La Lluna, 43 a?os del restaurante vegetariano pionero en Valencia cuya tarta de zanahoria encandil¨® a Jane Goodall

La Lluna lleva en funcionamiento 43 a?os. No es frecuente que un restaurante mantenga abiertas sus puertas de manera ininterrumpida tanto tiempo y en el mismo sitio, en el c¨¦ntrico y viejo barrio de El Carmen de Valencia. Y menos a¨²n, trat¨¢ndose de un vegetariano, el pionero en la ciudad. Solo cerr¨® por fuerza mayor en la pandemia del coronavirus. Ah¨ª contin¨²an los hermanos Carri¨®n, Carlos, en la cocina, y Bernardo en la sala, sirviendo sus cl¨¢sicos: el arroz a la ratatouille con el particular pisto de la casa, las berenjenas rellenas, las croquetas, las tablas de pat¨¦s o la aclamada tarta de zanahoria. Y todo a un precio muy razonable, con un men¨² diario de nueve euros sin bebida y otro de degustaci¨®n de 21 euros. Comer sano no tiene por qu¨¦ ser caro.

¡°?El secreto de aguantar tanto tiempo? Pues el trabajo, el tes¨®n y la paciencia. La idea sigue siendo la misma: producto fresco y comida casera¡±, comenta Carlos Carri¨®n. ¡°La paciencia es importante¡±, subraya Bernardo, de 59 a?os, mirando a su hermano, tres a?os menor. ¡°?l trabajaba de camarero y cuando se fue a la mili, me puso a m¨ª a currar y aqu¨ª estamos¡±, a?ade el primero. La madre, Ana Aranguren, cocinera profesional en un colegio y en la Cruz Roja, les inocul¨® el oficio. ¡°Esa soy yo¡±, asiente desde otra mesa de la sala cuando oye su nombre, una hora antes de que empiecen a desfilar los primeros clientes.

¡°Cada vez vienen antes a comer, a las 13:00 horas ya tenemos gente esperando a que abramos. Ahora, el horario es mas europeo. Tambi¨¦n es verdad que hay mucho turista y estudiante de toda Europa, pero los valencianos tambi¨¦n salen antes¡±, apunta Carlos. ¡°Antes pod¨ªamos acabar a las tres de la ma?ana por la noche y ahora acabamos sobre las 12 o la una. Nos hemos hecho europeos¡±, agrega Bernardo.

El restaurante abri¨® en 1980 y los hermanos se quedaron con la propiedad tres a?os despu¨¦s. Desde entonces han sido testigos de c¨®mo fueron desapareciendo los garitos que convirtieron el barrio en un ¡°espai de llibertat¡± en los estertores del franquismo, c¨®mo la hero¨ªna arras¨® con unos cuantos vecinos, c¨®mo se llen¨® de yuppies, c¨®mo se fueron cayendo muchas casas y se rehabilitaron algunas o c¨®mo sobrevive ahora en pleno proceso de gentrificaci¨®n.

La Lluna, vegetariano, era una rareza cuando abri¨®. ¡°Hab¨ªa gente que ven¨ªa y comentaba ¡®qu¨¦ raro, me ha gustado¡¯, ahora hay otra mentalidad, la gente ha viajado mucho m¨¢s, sabe mucho m¨¢s¡±, aseguran. En las ¨²ltimas d¨¦cadas no han dejado de proliferar los restaurantes que no sirven carne. ¡°Fuimos los primeros en Valencia y tambi¨¦n de los primeros en ofrecer comida para celiacos y sin lactosa hace m¨¢s de 20 a?os. Hay clientes que conocemos desde el principio que vienen expresamente en busca de la tarta de zanahoria, por ejemplo¡±, explican.

En una visita a Valencia en 2012, la et¨®loga Jane Goodall, la gran investigadora de los chimpanc¨¦s y sus emociones, no dud¨® en elogiar esa tarta elaborada ¡°con un kilo de zanahorias, un cuarto de coco rallado, un cuarto de az¨²car y galletas tipo Mar¨ªa aptas para celiacos¡±. ¡°Una vez hervidas las zanahorias, las escurrimos, las trituramos con el az¨²car y el coco y echamos un chorrito de brandi, por ejemplo. La pasta que sale la ponemos en un molde y luego se van haciendo capas alternativas con esa pasta y con las galletas. El secreto est¨¢ en meterla en el congelador para que tenga esa textura de tarta, sin que haya pasado por el horno¡±, detalla Carlos.

Una receta ¡°sencilla y fresca¡± que el cocinero comparte, al igual que la de su arroz m¨¢s demandado. ¡°La ratatouille es una especie de pisto a la francesa que lleva tomate, pimiento, calabac¨ªn, berenjenas y cebolla, normalmente rehogados, con un chorrito de aceite, no mucho para no sea frito. Ya casi hecho, se le echa tomate natural y se deja: si est¨¢ dos horas en el fuego, mejor que hora y media. Tambi¨¦n lleva un poco de hierbas, sal y laurel, adem¨¢s del arroz integral, claro. Ponemos de cuatro tipos: valenciano, basmati, rojo y salvaje y una cucharada de ajoaceite. No podemos quitarlo de la carta, porque mucha gente viene solo para pedirlo¡±, a?ade.

Ahora la clientela de La Lluna es m¨¢s variada. Antes, era gente tal vez m¨¢s concienciada, m¨¢s de izquierdas, m¨¢s ecologista. ¡°Aunque tambi¨¦n ven¨ªa alguna se?ora con abrigos de piel despu¨¦s de misa¡±, apostilla Carlos. ¡°Ahora vienen de todas las edades y clases sociales y muchos extranjeros, sobre todo desde que salimos [en la gu¨ªa] Lonely Planet, casi desde el principio. Ahora la gente sale menos, pero gasta m¨¢s¡±, se?alan los hermanos.

¡°Las mujeres son mayor¨ªa entre nuestra clientela. Siempre se han cuidado m¨¢s y les ha ido m¨¢s la comida sana. Ahora la diferencia no es tan grande, se ha igualdad un poco, pero siguen viniendo m¨¢s mujeres que hombres. Ahora hay tambi¨¦n bastantes falsos veganos, que no comen productos de origen animal y luego te piden allioli que lleva huevo, por ejemplo¡±, afirman los hermanos.

En los momentos m¨¢s cr¨ªticos, como la crisis de 2008, han tirado de los men¨²s. ¡°Cuando peor est¨¢ la gente necesita salida de este tipo. No te da mucho dinero, pero hace que todos los d¨ªas trabajes¡±, cuenta Carlos. La notable subida del precio de la verdura les afecta ahora especialmente.

Combinan los suministros directos de algunos agricultores con la compra en el cercano Mercat Central y otros establecimientos. Ten¨ªan un proveedor de alcachofas que ahora trabaja, por ejemplo, con Ricard Camarena, cuyo restaurante cuenta con dos estrellas Michelin. Carlos, el cocinero, asegura que aprende m¨¢s de c¨®mo tratan las verduras los grandes chefs, como Bernd H. Kn?ller, por ejemplo, del restaurante valenciano Riff (una estrella Michelin) que yendo a otros vegetarianos. ¡°Lo importante es no dejar de aprender¡±, apunta.

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