Remigio, el restaurante de Tudela donde la verdura brilla hasta en el postre

Borraja, achicoria, cardo. Cuando uno se sienta a la mesa del restaurante Remigio, en Tudela (Navarra), tiene la sensaci¨®n de que hasta ese momento ignoraba en gran medida a la verdura. Ante sus ojos desfilan vegetales conocidos y otros no tanto, que sorprenden porque est¨¢n cocinados con maestr¨ªa y porque se conciben como el ingrediente principal de un plato. Los elaboran seg¨²n recetas tradicionales, en bocados repletos de t¨¦cnica e incluso, integrados en postres ¡ªuna cr¨¨me br?l¨¦e de esp¨¢rrago o un biscuit glac¨¦ de achicoria¡ª. Y lo hacen adecu¨¢ndose a una filosof¨ªa que es tendencia, la de la sostenibilidad, pero cotidiana y natural para quienes, como Luis Salcedo y su familia, no conciben otra manera de trabajar que no sea en equilibrio con el entorno. ¡°Ahora todo el mundo habla de kil¨®metro cero y de las temporadas, pero nosotros llevamos haciendo eso toda la vida¡±, reflexiona el chef tudelano.

Salcedo, de 43 a?os, no recuerda su vida sin estar cerca de los fogones. Cuando ¨¦l naci¨®, el establecimiento que ahora conduce ya estaba all¨ª, comandado por sus padres y antes, por sus abuelos. Fueron ellos los que en 1963 iniciaron el negocio, aunque antes tambi¨¦n fue un local dedicado a la restauraci¨®n. ¡°He crecido en la cocina¡±, asegura desde ella ahora, aunque en alg¨²n momento comenz¨® a estudiar para ser administrativo. ¡°Aprend¨ª con mi madre la cocina tradicional¡±, prosigue. En 2008, a ra¨ªz de la crisis econ¨®mica, se dio cuenta de que pod¨ªa formarse ¡°m¨¢s¡±, as¨ª que hizo las maletas y se fue a San Sebasti¨¢n, al Basque Culinary Center, donde realiz¨® dos cursos y el m¨¢ster en Producto, T¨¦cnica y Calidad. ¡°Ten¨ªa mucho tiempo para visitar bares tradicionales, vi mucha cultura gastron¨®mica y la importancia que le dan en Guip¨²zcoa a la gastronom¨ªa¡±, recuerda. ¡°Ah¨ª te das cuenta del valor que tiene la tuya, porque es muy peculiar y para m¨ª es ¨²nica¡±, agrega.

Porque para Salcedo, y en general para muchos cocineros de la Ribera de Navarra, la cocina vegetal, esa que ahora se califica de tendencia, forma parte de su ADN. Durante la conversaci¨®n, recuerda, por ejemplo, c¨®mo en las casas de la zona se bebe, muchas veces, el agua de cocci¨®n de la verdura antes de tomarse el plato. Fue precisamente a la vuelta de su estancia en Donosti, all¨¢ por 2014, cuando se propuso, entre otras cosas, ensalzar esa herencia culinaria. Para ello, ¨¦l y su hermano desarrollaron un proyecto de renovaci¨®n del negocio familiar, aunque manteniendo la esencia del tradicional. ¡°Cambi¨® bastante la cocina, sobre todo en el tema de la degustaci¨®n de verduras, que hasta entonces no la hac¨ªamos¡±.

Para empezar, comenzaron a trabajar su propia huerta, un terreno en La Mejana ¡ªun islote de tierra junto al r¨ªo Ebro que alberga parte de los cultivos de la zona¡ª de la que a d¨ªa de hoy proviene aproximadamente el 50% de los vegetales que sirven en el restaurante. ¡°Vamos poniendo los tradicionales ¡ªcogollos, lechugas, alcachofas, borraja...¡ª y este a?o hemos empezado con los esp¨¢rragos, aunque a¨²n tenemos muy poquitos. Tambi¨¦n cultivamos productos que se salen un poco de lo normal en la Ribera como hinojo, flores de calabac¨ªn, pack choi o kale¡±, enumera, al tiempo que aclara que trabajan a la vez con otros dos o tres productores para asegurarse un buen producto. El primer plato innovador que introdujo, recuerda, fue su ya famoso huevo punki, un homenaje al ¡°almuerzo de los riberos¡±, inspirado en un plato de Michel Bras, que consiste en un huevo cocinado a baja temperatura, encapsulado a modo de croqueta en escamas de patata deshidratadas y sobre una cama de pimientos de cristal.

En el sal¨®n principal del Remigio caben 80 comensales y los fines de semana, por lo general, locales y visitantes ¡ªmuchos de ellos franceses¡ª abarrotan un espacio no exento de historia. Todo ¨¦l est¨¢ revestido de unas molduras de madera que, seg¨²n apunta Salcedo, fueron compradas en 1936 a un restaurante de San Sebasti¨¢n. ¡°De toda la reforma que hemos hecho, lo ¨²nico que no se toca es esa sala¡±, sostiene, en referencia tambi¨¦n a las vidrieras que la decoran. Aqu¨ª, en sinton¨ªa con el aire tradicional del local, triunfan platos de siempre, de verduras y no solo, como los chipirones rellenos en su tinta (18 euros) y el patorrillo, un guiso t¨ªpico navarro de callos, patas e intestinos de cordero lechal y sangre (20 euros). Aunque la realidad es que no hay rival para los elaborados con vegetales de temporada: en primavera, la menestra cuatro ases ¡ªesp¨¢rrago, guisantes, habas y alcachofas¡ª, alcachofas con almejas (21 euros) y esp¨¢rragos con huevos escalfados; en verano, los tomates feos; en oto?o, las pochas y los pimientos de cristal; y en invierno, la achicoria, el cardo rojo o la borraja. ¡°Es de las pocas verduras que se hacen al minuto. Te piden una raci¨®n y la cueces. Su momento especial es cuando hay heladas. La limpiamos antes de cocerla, coges una puntilla, haces bastones y vas quitando la telilla que tiene. Es un trabajo sencillo, pero laborioso¡±, explica, sobre una de las verduras m¨¢s consumidas en la zona y gran desconocida en muchos lugares de Espa?a. Entre semana, el restaurante ofrece adem¨¢s un men¨² del d¨ªa a un precio de 25 euros.

A pocos metros, el ambiente cambia radicalmente cuando se entra en El Choko, el espacio gastron¨®mico inaugurado en 2022 y donde se ofrece exclusivamente un men¨² degustaci¨®n de verduras que durante a?os se sirvi¨® tambi¨¦n en la sala original. ¡°Hab¨ªa d¨ªas de 25 men¨²s degustaci¨®n y al d¨ªa siguiente cero. Me frenaba mucho a la hora de desarrollar platos porque preparaba cosas y al final ten¨ªas que darles salida de mala manera¡±, cuenta el cocinero, que en 2018 recibi¨® el reconocimiento de la Academia de gastronom¨ªa de Navarra y en 2019, un sol Repsol. Salcedo a¨²n recuerda cu¨¢l fue, a grandes rasgos, el primer men¨² degustaci¨®n, lanzado una primavera: ¡°Unos cogollos con anchoa, esp¨¢rragos con vinagreta, cebollas estofadas, habitas tiernas con jam¨®n y menestra. Luego ya nos fuimos a men¨²s de ocho platos, alguno un poco m¨¢s moderno metiendo productos que la gente no viene a buscar a Tudela como la remolacha, la calabaza. Eso ya era rompedor¡±, recuerda. La acogida fue tan buena que poco a poco fueron extendiendo esa oferta al resto del a?o, convirtiendo la propuesta en uno de los sellos de identidad del restaurante.

Aquellos inicios en los men¨²s gastron¨®micos, con la t¨¦cnica al servicio del producto de cercan¨ªa, han evolucionado hasta llegar, hoy, a una propuesta dividida en varios actos con su huerta como hilo conductor y a un precio de 75 euros con bebidas aparte. El primer acto, protagonizado por los aperitivos, es un homenaje a las lili¨¢ceas. ¡°Para nosotros son la base de la cocina mediterr¨¢nea. El puerro, la cebolla y el ajo son indiscutibles en cualquier cocina. Son los vegetales madre¡±, justifica. As¨ª, el comensal come, por ejemplo, una cabeza entera de ajo, con una decocci¨®n de 100 horas y una deshidrataci¨®n de 24 para conseguir que se caramelice. Despu¨¦s vienen los platos principales, que en primavera los capitalizan los guisantes ¡ªa la parrilla, en bomb¨®n¡ª, las habas, los esp¨¢rragos ¡ªen tres pases: croqueta de esp¨¢rragos, esp¨¢rragos a la parrilla y a la sal y trinchados en la sala y el agua de cocci¨®n de ese d¨ªa¡ª. Y para rematar, la parte dulce, en la que Salcedo utiliza tambi¨¦n todo tipo de vegetales. Prueba de ello son los petit fours: una gama de bombones de chocolate negro, piquillo y caf¨¦ y chocolate blanco y toffee de coliflor. ¡°Vamos a servir un esp¨¢rrago muy diferente al a?o que viene, pero a¨²n no lo puedo contar¡±, a?ade, con un halo de misterio.