Un maestro entregado a las verduras

Desde el pasado mes de abril, el chef Xavier Pellicer regenta en Barcelona un nuevo restaurante que revela su evoluci¨®n profesional y la manera en la que, en estos momentos, entiende la cocina. En su brillante curr¨ªculo, de corte acad¨¦mico, figuran estancias junto a grandes chefs franceses, como Jacques Maximin y Alain Dutournier, aparte de las etapas en las que ofici¨® junto a Santi Santamaria como jefe de cocina de El Rac¨® de Can Fabes. Cargo similar al que desempe?¨® en el restaurante ABaC de Barcelona, donde logr¨® dos estrellas Michelin. Fue en Cel¨¦ri, su pen¨²ltimo restaurante en la capital catalana, que abandonar¨ªa m¨¢s tarde, donde arranc¨® su fascinaci¨®n por la cocina verde, un sentimiento personal antes que la apuesta por un tipo de recetas.

A sus 51 a?os, libre de socios, se acaba de embarcar en un proyecto prometedor donde los productos de proximidad, la agricultura biodin¨¢mica, el mundo de los payeses y la cocina saludable aportan a su trabajo energ¨ªa positiva, seg¨²n sus propias palabras. ¡°No trato de subirme al carro de las tendencias, sino de cocinar en armon¨ªa con la filosof¨ªa ayurv¨¦dica que practico. Los platos deben digerirse sin dificultad¡±, asegura. Un prop¨®sito incipiente que, sin embargo, ser¨ªa premiado de forma acelerada un mes despu¨¦s de su inauguraci¨®n por We¡¯re Smart Green Guide (Gu¨ªa Verde Gastron¨®mica Internacional) como mejor restaurante de verduras del mundo.

En su carta, platos vegetarianos, veganos y ovolacteovegetarianos sin imposiciones ni intransigencias. Tambi¨¦n pescados salvajes de lonja, adem¨¢s de embutidos y carnes ecol¨®gicas. Tanto el gaz?pacho de remolacha y cerezas como el hummus de lentejas rojas con flores, la col asada fr¨ªa con encurtidos y los esp¨¢rragos de Luis San Jos¨¦ de Tudela del Duero (en Valladolid) demuestran parquedad en sal y sabores intensos. Platos con puntos de cocci¨®n precisos que exaltan los matices de cada hortaliza. Lo mismo sucede con sus jud¨ªas verdes, rebozuelos y patatas; con las l¨¢minas de ra¨ªz de apio a la salsa meu?ni¨¨re, y con la berenjena confitada.

En las recetas mestizas las sensaciones alternan: refinado el pur¨¦ de coliflor con huevo; solo correctas las croquetas de bacalao, y de textura discutible el pulpo en escabeche con encurtidos.

La bodega, acaparada por los vinos naturales, sintoniza con sus directrices. Lo mismo que el comedor anexo, reci¨¦n inaugurado ¡ªEl Menjador¡ª, espacio de superiores aspiraciones gastron¨®micas, pero fiel a los mismos sentimientos.