos muy talentosos o gente que iba detectando en el camino que ve¨ªa que pod¨ªan ayudarme en esta cruzada para abrir mentes y corazones al picante, con una antolog¨ªa de recetas de todo tipo¡±. Pero Cig¨¹e?as matiza que su libro no es solo para cocinillas. ¡°Es para cualquiera que tenga curiosidad por estos ingredientes, que le guste leer y quiera ampliar su cultura gastron¨®mica: hay recetas sencillas, y unas cuantas un poco m¨¢s complejas, pero todas son accesibles para que puedan hacerse en casa¡±.

Tambi¨¦n incluye las tiendas donde se encuentran los ingredientes: lo pone todo f¨¢cil para poner en pr¨¢ctica las propuestas de libro, donde hay recetas cl¨¢sicas, pero tambi¨¦n otras muy actuales. ¡°Es decir, puedes preparar en casa platos que est¨¢n presentes en las cartas de fant¨¢sticos restaurantes de todo el mundo: esto me parece un lujo¡±, remata con orgullo (y no es para menos).

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