El neerland¨¦s De Nieuwe Winkel, elegido mejor restaurante de vegetales del mundo; el madrile?o El Invernadero, segundo

Por primera vez, los premios We¡¯re Smart han volado hasta la capital catalana, donde este martes se han conocido los mejores restaurantes de vegetales del mundo en el marco del F¨®rum Gastron¨®mico de Barcelona, que re¨²ne lo mejor de la gastronom¨ªa hasta el mi¨¦rcoles. El t¨ªtulo de mejor restaurante de verduras ha reca¨ªdo en el neerland¨¦s De Nieuwe Winkel, del chef Emile van der Staak, que ha recogido este reconocimiento defendiendo con entusiasmo su apuesta radical por la ¡°gastronom¨ªa bot¨¢nica¡±. En segunda posici¨®n ha quedado el restaurante madrile?o El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, qui¨¦n tambi¨¦n ha conseguido la posici¨®n n¨²mero 18 para su hermano de Barcelona, Virens, que se sit¨²a como el cuarto mejor en el top 10 de restaurantes verdes espa?oles y recibe un premio al mejor descubrimiento espa?ol. Xavier Pellicer, que ostenta el t¨ªtulo de ¡°intocable¡± para la gu¨ªa ¡ªse da a los cocineros que pasan dos a?os en el n¨²mero uno de la lista¡ª, ha hecho de maestro de ceremonias en la entrega de premios junto al fundador de We¡¯re Smart World, Frank Fol.

¡°Nunca sabes qu¨¦ valoran los jueces, pero creo que han tenido en cuenta que hemos pasado de una cocina vegetariana a una cocina basada totalmente en plantas¡±. De Nieuwe Winkel abri¨® en 2011 siguiendo ¡°una filosof¨ªa de m¨¢s plantas y menos animales¡±, cuenta Van der Staak, pero hace tres a?os decidieron hacer un ¡°acercamiento m¨¢s radical¡± al mundo vegetal, ahondando en su concepto de ¡°gastronom¨ªa bot¨¢nica¡±, que sintetiza en una cocina local, basada en plantas, experimental y de temporada. En el coraz¨®n del municipio de Nimega, su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verde de la reconocida gu¨ªa francesa, que hace un par de a?os ha introducido esta distinci¨®n. Van der Staak no duda de que el mundo est¨¢ cambiando. Precisamente, ma?ana impartir¨¢ el taller Gastronom¨ªa bot¨¢nica, la era de las plantas en el F¨®rum Gastron¨®mico.

Con una sonrisa de oreja a oreja, Rodrigo de la Calle ha recibido tres reconocimientos por sus restaurantes El Invernadero, segundo mejor del mundo, y Virens, cuarto mejor de Espa?a y tambi¨¦n como restaurante revelaci¨®n. ¡°Llevamos trabajando muchos a?os. Eso s¨ª que es resiliencia¡±, reconoc¨ªa el chef refiri¨¦ndose a los a?os ¡°peregrinaci¨®n en el desierto en un pa¨ªs como Espa?a¡±: ¡°Donde todo el mundo nos alimentamos a base de chuletones, croquetas y ensaladillas de marisco, y las verduras son esas cosas de colores que la gente aparta con el tenedor¡±. Un camino lleno de curvas, que incluso acabaron en acantilado cuando tuvo que cerrar el restaurante Rodrigo de la Calle, abierto en 2006 en Aranjuez. ¡°Fui pionero en poner un men¨² vegetariano. El restaurante ten¨ªa una estrella Michelin, cambiamos el concepto a cocina vegetal y lo tuve que cerrar porque dej¨® de venir la gente¡±, recuerda.

¡°Yo no soy vegetariano pero me cans¨¦ de cocinar carne y pescado¡±, cuenta, mientras remarca que es feliz cocinando vegetales. ¡°Ahora se le llama flexitariano, pero es lo que se hac¨ªa aqu¨ª siempre¡±, aclara: comer b¨¢sicamente vegetales y algo de carne y pescado. Despu¨¦s de un breve paso por un restaurante de un hotel y cuando estaba a punto de tirar la toalla, lleg¨® el ya fallecido chef franc¨¦s Jo?l Robuchon y le contrat¨® como asesor para poner un men¨² de verduras en sus restaurantes. Tambi¨¦n abri¨® un restaurante en China y cuando tuvo el dinero suficiente se lanz¨® a crear El Invernadero en Madrid, donde m¨¢s de la mitad de la clientela es internacional, igual que en el de Barcelona. ¡°Me encantar¨ªa tener un restaurante id¨ªlico, en las afueras, con una huerta, pero esto es inviable en Espa?a si quieres ganar dinero¡±, asume. En esta odisea su plato compa?ero ha sido el tartar de remolacha, que le ha acompa?ado toda su carrera y forma parte de la carta de los de Robuchon, el cocinero con m¨¢s estrellas Michelin de la historia que falleci¨® en 2018. Es el plato que elaborar¨¢ en el taller que bajo el nombre Alta cocina verde ofrecer¨¢ ma?ana en el F¨®rum Gastron¨®mico.

We¡¯re Smart elabora una lista con los 100 mejores restaurantes del mundo, donde detr¨¢s de De Nieuwe Winkel y El Invernadero est¨¢ el italiano Piazza Duomo en tercera posici¨®n y el valenciano Ricard Camarena en octavo lugar. En este top 100 tambi¨¦n entran Virens (Barcelona), The Green Spot en Barcelona; La Salita, en Valencia; y Gatblau, tambi¨¦n en la capital catalana. Adem¨¢s, hay clasificaciones por pa¨ªses y los 10 mejores restaurantes de verduras de Espa?a son: Xavier Pellicer, El Invernadero, Ricard Camarena, Virens, The Green Spot, La Salita, Gatblau, Azurmendi (Larrabetzu), Uma (Barcelona) y Riff (Valencia).

Xavier Pellicer, anfitri¨®n del evento en Barcelona, se mostraba despu¨¦s de la entrega de los premios muy satisfecho. ¡°Ha sido una simbiosis con Frank Fol¡±, dec¨ªa, en referencia al impulsor de los premios que quieren poner en valor el movimiento de la cocina verde. ¡°Era necesario reconocer a los restaurantes donde reinan los vegetales y se vuelve al respeto por la naturaleza¡±, dice Pellicer, que lleva siete a?os explorando los vegetales, primero con C¨¦leri y desde hace casi cinco a?os con el restaurante que lleva su nombre, desde donde ha observado un ¡°cambio brutal de la gente, sobre todo de las nuevas generaciones¡±. Aunque parezca mentira, el plato que m¨¢s despachan es la coliflor. Pero menuda coliflor. ¡°Es una emulsi¨®n de coliflor con aceite de oliva, la clave est¨¢ en el producto, ecol¨®gico y fresco, y la manera de cocinarlo, con una cocci¨®n corta al vapor en un horno de alta presi¨®n¡±, describe. Frank Fol ha contado que conoce bien Barcelona, con su gran oferta de restaurantes basados en la cocina vegetal, y hac¨ªa tiempo que le rondaba la idea de traer los premios aqu¨ª. El a?o que viene se entregar¨¢n en Italia.