Estos son los restaurantes con las mejores mesas de quesos de Espa?a

Hab¨ªa que copi¨¢rselo a Francia. Y sin escatimar elogio alguno sobre las esplendorosas mesas de quesos que lucen los restaurantes galos, se reconoce. El cumplido es de Abel Valverde, director del restaurante Desde 1911, en Madrid, con uno de los mejores carros de quesos de Espa?a, con m¨¢s de 70 pastas en exposici¨®n de entre las 300 referencias con las que trabaja. Asegura que su primer contacto con estas tablas lo tuvo cuando trabaj¨® en el hotel de lujo Hambelton Hall, en plena campi?a inglesa. All¨ª empez¨® su inter¨¦s por los quesos franceses. A su regreso a Espa?a, en 1996, en el desaparecido restaurante Can Fabes, Santi Santamar¨ªa ya apostaba por ellas. ¡°En aquella ¨¦poca se cortaban en cocina y se serv¨ªan fr¨ªos de la nevera¡±, recuerda. Todav¨ªa no hab¨ªa una gran cultura quesera en Espa?a. Era el momento de empezar a cambiar las costumbres.

A comienzo del presente siglo, Santamar¨ªa le encarga a Valverde que haga en el restaurante Santceloni de Madrid la mejor tabla de quesos que se haya visto en Espa?a. A lo largo de dos d¨¦cadas, hizo que los comensales que acud¨ªan a probar el men¨² de ?scar Velasco pusieran el broche a la comida con una selecci¨®n de quesos. ¡°Hubo que cambiar muchos h¨¢bitos. Aqu¨ª las costumbres eran diferentes a las de otros pa¨ªses, estaba m¨¢s asociado al aperitivo, mientras que en Francia, por ejemplo, se toma como plato principal o como postre. Era arriesgado, pero hab¨ªa que cambiar la mentalidad¡±, reconoce Valverde, que apunta a la apertura de la tienda Poncelet en 2004, y en cuyos inicios particip¨®, como uno de los puntos de inflexi¨®n en este acercamiento del ciudadano de a pie al mundo quesero.

Valverde se viene arriba cuando habla de su gran pasi¨®n, y en ese af¨¢n por darlo todo decidi¨® elevar la apuesta y sumar, a los que ya ten¨ªa, quesos ¡°afinados espectaculares de hasta 20 kilos¡±. O una media rueda de Comt¨¦, un provolone de la regi¨®n de Puglia, o una torta de Castuera de casi cinco kilos. Para esta nueva categor¨ªa dise?¨® un nuevo carro, el segundo que circula por la sala del restaurante, que pertenece a Pescader¨ªas Coru?esas. Afirma que no se casa con nadie, y escoge de cada productor lo mejor de cada uno. Busca la artesan¨ªa. Da una pista de lo que le gusta: el Smokey Oregon Blue, de Rogue Creamery de Oregon, que trae a Espa?a Mantequer¨ªas Arias, ¡°es el mejor queso azul que se haya hecho en los ¨²ltimos 10 a?os¡±. En Desde 1911 los quesos se incluyen en los diferentes men¨²s que ofrecen, a partir de 175 euros.

Uno de los pioneros en la materia, un sabio del queso, es Toni Gerez, maestro de ceremonias a la antigua usanza, cuyo trabajo en el restaurante Castell de Peralada, en Peralada (Girona), fue reconocido por Michelin en la presente edici¨®n con el primer premio al servicio de sala que concede la gu¨ªa francesa en su historia en Espa?a. Asegura que desde peque?o se volv¨ªa loco por una cu?a de queso. Y ah¨ª sigue, ahora afinando, mimando, madurando y hasta haciendo sus propias elaboraciones. Justifica la afici¨®n debido a su origen: ¡°Soy de Llan?a, y al estar cerca de la frontera con Francia, sol¨ªamos ir a comprar alimentos que no se encontraban en Espa?a, por la variedad de quesos que tienen, y siempre compr¨¢bamos magn¨ªficos camemberts o bries¡±.

Su trabajo en la hosteler¨ªa tambi¨¦n tuvo mucho que ver. Primero en elBulli, donde recuerda que en 1983, con dos estrellas Michelin, ya ten¨ªan dos carros de postre y un tercer carro de quesos con cerca de 40 variedades, casi todas francesas. De esa ¨¦poca recuerda haber ido casi todas las semanas a Perpi?¨¢n a buscarlos, llegados directamente de la Fromagerie Xavier, de Toulouse.

Ahora despliega todo su conocimiento, junto al chef Javier Mart¨ªnez, en el Castell de Peralada, con una estrella Michelin, donde trabaja con 300 quesos diferentes, de entre los que selecciona cada d¨ªa una gama de entre 60 y 70 variedades diferentes. ¡°Damos prioridad a los quesos de proximidad, y a la vez no pueden faltar los cl¨¢sicos franceses, suizos o italianos¡±, explica Toni Gerez, que acaba de publicar 300 quesos y una estrella Michelin (Editorial Efados), que se puede considerar la biblia de los queseros.

Poco a poco va habiendo m¨¢s nombres que apuestan por tener quesos en sus cartas. ¡°No hay que tener miedo y apostar por tener quesos de territorio, de artesanos que defiendan el producto, porque detr¨¢s de cada uno de ellos siempre hay una historia. Eso nos permite a los que estamos en el comedor tener la posibilidad de contarla. Porque un queso es un proyecto, una pasi¨®n¡±, transmite Gerez. Entre sus preferidos destaca, ¡°por su suavidad y ligereza¡± una pasta blanda de corteza enmohecida, Fermi¨® La Balda, de la queser¨ªa La Balda, de Granollers de Rocacorba (Girona). El surtido que se ofrece en el men¨² degustaci¨®n, se encuentra en la carta a un precio de 48 euros.

A una nueva hornada de fromeliers pertenece ?lvaro Oca?a, encargado del carro de quesos desde hace 10 meses en el restaurante Saddle, en Madrid, con una estrella Michelin, y al que se incorpor¨® hace un a?o. Valora la responsabilidad, ya que ¡°es complicado, el queso es un producto vivo, que evoluciona muy r¨¢pido, y en cuesti¨®n de semanas cambia tanto el tacto como el sabor. No es como el vino que va m¨¢s lento¡±. La apuesta del restaurante, abierto en octubre de 2019, llega con la idea de darle valor a las sobremesas madrile?as. ¡°Es algo que se estaba perdiendo, y queremos que el comensal pueda disfrutar de unos destilados, de unos cocteles o de unos quesos sin prisa¡±, asegura Oca?a. Trabaja con 350 referencias, que guarda en una c¨¢mara de conservaci¨®n donde mantienen las pastas blandas, las duras y las azules con diferentes humedades y temperaturas ¡°Son suficientes. No queremos abarcar m¨¢s, porque se deteriora muy r¨¢pidamente¡±.

En la sala exhibe apenas cuatro decenas de ellos, primando la temporalidad. ¡°Son todos artesanales y en su mejor momento. Cuando la vaca est¨¢ tomando pasto verde, el queso es m¨¢s amarillo, debido al caroteno de la vaca¡±, a?ade este experto, que lamenta la escasa formaci¨®n que existe en esta disciplina. ¡°En el vino hay muchas escuelas de formaci¨®n y muchos libros, pero en este tema es m¨¢s complicado, en el queso tienes que ser autodidacta¡±. ?l tuvo suerte porque el restaurante le envi¨® a estudiar el Cheese Master de la C¨¢mara de Comercio de Madrid, que sigue completando con lecturas, visitando tiendas y catando mucho. Confiesa que tiene suerte porque afortunadamente cada vez se elaboran mejores quesos en Espa?a, ¡°hay un gran futuro en el sector, pero adem¨¢s el cliente cada vez sabe m¨¢s de quesos¡±. De ah¨ª tambi¨¦n la exigencia. En Saddle ofrecen dos opciones de raciones: una tabla con tres porciones, de 20 gramos cada una, por 21 euros; y una de seis porciones, a 36 euros.

Otro de los templos para los queseros es el restaurante Magoga, en Cartagena (Murcia), con una estrella Michelin. Del producto l¨¢ctico se ocupa Adri¨¢n de Marcos, cocinero que hace ocho a?os decidi¨® salir a la sala. Quer¨ªa seguir el ejemplo de su maestro, Abel Valverde, al que conoci¨® en Santceloni, y que le ayud¨® a dar forma al proyecto gastron¨®mico que dirige desde 2014 con Mar¨ªa G¨®mez. ¡°Empezamos en 2016 con cinco o seis quesos y con la ambici¨®n de tener la mejor tabla de quesos de Espa?a, ahora trabajamos con unas 230 referencias, a la vez que maduramos y afinamos, adem¨¢s de hacer nuestras propias elaboraciones con diferentes quesos y fermentados de alcoholes¡±, explica. Suele tener unos 140 fijos y el resto va variando dependiendo de las zonas. El 50% es queso nacional, ¡°debido a que hay una nueva generaci¨®n de queseros que lo est¨¢ haciendo muy bien en nuestro pa¨ªs¡±, y el resto de otros pa¨ªses europeos, tambi¨¦n de Turqu¨ªa y Estados Unidos. El 99% es de leche cruda, ¡°que es segura en cuanto a temas sanitarios y no hay que temerle nada. Sacia bastante tomarlo al finalizar una comida, ya que de aperitivo puede anular otros platos¡±.

En el restaurante ofrece media tabla de quesos por 25 euros y la tabla completa por 45 euros. Tiene claro lo que le gusta de un queso, ¡°que le emocione¡±, y eso lo encuentra en los peque?os defectos, ¡°que son los que hacen que te acuerdes de las cosas¡±. En su memoria guarda uno muy especial, un queso azul, Savel, elaborado en Chantada (Galicia). ¡°Me parece una de las mejores elaboraciones que se han hecho en Espa?a¡±, explica. Porque si algo encierra un queso bajo su envoltorio es una historia, la que el quesero haya querido contar. Y ellos en el restaurante son los que visten el cuento para el cliente.