El segundo mejor restaurante de verduras del mundo est¨¢ en Madrid
El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, repite como n¨²mero dos en los premios We¡¯re Smart Awards, que distinguen tambi¨¦n a la chef Bego?a Rodrigo, de La Salita, en Valencia, como segunda mejor cocinera del mundo
Para comer las mejores verduras del mundo en Espa?a, hay que tener en la agenda los restaurantes de Bego?a Rodrigo, La Salita de Valencia; Rodrigo de la Calle, El Invernadero (Madrid) y Virens (Barcelona); Ricard Camarena, con el mismo nombre en Valencia; adem¨¢s de Xavier Pellicer, con su Healthy Kitchen en Barcelona. As¨ª lo indican los premios We¡¯re Smart Awards, impulsados por la gu¨ªa gastron¨®mica m¨¢s verde fundada por el chef belga Frank Fol, llamada Green Guide, que se ha presentado este martes en una gala en el Th¨¦?tre du Vaudeville de Bruselas. Por segundo a?o consecutivo, De Nieuwe Winkel, en Nimega (Pa¨ªses Bajos), sigue siendo el mejor restaurante de verduras del mundo.
La cocina bot¨¢nica del chef neerland¨¦s Emile van der Staak, que tiene tambi¨¦n dos estrellas de la gu¨ªa Michelin, adem¨¢s de la estrella verde, ha vuelto a convencer al jurado y le convierte en un ¡°intocable¡± de la gu¨ªa. En estos premios, los cocineros que pasan dos a?os en el primer puesto alcanzan esta categor¨ªa, como es el caso de Xavier Pellicer, que su restaurante ya es uno de los de referencia para la cocina vegetal. Uno de sus emblem¨¢ticos platos, su particular versi¨®n del cl¨¢sico jud¨ªas con patatas, fue uno de los que se sirvi¨® este lunes en la cena de bienvenida.
Esta lista, que se caracteriza por dar r¨¢banos como reconocimiento, sit¨²a tambi¨¦n por segunda vez a El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en el n¨²mero dos, y a su hermano catal¨¢n, Virens, en el 22. Pero el cocinero lamenta que en Espa?a la cocina vegetal todav¨ªa no tiene un gran p¨²blico. Por ello, sus clientes son mayormente extranjeros, no solo turistas, sino personas de otros pa¨ªses que viven en Madrid o Barcelona. Para adaptarse a las costumbres de los for¨¢neos (cuenta las nacionalidades de los clientes y ya va por 83), ha decidido abrir su restaurante para cenas a partir de las 18:00 h. De sus cuatro men¨²s, dos son estrictamente vegetarianos y dos se pueden terminar con carne o pescado. Y casi siempre son los clientes espa?oles los que terminan con prote¨ªna animal, cuenta.
Quien se ha posicionado de forma destacada en la gu¨ªa este a?o es Bego?a Rodrigo. Su restaurante La Salita ocupa el n¨²mero 16, mientras que ella sube hasta la segunda posici¨®n como mejor cocinera de verduras del mundo, una categor¨ªa nueva que quiere realzar la aportaci¨®n de las mujeres en la gastronom¨ªa verde, donde el primer puesto es para la japonesa Keiko Kuwakino, del restaurante Sanaburi, en la regi¨®n japonesa de Niigata. El tercer premio ha sido para Justine Viano, de La Table de Castigno, en Assignan (Francia).
Tambi¨¦n presente en la gala, Bego?a Rodrigo estaba encantada con el reconocimiento de La Salita, que tambi¨¦n ha recibido el Premio Descubrimiento de Espa?a, al cual optaban La Aquarela (s¨¦ptimo mejor de Epa?a en Green Guide) y el catal¨¢n L¡¯Antic Mol¨ª (d¨¦cimo de Espa?a en la gu¨ªa), situado en Ulldecona (Tarragona). La cocinera contaba que cuantos m¨¢s premios reciba m¨¢s se ensancha su libertad. ¡°Me quiero radicalizar mucho m¨¢s. No soy vegetariana, pero como poca carne¡±, afirmaba, y para ella los vegetales le permiten ¡°una expresi¨®n mayor¡± de lo que est¨¢ haciendo en la cocina, donde los tub¨¦rculos y los fermentados han tomado mucha relevancia.
¡°Me emocionan productos como las ra¨ªces y puedo emocionar sirviendo verduras en crudo¡±, explicaba mostrando como ejemplo su receta de chiriv¨ªa y crema de repollo fermentado, con todos los ingredientes de la huerta valenciana. Adem¨¢s de profundizar en el mundo vegetal, la acidez es la gran diferencia de su cocina. ¡°He conseguido que la gente se coma veinte platos y no acabe de comer muy lleno, y no se canse de los gastron¨®micos¡±, afirma convencida que debe aligerar las comidas.
El valenciano Ricard Camarena tambi¨¦n tiene un buen posicionamiento en la lista. El restaurante que lleva su nombre ha subido un escal¨®n en el ranking y ya es el s¨¦ptimo mejor del mundo. Adem¨¢s, su cocina est¨¢ reconocida con dos estrellas Michelin y una estrella verde de esta gu¨ªa, y tres soles Repsol. A parte de ir incluyendo cada vez m¨¢s vegetales en sus men¨²s, cuenta con uno dedicado exclusivamente a los clientes que renuncian a la prote¨ªna animal, llamado Cam¨ª Oxalis. Con discreci¨®n, ha impulsado otros cuatro restaurantes en su ciudad: Habitual, Canalla Bistro, Central bar y Bar X. Los otros dos restaurantes espa?oles que figuran en la gu¨ªa Green Guide, con 1176 locales por todo el mundo calificados entre 1 y 5 r¨¢banos, son el Gatblau de Barcelona (n¨²mero 48) y La Aquarela, de Barranco de la Verga, en Gran Canaria (n¨²mero 79).
¡®Radilicious¡¯, el primer libro
La entrega de premios de este a?o tambi¨¦n ha servido de tel¨®n de fondo para presentar el primer libro impulsado por Green Guide. Se trata de Radilicious, un t¨ªtulo que juega con las palabras radish (r¨¢bano en ingl¨¦s) y delicious (delicioso) para que veinte chefs de primera l¨ªnea muestren su manera de entender la cocina, desde los fogones hasta los campos de donde sale su materia prima. Adem¨¢s de sus historias, que servir¨¢n de inspiraci¨®n para cocineros que tambi¨¦n quieran apuntarse a la revoluci¨®n vegetal, comparten algunas de sus recetas los cocineros espa?oles Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Bego?a Rodrigo, Ricard Camarena y Pere Carri¨® (Gatblau), todos ellos con la m¨¢xima distinci¨®n de cinco r¨¢banos en la gu¨ªa.
En la presentaci¨®n, fue precisamente el cocinero que tiene el mejor restaurante de verduras del mundo, Emile van der Staak, quien lament¨® no haber tenido una publicaci¨®n de referencia como esta cuando ¨¦l empez¨® su camino hacia lo que llama gastronom¨ªa bot¨¢nica. El volumen, de casi 500 p¨¢ginas y firmado por Frank Fol, Mieke De Vylder (textos) y Wim Demessemaekers (fotograf¨ªas), va a continuar con una segunda edici¨®n en 2025, que incluir¨¢ cocineros y recetas de otros pa¨ªses.
Frank Fol est¨¢ convencido de que ¡°la cocina vegetal es el futuro¡±. Y lo intuy¨® hace ya bastantes a?os, en los noventa sent¨® las bases de los que m¨¢s tarde se convertir¨ªa en We¡¯re Smart, una organizaci¨®n que une a empresas que trabajan de forma sana y ecol¨®gica en el sector alimentario. Apasionado de la cocina con verduras y frutas desde hace muchos a?os, incluso cuando regentaba el restaurante con estrella Michelin Sire Pynnock, hoy es consultor internacional sobre alimentaci¨®n sana, equilibrada y vegetal. Sin rechazar carnes, aves y pescados en sus platos, es un gran defensor de un estilo de vida que incluya ¡°primero las verduras y luego los dem¨¢s productos¡±, haciendo que sea compatible con la gran calidad de los gastron¨®micos.