Al¨® Comidista: ¡°?Qu¨¦ es el borde gelatinoso del jam¨®n cocido? ?Se come?¡±

Al¨®, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carlos: Me intriga el borde blanquecino de algunos jamones cocidos y algunos lacones (env¨ªo foto). He intentado buscar en internet sin suerte, pues entre Forocoches y otros no me he aclarado. ?Qu¨¦ es ese borde? ?Es bueno comerlo o mejor tirarlo?

Querido Carlos, me sorprende que acudas a nosotros despu¨¦s de haber consultado una fuente de informaci¨®n tan rigurosa y fiable como Forocoches. Con el jam¨®n ib¨¦rico he aprendido a no cometer el crimen de quitarle la grasa, pero con el cocido me he quedado en la infancia: siempre le quito esa parte raruna entre gelatinosa y transl¨²cida. Su textura el¨¢stica me inspira desconfianza, y no creo que me vaya a perder nada importante si se va a la basura.

Sin embargo, esa parte del jam¨®n es perfectamente comestible, como confirman desde la marca La Selva (una de mis favoritas, dicho sea de paso). ¡°El borde del que habla Carlos es la piel del jam¨®n, tambi¨¦n llamada corteza. Es comestible y 100% prote¨ªna: va al gusto del consumidor si prefiere comerla o quitarla. Hay quien dice que le confiere un mejor sabor al jam¨®n, pero es un tema totalmente subjetivo¡±. Justo debajo de la piel hay una peque?a parte de grasa, tambi¨¦n comestible. ?Y por qu¨¦ se dejan ambas capas en el jam¨®n cocido? ¡°B¨¢sicamente por presentar una pieza m¨¢s natural¡±, explican en La Selva, ¡°y que al consumidor le llegue un producto cuanto menos manipulado, mejor¡±.

Ya que estamos, conviene recordar la diferencia entre los diferentes productos a los que alegremente llamamos jam¨®n ¡°york¡±, una denominaci¨®n que cierta industria c¨¢rnica suele usar para confundir en las etiquetas. Por un lado est¨¢ el jam¨®n cocido extra, que tiene m¨¢s cantidad de carne y no puede tener almid¨®n ni prote¨ªnas a?adidas; por otro, el jam¨®n cocido, que s¨ª puede llevar almid¨®n. El ¨²ltimo en la escala de la calidad es el fiambre de jam¨®n cocido, que puede llevar hasta un 10% de f¨¦cula y almid¨®n (sustancias que hacen que el producto retenga m¨¢s agua y salga m¨¢s barato). Para saber qu¨¦ est¨¢s comprando, mira siempre encima de la lista de ingredientes del envase, donde tienen que aparecer estas denominaciones.

Blanca: Un d¨ªa andaba yo buscando ideas de nuevas recetas de pasta y, como buena seguidora de El Comidista desde hace muuchos a?os, recurr¨ª a sus consejos. As¨ª llegu¨¦ a la pasta al bigote y me pareci¨® una muy buena opci¨®n para una comida de domingo con mi familia. Poco dur¨® mi alegr¨ªa cuando mi hija peque?a (6 a?os) empez¨® a decir que no le gusta porque llevaba calabac¨ªn. La mayor (9 a?os) se uni¨® y aquello deriv¨® en una votaci¨®n popular cuyo resultado y conclusiones quedaron plasmadas art¨ªsticamente por la mayor en este dibujo. Con mis agradecimientos por vuestro genial trabajo siempre y por la receta que, para m¨ª, s¨ª estaba muy buena.

Querida Blanca, muchas gracias a ti por enviarnos este precioso documento. Gracias tambi¨¦n a Papi y a Eilin por apreciar la receta, y a Carmen por no suspenderla. En cuanto a Luc¨ªa, en El Comidista disponemos de un internado para ni?as dif¨ªciles en el que estaremos muy gustosos de recibirla. En nuestra celda de aislamiento podr¨¢ reflexionar sobre su frase ¡°raspao pero no bueno¡±, y nuestro programa exclusivo de trabajos forzosos infantiles despertar¨¢ tanto su apetito que aprender¨¢ a apreciar el calabac¨ªn hasta en los bizcochos.

?ngel: Hace unos d¨ªas le¨ª una receta, que no recuerdo, en la que se utilizaba cebolla roja encurtida, y se inclu¨ªa un enlace a la manera de hacer el encurtido. Creo recordar que hab¨ªa que hervir agua y vinagre, pero no recuerdo m¨¢s.

Querido ?ngel, es un milagro que sepas c¨®mo te llamas, porque chico, no te acuerdas de nada. Encurtir cebolla es la cosa m¨¢s f¨¢cil del mundo: s¨®lo necesitas cortarla en pluma (es decir, como en juliana pero en sentido vertical) no demasiado fina y sumergirla en una mezcla de agua y vinagre o zumo de lim¨®n (la proporci¨®n var¨ªa seg¨²n te ponga m¨¢s o menos lo ¨¢cido) aderezada con sal.

?Cu¨¢nto tiempo? Pues depende de lo encurtida que te guste la cebolla, pero yo dir¨ªa que el m¨ªnimo est¨¢ en media hora. Si la dejas poco, estar¨¢ m¨¢s crujiente; si la dejas mucho, m¨¢s blandita, pero conviene que el proceso ocurra siempre en la nevera. Para acelerar el encurtido puedes llevar a hervor los l¨ªquidos antes de verterlos sobre la cebolla y dejar que se templen antes de meterla en el frigor¨ªfico. Tambi¨¦n es l¨ªcito incorporar las especias que te salgan del c¨ªtrico, ralladura de lim¨®n o un poco de az¨²car si quieres conseguir un sabor agridulce.

TMC: Hola a la Bruja Progre-Folcl¨®rica del jefe, al resto del personal (est¨¦ ah¨ª por libre voluntad, cosa que dudo) y a todes en general. Mis amigos, gorilas de gimnasio, quieren que les haga rollitos de canela. Uso vuestra receta, pero me preocupa que se pongan duros o secos o sufran el ataque de insectos si los hago con un par de d¨ªas de antelaci¨®n. Y otra cosa: ?existe alg¨²n ¡°truquito¡± sano para estimular la ganancia de m¨²sculo sin ganar grasa?

Querido TMC, c¨®mo sabes que si me insultas tienes m¨¢s probabilidades de salir en el Al¨®, ?eh granuja? Si quieres conservar los rollitos de canela para ech¨¢rselos a los unga-unga de tus amigos, lo mejor es que los congeles. Puedes hacerlo par¨¢ndote en el paso previo al horneado, descongel¨¢ndolos el mismo d¨ªa y horne¨¢ndolos. O, m¨¢s f¨¢cil todav¨ªa, hornearlos, congelarlos y descongelarlos sin m¨¢s. Lo importante es que su paseo por el congelador sea dentro de una bolsa de pl¨¢stico herm¨¦tica con zip, para que no se quemen ni cojan olores. As¨ª tu manada de hom¨ªnidos del gimnasio los podr¨¢ disfrutar plenamente.

Respecto a la estimulaci¨®n muscular, yo te recomendar¨ªa que cultivaras menos tu cuerpo y m¨¢s tu intelecto, que seguramente es microsc¨®pico y anda falto de nutrientes. Pero como s¨¦ que no me vas a hacer caso, te dejo con los consejos de la dietista-nutricionista Mar¨ªa Merino, directora de Comiendo con Mar¨ªa. ¡°Asegura el super¨¢vit cal¨®rico, es decir, ingiere m¨¢s calor¨ªas de las que gastas. Para ello se pueden suplementar alimentos, por ejemplo a?adiendo leche en polvo a la leche o yogures. Reparte las ingestas a lo largo del d¨ªa para asimilar mejor los nutrientes. Asegura un aporte proteico entre 1,5 y 2,2 gramos por kilo de peso al d¨ªa, y no elimines los carbohidratos, eligiendo siempre fuentes diet¨¦ticas saludables, como verduras, frutas, legumbres o cereales integrales. Ten muy presente el h¨¢bito del descanso y la recuperaci¨®n muscular¡±.

Maarmalaga: Has hablado de la sopa fr¨ªa. Pues te recomendara Casa Pepa en M¨¢laga Carratraca donde vino hasta un pr¨ªncipe ingles, karlos argui?ano y hace buena comida malague?a. Solamente hace todo lo viaje menos a M¨¢laga solamente cuando te gusta lo espeto y pescado frito.

Querido Maarmalaga, no s¨¦ desde qu¨¦ planeta llegaste a Andaluc¨ªa, pero t¨² me hablas y no te entiendo n¨¢. No s¨¦ si quieres recomendarme un gazpacho, hablarme de un restaurante, invitarme a Carratraca o echarme en cara que s¨®lo voy a M¨¢laga a ponerme ciego de espetos y pesca¨ªto. ?No ser¨¢s Malacara?

Isabel: Hice tu receta de ajoblanco. Sabor 10. Textura regular, y esto que tengo un Thermomix. Qued¨® demasiado "gruesa" y un poco rasposa. Hoy en The Guardian, peri¨®dico de mi devoci¨®n, leo esto en una receta de ajo blanco sui generis (le pone past¨ªs...) : ¡°Tritura las almendras y el ajo hasta que est¨¦n extremadamente suaves. La pasta llegar¨¢ a un punto en el que no se pondr¨¢ m¨¢s suave sin que le a?adas un poco de agua, as¨ª incorpora justo la suficiente para facilitarlo. Si a?ades el agua demasiado r¨¢pido, la pasta se aligerar¨¢ antes de que tenga oportunidad de triturarse bien, y tu sopa no quedar¨¢ suave¡±. O sea nada de remojo de las almendras y triturarlas con dicha agua. ?Ser¨¢ este el truco del almendruco?

Querida Isabel, he hecho el ajoblanco un mont¨®n de veces con mi receta y nunca me ha parecido ni ¡°grueso¡± -?no ser¨ªa que no a?adiste suficiente agua?- ni rasposo. Pero la f¨®rmula de The Guardian que me env¨ªas despert¨® mi curiosidad, as¨ª que decid¨ª preparar la sopa de las dos maneras en la Thermomix y comparar. Quer¨ªa demostrar que mi f¨®rmula era mejor, pero mi ego mordi¨® el polvo al ver que con el m¨¦todo de Alex Jackson, que as¨ª se llama el autor, sal¨ªa un ajoblanco m¨¢s sedoso, menos terroso y muy cremoso sin necesidad de a?adir pan. Adem¨¢s su f¨®rmula funciona igual de bien con almendras crudas y con tostadas. No prob¨¦ lo del past¨ªs (no ten¨ªa en casa, pero ?por qu¨¦ no?), y me pareci¨® que su receta est¨¢ un poco subida de ajo (yo le pondr¨ªa la mitad). En cualquier caso, gracias por tu correo: mi autoestima recetera est¨¢ por los suelos, pero mi ajoblanco a partir de ahora ser¨¢ mejor.

Padre Primerizo: Ahora acabamos de tener un reto?o y no estoy dispuesto a que lo pas¨¦ tan mal como yo por no saber cocinar. Por ello te pido consejo: ?qu¨¦ platos consideras indispensable saber cocinar para, adem¨¢s de sobrevivir, alimentarte de una manera m¨¢s o menos correcta?

Querido Padre Primerizo, nunca est¨¢ de m¨¢s conocer algunas recetas tradicionales sencillas que te salvan -y te alegran- la vida: por mencionar algunas, ah¨ª est¨¢n el gazpacho, las lentejas, la tortilla de patatas, la crema de verduras o el pollo al ajillo. Sin embargo, me parece m¨¢s ¨²til dominar t¨¦cnicas que te permitan hacer incontables platos cambiando los ingredientes. Es decir, saber saltear, poder cocinar verduras al vapor o cocerlas en agua correctamente, y despu¨¦s ali?arlas con alegr¨ªa; entender la ciencia de la ensalada (que no consiste en mezclar muchas cosas, sino en buscar la armon¨ªa y el contraste entre unos pocos elementos jugosos, crujientes, cremosos, ¨¢cidos y salados), manejarse m¨ªnimamente con las legumbres, aunque sean de bote; no cometer cr¨ªmenes contra el pescado, y saber qu¨¦ cortes de carne se hacen r¨¢pido y a fuego vivo y cu¨¢les lento y suavecito. Ah, y entender c¨®mo se hace una sopa. De lo que sea.

M¨°nica Escudero, a la que le ped¨ª que reflexionara sobre estos conocimientos b¨¢sicos por si me dejaba alguno importante, recomienda adem¨¢s conocer los cortes b¨¢sicos y manejar la plancha/sart¨¦n en general. ¡°Con todo eso y hacer tortillas, revueltos y un buen sofrito (y sus aplicaciones), m¨¢s respetar los tiempos de cocci¨®n en pastas o arroces, creo que lo tienes bastante apa?ado. Y que no le d¨¦ un cuchillo al ni?o a¨²n, por favor¡±.

Paula: Te dejo aqu¨ª una imagen de la conversaci¨®n que acabo de tener con mi chico. Creo que no entra exactamente en el campo de tu especialidad... pero yo que s¨¦, eres una caja de sorpresas, ?igual algo sabes!

Querida Paula, me alegro de aparecer en las conversaciones sobre genitales con tu novio, y m¨¢s a¨²n con mi apellido mal escrito. Como bien dices, no es mi campo de mi especialidad, pero he o¨ªdo que lo mejor es untarse el escroto con una buena capa de cera depilatoria ardiendo cual fuego valyrio. Despu¨¦s, dejar que se enfr¨ªe, finalmente arranc¨¢rsela pelito a pelito suave suavecito. Que lo pruebe, y si sobrevive, ya nos cuentas.

?ngel Luis: Quisiera hacer una pregunta respecto a la cocina al vapor en el microondas. Puesto que las microondas afectan a todo lo que hay en el horno, incluido el alimento que queremos cocinar "al vapor", realmente los alimentos estar¨ªan en parte cocinados al vapor, pero tambi¨¦n en parte cocinados con microondas, ?no? No es que yo sea un "anti-microondas", pero ?no es esto un poco timo?

Querido ?ngel Luis, mira que me han hecho preguntas absurdas en los 10 a?os que llevo haciendo este maldito consultorio, pero tu queja me ha dejado turulata. Pero vamos a ver, criatura, ?por qu¨¦ te molesta exactamente que los alimentos se cocinen un poco con el vapor y otro poco con las microondas, si lo que al final consigues es una cocci¨®n m¨¢s r¨¢pida e igual de satisfactoria? ?Qu¨¦ eres, electromagnetof¨®bico? ?Un supremacista del vapor? Es que te imagino diciendo: ¡°Ay, no, este br¨®coli tiene que estar cocido 100% con agua en estado gaseoso, si se ha hecho con un poquito de microonda ya no me gusta¡±. Cualquiera dir¨ªa que eres cr¨ªtico gastron¨®mico o alg¨²n tipo de monstruo malcriado a¨²n peor.

Matteo: Mi querida esposa ha comprado un plato como el de la imagen. Me gustar¨ªa saber tu opini¨®n experta sobre el tema huevos rellenos y la existencia de platos dise?ados ¨²nicamente para ellos.

Querido Matteo, mi opini¨®n experta sobre ¡°el tema huevos rellenos¡± se resume as¨ª: los amo, los cocino y los defiendo como defiendo tantas otras comidas viejunas. Tambi¨¦n estoy rotundamente a favor de las piezas de vajilla absurdas que s¨®lo sirven para una cosa y que usas una vez cada 15 a?os, por lo que el plato para huevos rellenos me parece una gran compra.

Frederic: Tengo una pregunta ling¨¹¨ªstica sobre el picante. En muchos idiomas como los derivados del lat¨ªn y en alem¨¢n, hablamos de ¡°picante¡±, pero en ingl¨¦s hablan de "hot", que quiere decir caliente (descarto lo de ¡°spicy¡±, especiado, que no me parece nada preciso). ?Qu¨¦ idioma describe mejor la sensaci¨®n que nos provocan los chiles? Y para desarrollar el tema, ?porqu¨¦ los chiles pican de forma duradera en la boca mientras que la mostaza y el wasabi pican en la nariz y es muy moment¨¢neo?

Querido Frederic, puede que el castellano y otras lenguas sean un tanto pobretonas a la hora de describir las sensaciones que producen los chiles, reduci¨¦ndolas a un efecto ¡°picante¡± (¨¦chale la culpa si quieres a la tard¨ªa incorporaci¨®n de las guindillas y dem¨¢s parientes a nuestras comidas a partir del siglo XVI, tras la llegada de los europeos a Am¨¦rica). Sin embargo, me parece que aciertan algo m¨¢s que los idiomas que apuestan por el efecto ¡°calor¡±, como hace a veces el ingl¨¦s: puede que me deje llevar por mi visi¨®n de hispanohablante, pero cuando oigo o leo que un plato ¡°is hot¡± no s¨¦ si me est¨¢n diciendo que est¨¢ muy caliente o que pica mucho, salvo que el contexto me lo aclare.

¡°El efecto del picante no es s¨®lo la sensaci¨®n f¨ªsica provocada por la capsaicina, sino que forma parte de una sensaci¨®n olfativa y gustativa integrada¡±, asegura Luis Garc¨ªa, de la marca de salsas La Chipotlera. ¡°Quiz¨¢ el t¨¦rmino hot sea una reducci¨®n o un empobrecimiento de esa sensaci¨®n, fruto de ciertos usos norteamericanos del picante centrados en grados de picor altos, experiencias extremas y una mercadotecnia agresiva. La traducci¨®n que nosotros hemos hecho a nuestras salsas para el mercado del Reino Unido usa el t¨¦rmino spicy, mucho m¨¢s adecuado a grados de picor medio-bajos, experiencias gastron¨®micas en las que las salsas no son protagonistas sino compa?eras de la comida¡±.

La diferencia de picor entre los chiles y el wasabi y el r¨¢bano picante se debe a las distintas sustancias que lo causan. ¡°Las dos son compuestos qu¨ªmicos que estimulan nervios del sistema somatosensorial en las mucosas bucales y nasales, y causan sensaciones de calor, fr¨ªo o incluso de dolor", explica Antonio Vercet, profesor de Tecnolog¨ªa Culinaria en el Campus de Huesca. "La sustancia responsable de esta sensaci¨®n en los chiles es la capsaicina, un compuesto que podemos encontrar en cantidades mucho m¨¢s elevadas en los espr¨¢is de defensa personal. Por su naturaleza qu¨ªmica es poco vol¨¢til, por lo que ejerce su efecto principalmente en la boca. Sin embargo, los compuestos responsables de estas sensaciones en el wasabi o en la mostaza son otros: los isotiocianatos. Son mol¨¦culas extremadamente vol¨¢tiles, por lo que pasan a fase de gas m¨¢s r¨¢pidamente y se perciben m¨¢s f¨¢cilmente en la mucosa nasal que en la bucal¡±.

La capsaicina es una sustancia poco soluble en agua -de ah¨ª su persistencia en la boca- pero s¨ª en grasas, por lo que para amortiguar su efecto lo m¨¢s inteligente es tomar leche, helado u otros l¨¢cteos si se tienen a mano.

Documentaci¨®n: Carlos Doncel.