La gentrificaci¨®n tambi¨¦n es gastron¨®mica: ¡°El ¡®foodie¡¯ es un depredador de la identidad ajena¡±

¡°?Ni?a, aced¨ªas frescas!¡±, un joven a torso descubierto vocea el g¨¦nero que pasea en su espuerta. Unos pasos m¨¢s all¨¢, tres chavales con pinta de ser estudiantes de conservatorio usan sus guitarras y clarinete para cantar por rumba, con m¨¢s gracia que arte, Buana Buana King Kong. Un grupo de turistas ingleses atraviesa con los ojos como platos ese pasillo de costumbrismo m¨¢s o menos fingido que se sucede desde el puerto de C¨¢diz hasta su plaza de Abastos. A ambos lados de ese camino, hace ya tiempo que los negocios de barrio dieron paso a turroner¨ªas boutique, restaurantes de sushi con decoraciones cool o con pizarrones de paellas precocinadas. Hasta el hist¨®rico Bar Brim ¡ªde esos en los que se bebe en vasos Duralex¡ª ahora tiene un cartel en su ventana que reza ¡°Take away¡±.

El recorrido gaditano ¡ªrealizado un jueves de septiembre¡ª se vive con sus respectivas variantes en el centro de cualquier ciudad espa?ola o europea que haya abrazado hace tiempo al turismo como principal fuente de ingresos. El reverso de ese Man¨¢ es bien conocido: subida del precio medio del alquiler, gentrificaci¨®n o desplazamiento del local. La gastronom¨ªa vern¨¢cula tampoco escapa de esa espiral turistificadora. Cada vez m¨¢s expertos alertan de la foodificaci¨®n que sufren los destinos vacacionales, con una oferta culinaria cada vez menos identitaria, m¨¢s estandarizada y cara que ahuyenta al vecino y, en muchas ocasiones, precariza el mercado de trabajo en la hosteler¨ªa. ¡°Se est¨¢ produciendo un secuestro del paisaje alimenticio. Las ciudades primero se turistifican, se hacen un decorado. Luego, se gentrifican expulsando al vecino y, por ¨²ltimo, se gourmetizan¡±, advierte Jos¨¦ Berasaluce, coordinador del m¨¢ster gastron¨®mico de la Universidad de C¨¢diz, Master?am. Desde 2017, la ciudad de C¨¢diz ha pasado de ofertar 5.277 plazas a poder acoger a 17.400 personas, seg¨²n el Informe de la Oferta Tur¨ªstica de la Junta de Andaluc¨ªa de este 2023. Pero el incremento es inversamente proporcional a la p¨¦rdida poblacional de la capital: si en 1981 hab¨ªa 157.766 vecinos censados, en 2022 (¨²ltimo dato disponible) la cifra se hab¨ªa reducido a 113.066 habitantes.

C¨¢diz se encuentra inmersa justo en el segundo paso de esa metamorfosis en la que el local cada vez se siente m¨¢s extra?o en los bares y restaurantes que antes consideraba suyos y ahora est¨¢n llenos de turistas, ¨¢vidos de vivir experiencias aut¨®ctonas. ¡°El foodie es un depredador de la identidad ajena¡±, resume Berasaluce. Pero otros destinos, como Barcelona y su barrio de La Barceloneta o Florencia ya viven las hieles del ¡°secuestro del paisaje gastron¨®mico¡±, como a?ade el experto. Por eso, el m¨¢ster de gastronom¨ªa de la universidad gaditana que ¨¦l dirige este curso incorporar¨¢ una asignatura concreta dedicada a los nacionalismos gastron¨®micos, la soberan¨ªa alimentaria y el proceso de foodificaci¨®n que impartir¨¢ la escritora y profesora especialista en historia de la gastronom¨ªa, In¨¦s Butr¨®n. Pero el debate en el seno investigador no es nuevo y cada vez m¨¢s art¨ªculos cient¨ªficos y congresos alertan de un fen¨®meno global de la gentrificaci¨®n alimentaria que lleva aparejado fen¨®menos como ¡°la apropiaci¨®n cultural, fetichizaci¨®n, poder corporativo, pobreza, vivienda, el acceso a la alimentaci¨®n y racismo¡±, como explica Joshua Sbicca, profesor de Sociolog¨ªa en la Universidad Estatal de Colorado, en su art¨ªculo Alimentaci¨®n, gentrificaci¨®n y transformaciones urbanas.

Sbicca detecta c¨®mo hay vecindarios que eran de ¡°poblaci¨®n pobre y clase trabajadora¡± que han mutado hasta convertirse en objeto de codiciado deseo para quienes buscan ¡°destinos cosmopolitas donde vivir ricas experiencias culturales y gastron¨®micas¡± en los que la cocina tradicional del barrio ha desaparecido. Es el caso de Eixample y Ciutat Vella de Barcelona, zonas de Nueva Orleans y Marrakech, el barrio de Ruzafa en Valencia o el centro de Sevilla, lugares en los que productos como el aguacate, el pan bao y el hummus est¨¢n tan presentes como estandarizado. ¡°Lo tradicional no est¨¢ ni se le espera, pero cuando est¨¢ es tan ex¨®tico, tan objeto de deseo, que se usa para encarecerlo. El resultado es que tienes un plato mal¨ªsimo y car¨ªsimo¡±, ejemplifica Butr¨®n, que se reconoce expulsada de su propia ciudad, Barcelona, harta de ¡°pagar esos precios y comer cebiche a todas horas¡±. ¡°Ahora lo ex¨®tico en C¨¢diz es el at¨²n encebollado porque solo se ofrece crudo. Los saberes culinarios y sobre productos se han perdido y el consumidor tiene una tabula rasa sobre los productos¡±, denuncia la experta, que tiene ra¨ªces gaditanas.

Casi todo ese proceso de foodificaci¨®n y estetizaci¨®n de los alimentos que sufre un destino tur¨ªstico cabe en un mercado de abastos. Tanto que el de San Miguel de Madrid ¡ªconvertido en 2009 en un espacio gourmet de precios habitualmente astron¨®micos¡ª ya da nombre a ese efecto que atraviesan estos espacios al convertirse en lugares de degustaci¨®n, en un fen¨®meno global que va de M¨¦xico a Espa?a, pasando por Reino Unido. ¡°Estas transformaciones est¨¢n marginando su funci¨®n de servicio p¨²blico dedicado a la venta de productos generales a precios asequibles y, as¨ª, generando nuevas formas de exclusi¨®n y desplazamiento¡±, denuncia Sara Gonz¨¢lez, profesora de Geograf¨ªa en la Universidad de Leeds en su art¨ªculo La ¡®gourmetizaci¨®n¡¯ de las ciudades y los mercados de abasto.

Ana Eliso ¡ªAnita La Pantoja para sus clientes¡ª sufre en sus carnes el fen¨®meno, tambi¨¦n llamado s¨ªndrome de La Boquer¨ªa (el instagrameable mercado de Barcelona), en el momento en el que ya hay m¨¢s turistas con c¨¢maras que vecinos. Regenta desde hace d¨¦cadas un puesto de fruta en el Mercado Central de C¨¢diz y se reconoce ¡°amargada¡± con la esquina gastron¨®mica que le quita clientes. ¡°El guiri mucho miranding, pero de comprar, nada¡±, tercia la dependienta. Una clienta, carro de la compra al ristre, le da la raz¨®n: ¡°Si estoy comprando y veo mucho de fuera mirando, me doy la vuelta y me voy sin comprar¡±. La p¨¦rdida de clientes que sufre Eliso tiene, adem¨¢s, clase social concreta, ¡°personas de rentas bajas, minor¨ªas ¨¦tnicas, emigrantes y personas mayores y comerciantes m¨¢s d¨¦biles¡±, como a?ade Gonz¨¢lez. ¡°Son los parias, los grandes damnificados que no tienen voz, ni pueden formar parte del debate p¨²blico cuando se habla de turismo. La pobreza queda entonces solo como parte del patrimonio, del decorado¡±, a?ade Berasaluce.

No se sabe muy bien cu¨¢ndo llegar¨¢ C¨¢diz al estadio final, pero s¨ª lo que ocurre al t¨¦rmino del camino, lo que el profesor gaditano denomina ¡°desiertos alimentarios¡±. ¡°Es cuando desaparecen los comercios de alimentaci¨®n, ya no hay porque todo se hace por el canal horeca¡±, explica Berasaluce. Justo de ese remate avisaba hace unas semanas la nueva alcaldesa de Sanl¨²car de Barrameda, Carmen ?lvarez (IU), cuando alert¨® en Diario de C¨¢diz que su ciudad no se pod¨ªa ¡°convertir en un gran comedor¡± y denunci¨® la paradoja de que el a?o de la capitalidad gastron¨®mica de 2022 se sald¨® con menos ventas para para agricultores y pescadores locales. Llegados a ese extremo, adem¨¢s la fractura social, la sindical se hace tambi¨¦n m¨¢s acusada. ¡°La estacionalidad del sector hostelero hace que haya repunte de contrataciones en temporada y fuera de temporada se ven sin nada. Es destructiva y muy da?ina e impide la fijaci¨®n de los ciudadanos al territorio¡±, a?ade el coordinador de Master?am.

Butr¨®n, acostumbrada a viajar por Espa?a estudiando la gastronom¨ªa tradicional, est¨¢ tambi¨¦n habituada a ver ¡°las ciudades evolucionar, embellecidas por el turismo, pero lo ideal es que, al volver, la gente siga all¨ª, que no la hayan expulsado¡±. Berasaluce asegura que la ¨²nica forma de lograrlo es con ¡°la regulaci¨®n e intervenci¨®n de lo p¨²blico¡± y ejemplifica c¨®mo los ayuntamientos controlaron en el pasado la excesiva concentraci¨®n de entidades bancarias en determinadas calles. Hay incluso casos concretos, como Florencia, que entre finales de 2017 y septiembre de 2018 lleg¨® a crear ordenanzas para suspender durante tres a?os la apertura de nuevos negocios de comidas y bebidas y para limitar el consumo de alimentos en p¨²blico, ante el ¨¦xito de locales que ofrecen el bocadillo florentino de pan plano, schiacciata. La medida ¡°funciona¡±, explica Berasaluce, que el pasado mes de abril se reuni¨® con responsables municipales de la ciudad. Incluso ya hay consistorios y administraciones que se plantean o est¨¢n aplicando medidas similares en Roma, Lisboa, Venecia o Verona, como ejemplifica el art¨ªculo cient¨ªfico de la Universidad de Florencia The foodification of the historic centre of Florence.

La duda est¨¢ en si esos frenos normativos a la foodificaci¨®n, cuando se dan, llegan ¡°demasiado tarde¡±, como se pregunta Berasaluce. ¡°?Qu¨¦ pasar¨¢ con el ¨²ltimo rinc¨®n que haga el rollo de bonito? Pues esperemos que la gente lea poco y dejen en paz a esa se?ora que lo elabora¡±, a?ade Butr¨®n resignada. En C¨¢diz, m¨¢s all¨¢ de la ordenanza que puso coto a nuevas licencias de apartamentos y hoteles en determinadas zonas, no hay nada m¨¢s previsto. Anita la Pantoja dice que, por ahora, esta dispuesta a aguantar resignada. A 50 metros de ella, la colombiana Sonia Olaya y su pareja, el ingl¨¦s George, comen un papel¨®n de pescado frito y dos botellines de cervezas en una mesa alta. Han venido desde Marbella a pasar un d¨ªa por C¨¢diz y est¨¢n encantados con su hallazgo casual del Mercado, en su camino hacia un restaurante que les recomend¨® un amigo. ¡°Es una maravilla. Somos foodies, buscamos lo tradicional, pero cada vez cuesta m¨¢s por los turistas¡±, zanja Olaya, sin reparar en la parad¨®jica contradicci¨®n.