La cocina vegetariana se abre camino en la gastronom¨ªa de lujo

El cocinero portugu¨¦s Jos¨¦ Avillez acaba de inaugurar en Lisboa Encanto, un restaurante vegetariano. El valenciano Ricard Camarena estren¨® en febrero en el local que lleva su nombre un men¨² vegano, Oxalis. El italiano Niko Romito ha decidido ahora centrar en las verduras su oferta de Reale. Y el veterano Alain Ducasse abre una hamburgueser¨ªa vegetal en Par¨ªs. Son las ¨²ltimas incorporaciones a la corriente, cada vez m¨¢s fuerte, de conocidos chefs que siguen la senda verde y abren restaurantes (o los reconvierten) con alta cocina vegetal y en la que figuran el suizo-estadounidense Daniel Humm o el dan¨¦s Rasmus Kofoed y los espa?oles Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer o Bego?a Rodrigo.

¡°Descubr¨ª que con una cocina totalmente vegetal pod¨ªa jugar con sabores, colores, texturas y temperaturas y seguir la esencia culinaria portuguesa¡±, asegura el bulliniano Avillez, que ya tiene abundancia de propuestas con verduras en sus otros restaurantes de Lisboa, Oporto o Dub¨¢i, sobre todo en su dos estrellas Belcanto, vecino en el barrio de Chiado del reci¨¦n nacido Encanto. Los 12 platos del men¨², ajustado a la temporalidad que marca la materia prima, se armonizan con vinos naturales y biodin¨¢micos, zumos, infusiones y kombuchas.

Guisantes con consom¨¦ de sus vainas, vainilla, caf¨¦ y fresitas; alcachofitas con leche de almendra y aceite de hoja de higuera; o tomate pochado con aceite de oliva y hierbas y bechamel de chufas, son algunas de las tentaciones de Oxalis, el nuevo men¨² ¡°totalmente vegetal¡± de Ricard Camarena. ¡°El camino Oxalis nace de forma natural y es una etapa m¨¢s dentro de la evoluci¨®n de nuestra cocina vegetal, que comenz¨® hace muchos a?os, cuando tomamos conciencia de la importancia de la huerta y los productos que ofrece. Las verduras, hortalizas y frutas han sido cada vez m¨¢s importantes en nuestras propuestas y al final se han plasmado en un men¨². Cuando me plantee hacerlo, lo vi como una limitaci¨®n en la parte creativa, pero r¨¢pidamente me di cuenta de que era un reto. Una oportunidad para desarrollar una de nuestras m¨¢ximas: la utilizaci¨®n integral del producto para evitar mermas y desperdicios¡±, dice este titular de un establecimiento con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. ¡°Nosotros no hacemos una cocina vegetal porque sea una tendencia o moda. A m¨ª me gustar¨ªa que hubiera m¨¢s oferta vegetal e incluso vegana en la alta cocina. Pero al final solo la podr¨¢n defender los que de verdad la lleven integrada en su ADN culinario, requiere un esfuerzo creativo que no todo el mundo est¨¢ dispuesto a asumir¡±, subraya Camarena.

S¨ª lo asumieron grandes estrellas mundiales el pasado a?o, sorprendiendo a la escena gastron¨®mica internacional. El dan¨¦s Rasmus Kofoed convirti¨® en exclusivamente vegetal su restaurante Geranium (con tres estrellas Michelin y segundo mejor del mundo seg¨²n 50 Best), a finales de 2021, como ya lo hizo en junio Daniel Humm en Nueva York, con su triestrellado Eleven Madison Park, mejor restaurante del mundo en 2017. Tambi¨¦n el pasado a?o Alexis Gauthier convirti¨® en vegano su restaurante franc¨¦s de Londres Gauthier Soho, lo que le cost¨® perder antigua clientela pero ganar otro p¨²blico, reconoce. As¨ª que el giro al veganismo puede suponer un ¨¦xito comercial.

¡°El ejercicio creativo se estimula con la materia prima¡±, sostiene Niko Romito, que ha hecho exclusivamente vegetal el men¨² degustaci¨®n en su restaurante de tres estrellas Reale, con propuestas como el helado de guisantes. Romito afirma que ¡°los productos crudos, especialmente los vegetales, imponen reglas muy r¨ªgidas, pero con respeto se pueden llevar a otra dimensi¨®n¡±.

Pero antes de tanto brote verde entre los famosos y triestrellados, ya hab¨ªa en Espa?a militantes de lo vegetal, como Rodrigo de la Calle, con varias d¨¦cadas en el empe?o, y a quien fich¨® el influyente chef franc¨¦s Jo?l Robuchon como asesor para dise?ar sus opciones vegetarianas. De la Calle, autor de libros como Gastrobot¨¢nica y Cocina Verde, tiene sus dos restaurantes vegetales en Madrid (El Invernadero) y Barcelona (Virens), aunque con algunas propuestas omn¨ªvoras en el men¨². ¡°Platos con carne o pescado son solo el 5% de mi oferta, y en un par de a?os espero que se quede en cero¡±, dice. ¡°Esto ya no hay quien lo pare. Esta tendencia est¨¢ cada vez m¨¢s arraigada en m¨¢s cocinas y en m¨¢s pa¨ªses. Hay un cambio de paradigma en la cocina y en unos a?os restaurantes como El Invernadero, donde los vegetales son los protagonistas, ser¨¢ lo m¨¢s normal y ya nadie se extra?ar¨¢ de ver m¨¢s verduras que carne. En Espa?a a¨²n cuesta salir a comer o cenar sin carne o pescado, pero todo llegar¨¢¡±, piensa este pionero, orgulloso de ¡°abrir un camino¡±. ¡°Yo llevo desde 2006 cocinando con vegetales y no me imagin¨¦ que tardar¨ªa tanto en llegar el auge de la cocina verde. Cuando empec¨¦ con el proyecto de El Invernadero (en la sierra madrile?a), en el 2015, era m¨¢s radical, solo serv¨ªa vegetales, aunque usaba prote¨ªna animal de aderezo en algunos platos. Pero me adelant¨¦ y tuve que dar marcha atr¨¢s cuando traslad¨¦ el restaurante a Madrid. Por decisi¨®n exclusivamente empresarial, para llegar a m¨¢s gente, inclu¨ª platos de carne y pescado¡±.

El cocinero catal¨¢n Xavier Pellicer (ex Can Fabes) tambi¨¦n milita en la cocina verde desde hace a?os, con men¨²s degustaci¨®n vegetarianos y veganos. Su m¨¢xima es ¡°una cocina saludable que mantenga un equilibrio entre el placer de la ingesti¨®n y el bienestar de la digesti¨®n¡±. El restaurante barcelon¨¦s que lleva su nombre recibi¨® el Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la We¡¯re Smart Green Guide, una gu¨ªa que, en vez de con estrellas, punt¨²a con rabanitos del uno al cinco a restaurantes que al menos utilizan dos tercios de frutas y verduras en sus men¨²s.

En Espa?a, la m¨¢xima puntuaci¨®n se la dan, adem¨¢s de a Pellicer, De la Calle y Camarena, a los barceloneses Gatblau y The Green Spot y a la valenciana Bego?a Rodrigo, quien despliega en La Salita grandes hallazgos con verduras y ra¨ªces, como la sobrasada vegetal, la carbonara de kimchi con tallarines de chiriv¨ªa y setas o el nido de boniato y ra¨ªz de perejil. ¡°Desde hace ocho o nueve a?os tengo ya la opci¨®n de un men¨² vegetariano¡±, cuenta la cocinera. ¡°Tengo muchos clientes, sobre todo n¨®rdicos, que lo piden. Pero otros que no son vegetarianos tambi¨¦n lo comen y les encanta¡±.

Xavier Pellicer es uno de los participantes en el congreso internacional que el Culinary Institute of America celebrar¨¢ en Napa (California) del 22 al 28 de abril. Esta instituci¨®n promueve junto a la Universidad de Harvard una campa?a de sensibilizaci¨®n culinaria, Plant Forward Kitchen, centrada en la sostenibilidad, la salud y los ingredientes de origen vegetal. Sus responsables est¨¢n convencidos de que ¡°en los pr¨®ximos diez a?os cambiar¨¢n las expectativas de los restaurantes y los consumidores¡± y que verduras, legumbres, nueces, semillas, ra¨ªces o algas ser¨¢n tan apetitosas como el mejor de los filetes de carne. A la cita verde de Napa acudir¨¢ la famosa monja coreana Jeong Kwan, toda una influencer del veganismo gracias a Netflix y recientemente galardonada como Icono de la Gastronom¨ªa por The World¡¯s 50 Best Asia.

La cocinera francesa Claire Vall¨¦e ha logrado que Michelin otorgara por primera vez en su pa¨ªs una estrella a un restaurante exclusivamente de ¡°comida de origen no animal¡±. Y es que ONA, el nombre del local de Vall¨¦e es toda una declaraci¨®n de intenciones. Aunque aparece en la gu¨ªa 2022, el lugar ha cerrado temporalmente, marchitado por la crisis, ¡°hasta que pueda mantenerse en su nivel ¨®ptimo¡±. Y un chef franc¨¦s ilustre, Alain Ducasse, acaba de abrir en Par¨ªs un quiosco de hamburguesas vegetarianas, Burgal, tras el buen recibimiento de la cantina vegetal Sapid montada en esa ciudad con su jefe de cocina Romain Meder. La senda verde tiene largo recorrido.