La mexicana Elena Reygadas, reconocida como mejor chef del mundo

El men¨² del restaurante Rosetta, en el coraz¨®n tur¨ªstico de la capital mexicana, necesita cierta traducci¨®n para quienes no conozcan la flor de izote, el piloncillo, el callo de hacha margarita, el chile chipotle meco, el epazote, los huitlacoches o los quelites, por poner unos ejemplos. Pero son esos ingredientes, y decenas m¨¢s, los que han impulsado a Elena Reygadas (Ciudad de M¨¦xico, 46 a?os) a lograr el premio a la mejor cocinera del mundo 2023, anunciado este martes por la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Han votado 1.080 expertos culinarios de 27 regiones del mundo, escritores, cr¨ªticos gastron¨®micos, restauradores, entre otros, en un proceso auditado por Deloitte. Esta categor¨ªa es solo para mujeres (no hay una igual para hombres) y la ceremonia de reconocimiento se celebrar¨¢ en Valencia (Espa?a) en junio.

El premio tiene apenas 11 ediciones y los ¨²ltimos dos a?os se qued¨® tambi¨¦n en Latinoam¨¦rica, cuando lo obtuvieron la peruana P¨ªa Le¨®n (2021) y la colombiana Leo Espinosa (2022). Este a?o es M¨¦xico quien muestra la rica tradici¨®n culinaria propia de un extens¨ªsimo pa¨ªs con climas y costumbres diferentes. Reygadas empez¨® con fuertes influencias italianas que conserva hoy en d¨ªa, son famosas sus pastas frescas, pero ha ido ligando su firma a la rica naturaleza mexicana. Las mesas que sirve se alejan cada vez m¨¢s de las carnes para acercarse a la tierra, con una creaci¨®n a base de materias primas puras, sin gran artificio en el proceso, pero de intensa armon¨ªa en los sabores, olores y colores. ¡°Soy cocinera en una ciudad enorme, pero me gusta seguir a la naturaleza. El mundo est¨¢ tan homogeneizado, que es vital que cada quien use ingredientes arraigados a su territorio, para conservar la biodiversidad del Planeta y la cultural¡±, dice.

El director de Contenido de la lista de Mejores Restaurantes del Mundo, William Drew, manifest¨® el honor de entregar este premio a una chef ¡°que est¨¢ abriendo camino para futuras generaciones de l¨ªderes femeninas en M¨¦xico y m¨¢s all¨¢, con su defensa de los platillos tradicionales y la biodiversidad ind¨ªgena¡±.

Famosos son ya sus tacos en hoja de col con pipi¨¢n de pistachos, los tamales de ma¨ªz con crema ahumada o los raviolis de camote con salsa matcha, pero el manejo de las verduras de temporada que consigue en una huerta prehisp¨¢nica en la propia capital deja muy corto el nombre de ensalada: una sinfon¨ªa verde donde se mezclan frijoles y habas con cactus cruceta y nopales, hoja de mostaza, tomatillo de c¨¢scara, berenjenas, ch¨ªcharos y queso de Ocosingo, todo ello en un barniz de miel de piloncillo. M¨¦xico, de la ra¨ªz a la punta.

Reygadas tiene el alma dividida entre su cocina y la reposter¨ªa, pan incluido. La terraza de la panader¨ªa Rosetta, a unos metros del restaurante, est¨¢ siempre llena de lugare?os y for¨¢neos que se reparten las horas del d¨ªa para probar, entre otros manjares, el rol de guayaba, todo un cl¨¢sico. Y los c¨®cteles se incluyen como parte integral del negocio.

La cocinera no solo ha hecho del palacete de la calle Colima, abierto en 2010, uno de los mejores restaurantes de Latinoam¨¦rica ¡ªgan¨® el premio a la mejor chef de esta regi¨®n en 2014¡ª, adem¨¢s sostiene una panader¨ªa y pasteler¨ªa y otros tres locales de comida informal. En total trabajan en ellos 410 personas y sus iniciativas se diversifican ahora con una beca que lleva su nombre y que ofrecer¨¢ este a?o, en colaboraci¨®n con Santander Universidades M¨¦xico, 20 ayudas a j¨®venes interesadas en la gastronom¨ªa. Su afici¨®n por la cultura culinaria y la salud, incluida la del medio ambiente, le ha llevado a lanzar recientemente una serie de cuadernos divulgativos que firman expertos acad¨¦micos.

Aunque estudi¨® Literatura Inglesa, tuvo una madre y dos abuelas que amaban la cocina, de quienes conserva recetas y viejos moldes; y un padre que la llevaba por todo M¨¦xico con una sola orden: ¡°Hay que probarlo todo¡±. La extensa familia gozaba de id¨¦nticas comidas en cuya elaboraci¨®n y degustaci¨®n participaba la joven Elena.

Miembro del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, la nueva mejor cocinera del mundo forj¨® su afici¨®n ¡°horneando pan una y otra vez¡±, suele decir, poniendo cara de un cansancio antiguo. Perfeccion¨® su t¨¦cnica gastron¨®mica en el French Culinary Institute de Nueva York y trabaj¨® cuatro a?os en el restaurante Locanda Locatelli de Londres. De todas esas influencias y una investigaci¨®n propia, como el que hace un buen guiso, surgi¨® la chef que es hoy y las elaboraciones que le han llevado a lo m¨¢s alto del mundo.

Este martes, la chef brindar¨¢ con su equipo, en el que dice que no trata de fijar mucho las jerarqu¨ªas. ¡°Con Karla y V¨ªctor [la jefa de postres y el responsable de cocina] reboto las ideas, pero hay gente muy echada para adelante a quienes tambi¨¦n le gusta probar y exponer sus iniciativas, trato de fomentar eso sin forzar nada¡±, explica. ¡°Siempre creo que todo se puede mejorar, no es que sienta insatisfacci¨®n constante, no es as¨ª, pero s¨ª creo que se puede mejorar. Los premios dan visibilidad y seguridad para poder seguir trabajando en equipo. Yo solo doy la cara, pero la cocina es colaboraci¨®n pura¡±.

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