?Qu¨¦ ha pasado con las gelatinas?
El principal uso de este ingrediente se encuentra en la alta cocina, donde se utiliza para conseguir diferentes texturas en los platos y tambi¨¦n en elaboraciones como los aspics o los ¡®p?tes en cro?te¡¯
Bamboleantes y semitransparentes, las gelatinas son una elaboraci¨®n controvertida. Fueron emblema de la prostituci¨®n en la Inglaterra georgiana, cuando la gelatina se vend¨ªa en las llamadas Jelly Houses a un precio muy asequible para las prostitutas, que la com¨ªan como un snack dulce y barato, seg¨²n cuenta Dan Cruickshank en London¡¯s Sinful Secrets (St. Martin¡¯s Press, 2009). Asimismo, sean vegetales, de cola de pescado o por el col¨¢geno naturalmente presente en partes como los pies de cerdo y las patas de vaca, por su origen y su textura suele generar bastante animadversi¨®n. A pesar de todo, son uno de los ingredientes que han logrado hacerse un buen hueco en la alta cocina. Porque aunque las gelatinas no se ven en los men¨²s degustaci¨®n, est¨¢n: los gelificantes permiten conseguir un amplio abanico de texturas y por esta raz¨®n han cobrado protagonismo en las ¨²ltimas dos d¨¦cadas.
Albert Boronat i Mir¨®, que ha desarrollado el recetario cl¨¢sico franc¨¦s durante 10 a?os en su restaurante Ambassade de Ll¨ªvia (Girona) donde ha empleado la gelatina en sus famosos p?tes en cro?te, reflexiona que lo gelatinoso ha dejado de utilizarse. ¡°En un pasado se pec¨® de exceso y no se us¨® bien. Adem¨¢s, mucha gente aborrece su textura¡±. No obstante, reconoce que la t¨ªpica hoja de gelatina se sigue utilizando en pasteler¨ªa y que otros gelificantes como kappa, xantana o agar-agar ¡°est¨¢n m¨¢s en boga¡±. El cocinero, atento a las tendencias, afirma que est¨¢ viendo c¨®mo t¨ªmidamente vuelven los aspics, una presentaci¨®n donde el ingrediente principal, sea carne, verdura o pescado, se presenta inmersa en una gelatina aromatizada. Los ha visto tanto en el Plaza Ath¨¦n¨¦e de Par¨ªs ¡ªuna estrella Michelin¡ª como en Le Bistroman de Madrid ¡ªun sol Repsol¡ª.
¡°Cada gelatina tiene su funcionamiento: yo uso consom¨¦ clarificado de pata de ternera con cebollas dentro de mi p?t¨¦ para conservarlo mejor y evitar su oxidaci¨®n. Y tambi¨¦n puede emplearse para embellecer, como en el Salm¨®n Bellavista, donde el pescado se glasea con un consom¨¦ clarificado, a base de espinas de pescado de roca, para aportar un bonito brillo¡±. Boronat destaca tambi¨¦n otros platos de charcuter¨ªa en los que la gelatina aporta un matiz extra, como el m¨ªtico y vistoso oeuf en gel¨¦e (huevo en gelatina), con consom¨¦ de cerdo, o el jambon persill¨¦, en el que una crema verde y gelatinosa de perejil recubre pedazos de jarrete de cerdo cocido.
¡°El uso de la gelatina no ha decrecido¡±, afirma Eduard Xatruch, cocinero, Premio Nacional de Gastronom¨ªa y copropietario de los restaurantes Disfrutar, Compartir Barcelona y Compartir Cadaqu¨¦s. ¡°Entre 2000 y 2008 tuvo lugar un boom con los gelificantes por los trabajos que hicimos en elBulli sobre las gelatinas calientes de agar-agar y otros gelificantes¡±. Xatruch atribuye ligereza a las gelatinas, a la vez que considera que tienen un efecto desengrasante, puesto que son acuosas. ¡°Hacemos los macarrones a la carbonara con kappa, ligeros pero llenos de sabor, y en la Yema de huevo en tempura con gelatina caliente de setas, la gelatina aporta potencia, pero tambi¨¦n limpia el paladar¡±.
El cocinero reflexiona que los restaurantes de producto son m¨¢s reticentes a usarla, pero que en ¡°la alta cocina se usan hoy m¨¢s las gelatinas que hace 15 a?os por la gran diversidad de ellas que existen y la posibilidad de conseguir distintas texturas que ofrecen, desde las m¨¢s blandas a las m¨¢s duras. Son una elaboraci¨®n que se ha integrado completamente en la cocina¡±. Con ¨¦l concuerda Philippe Regol, cr¨ªtico independiente Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2012, quien considera que la gelatina siempre ha estado aqu¨ª. ¡°Solamente desapareci¨® durante un tiempo por la enfermedad de las vacas locas. Si no las vemos, es porque simplemente tienen un rol funcional en elaboraciones culinarias complejas¡±. Regol no considera que las gelatinas vuelvan a servirse en toda su gelatinosidad porque, dice, ¡°en este momento se observa una tendencia generalizada hacia la naturalidad y la esencialidad¡±.
¡°En mi caso, la gelatina est¨¢ vigente¡±, dice Albert Adri¨¤, cocinero y propietario del restaurante Enigma, que enumera alguno de los platos que a d¨ªa de hoy la contienen: Gelatina de agua de coco con caviar, Gelatina de mel¨®n a la brasa con erizos, Gelatina caliente de daikon cocido y, para postre, frutas ba?adas con gelatina de kappa. ¡°La gelatina requiere de procesos delicados para manipularla, y de espacio. Nosotros vamos al l¨ªmite con su textura, la hacemos agradable y suave, lejos de aquella gelatina saturada que pr¨¢cticamente se ten¨ªa que masticar¡±. En su opini¨®n, las gelatinas nunca han desaparecido del todo, pero no percibe que haya una tendencia que las vuelva a poner de moda. ¡°De todas formas, hoy las modas se queman enseguida por la gran velocidad a la que viaja la informaci¨®n y la gran exposici¨®n de los contenidos en redes sociales¡±.
Para el pastelero Lluc Crusellas, jefe de pasteler¨ªa del Carme Pastisseria, las gelatinas siguen siendo muy importantes en pasteler¨ªa. ¡°Ayudan a texturizar, sea para dar un resultado final o para igual texturas entre dos l¨ªquidos que deben mezclarse. Son un apoyo y una herramienta fundamental¡±. Reconoce que servir un postre de gelatina es algo que ha ido desapareciendo y que su textura gomosa siempre encuentra detractores: ¡°Quiz¨¢s es porque su aspecto y textura no se parecen a nada que sea un alimento¡±. En su pasteler¨ªa, Crusellas descarta elaborar una simple gelatina porque su oferta gastron¨®mica apuesta por la complejidad: ¡°Dentro de un pastel a?adimos una capa de gelatina de frambuesa, pero ser¨¢ una de sus tantas capas de sabor y textura¡±.