Se?or cr¨ªtico: p¨®ngase las gafas de ver de cerca

Rafael Garc¨ªa Santos siempre ha sido un provocador. Lo que le¨ªmos en su ¨²ltima entrevista no es nada nuevo, y quiz¨¢s aqu¨ª est¨¦ el quid de la cuesti¨®n: el cr¨ªtico sigue siendo el mismo de siempre, pero el mundo se ha movido. Hace 20 a?os, cuando ¨¦l sentaba c¨¢tedra temblaba la tierra. Hoy, sus declaraciones tienen una musicalidad que recuerda a la de ¡°hijo, antes todo esto era campo¡±.

El que tuvo, retuvo, y no estoy aqu¨ª para discutir el calado ni la importancia que tuvieron figuras como la suya en el devenir de la ¨²ltima revoluci¨®n gastron¨®mica. Su vasto bagaje y lo que en su d¨ªa como cr¨ªtico represent¨® siguen inspirando hoy profundo respeto, pero quiz¨¢ s¨ª podamos decir sin miedo que su tiempo termin¨®.

Algunas de sus pu?aladas, aunque expresadas de forma tosca, son certeras, pero van dirigidas a un animal que ya est¨¢ moribundo. El sistema que critica, con sus congresos medi¨¢ticos, con sus chefs multiestrellados en la cresta de la ola levitando a dos palmos del suelo, con sus hordas de trabajadores mal pagados inmol¨¢ndose por amor al arte y por fe en una causa gastron¨®mica superior, hace tiempo que dej¨® no ya de ser sostenible, porque nunca lo fue, sino de sostenerse. Su apolog¨ªa de la jornada laboral de 16 horas diarias hace eco en una sala vac¨ªa empapelada de ofertas de trabajo sin respuesta. Claro que los chefs no est¨¢n en sus restaurantes; de alg¨²n sitio tiene que salir el dinero para mantenerlos abiertos: no hay cliente para tanto men¨² degustaci¨®n a m¨¢s de 200 euros el cubierto. Y claro que quien mucho asesora poco aprieta y que el talento, por grande que sea, repartido entre decenas de restaurantes dispersos por todo el mundo, termina desle¨ªdo como Bilbo Bols¨®n, como mantequilla untada sobre demasiado pan. Todo esto ya lo sabemos.

Es natural que el fin de una revoluci¨®n, para aquellos que la vivieron como protagonistas desde su cara m¨¢s brillante, sea motivo de tristeza o nostalgia, pero ning¨²n organismo ni sistema puede vivir en estado de revoluci¨®n permanente, eso no es ni sano, ni deseable, ni posible y, en cualquier caso, hoy, hacer otra revoluci¨®n o mantener el fuego de la anterior vivo no parece ser del inter¨¦s de nadie. Y no pasa nada. Los cocineros talentosos de este pa¨ªs, que son muchos y valientes, est¨¢n a otra cosa, y abogan por otra definici¨®n de ¨¦xito que no se corresponde con la de hace 20 a?os. Quiz¨¢ quieran tener vida m¨¢s all¨¢ del trabajo. Quiz¨¢ prefieran tener empresas saneadas y con estructuras de costes m¨¢s asumibles y manejables. Quiz¨¢ prefieran iluminar durante el doble de tiempo aunque sea con la mitad de intensidad. Y esto no es ning¨²n drama, sino el nacimiento de un nuevo paradigma, que a¨²n no sabemos c¨®mo ser¨¢, pero que tambi¨¦n puede ser excitante.

Como me dijo hace tiempo Pau Gasc¨®, buen amigo y reputado cocinero, creatividad es solucionar problemas. Hoy, la creatividad de los chefs est¨¢ en conseguir la cuadratura del c¨ªrculo en un contexto de inflaci¨®n desbocada, falta de personal, p¨¦rdida de poder adquisitivo de los clientes y toma de consciencia de sostenibilidad clim¨¢tica y humana. En medio de esta vor¨¢gine, quiz¨¢s la revoluci¨®n gastron¨®mica que viene no es la de la sacudida violenta sino la del conseguir mantener las posiciones y, si acaso, alzarse titilando y con un fulgor transparente en un dar de comer rico, coherente, amable y con una regularidad sostenida en el tiempo. Quiz¨¢ no es tiempo de hablar de arte con gesticulaci¨®n grandilocuente sino de apreciar el valor de la artesan¨ªa ejecutada con mimo y oficio.

Me aventuro a suponer que las cuatro sonoras omisiones muy concretas a la pregunta de si hay alg¨²n cocinero que le emocione, a la cual responde con un ¡°no¡± sin paliativos, no habr¨¢n provocado m¨¢s que una torcedura de gesto y un suspiro entre los sospechosos habituales afectados. Garc¨ªa Santos, como cualquier gato viejo, tiene filias, fobias y viejas rencillas conocidas por todos. M¨¢s preocupante es su negaci¨®n a que del presente pueda surgir algo interesante, incluyendo las escuelas de hosteler¨ªa.

Es aqu¨ª donde toca pararse y recomendar a Garc¨ªa Santos una revisi¨®n de las gafas de ver de cerca y una visita al fisioterapeuta. Para ver hay que levantar la vista, y hay que estar dispuesto a ver. Si a nivel planetario pasamos de la revoluci¨®n bulliniana directamente al McDonald¡¯s es que tenemos un problema serio a la hora de percibir todo lo que hierve en el mar que ba?a esos dos extremos, y se me ocurren unos cuantos nombres propios, y unas cuantas decenas de miles de profesionales an¨®nimos que trabajan a pico y pala, que podr¨ªan f¨¢cilmente tomarse esa afirmaci¨®n como una falta de respeto.

Con los beneficios que obtiene de sus inversiones en Bolsa, el cr¨ªtico alimenta una cruzada filantr¨®pica para devolverle a la sociedad lo que esta le ha dado fomentando lo que ¨¦l llama ¡°La Revoluci¨®n de la Tortilla de Patatas¡±. Entiendo pues que como experto en mercados burs¨¢tiles, estar¨¢ ya familiarizado con ese viejo mantra de ¡°rentabilidades pasadas no garantizan rentabilidades futuras¡±. Haber sabido leer el pasado no implica ser capaz de descifrar el presente. La llave es buena, pero han cambiado la cerradura.

Como dir¨ªa Walter Sobchak, el personaje que interpreta John Goodman en El gran Lebowsky, Garc¨ªa Santos, est¨¢ usted fuera de su elemento.

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