C¨®mo se cocina una estrella Michelin
Un estudio de la Universidad de Sevilla analiza las variables geogr¨¢ficas y socioecon¨®micas que favorecen la aparici¨®n de restaurantes de excelencia: el turismo internacional, los ecosistemas de lujo y la cercan¨ªa de Denominaciones de Origen marcan la diferencia
La gala Michelin del pasado martes ilumin¨® el territorio espa?ol con las nuevas estrellas que la gu¨ªa gala reparte cada a?o. La mayor¨ªa de las comunidades fueron prestigiadas con este reconocimiento, que no solo se circunscribe a se?alar una cocina de excelencia, sino que sirve para impulsar la gastronom¨ªa local y con ella el desarrollo econ¨®mico del entorno, convirti¨¦ndose en ocasiones en catalizadores del turismo culinario. Teniendo en cuenta ese impacto que est¨¢ al calor de una estrella Michelin, muchos querr¨ªan tener a mano la receta para poder cocinarlas en su provincia o localidad. Y eso es precisamente lo que ha hecho el grupo de investigaci¨®n Applied Economics & Management de la Universidad de Sevilla en su estudio Hacia un cielo lleno de estrellas Michelin: determinar qu¨¦ variables condicionan la obtenci¨®n de este galard¨®n en un determinado territorio.
¡°Cada restaurante no es un potencial ganador, de la misma manera que cada persona, por mucho que nos diga el pensamiento positivo, no es una potencial estrella del deporte. Esto no es como la loter¨ªa donde cuantas m¨¢s papeletas tienes hay m¨¢s posibilidades de que te toque. Son determinados ecosistemas concretos los que generan los grandes restaurantes, en t¨¦rminos de ¨¦lite culinaria¡±, explica el catedr¨¢tico de Econom¨ªa Jos¨¦ Ignacio Castillo, coautor del informe junto con el doctor ?lvaro Zarzoso. Y en esos ecosistemas concretos a los que alude Castillo hay varios factores que, de acuerdo con la metodolog¨ªa econom¨¦trica utilizada, contribuyen a la aparici¨®n de estrellas Michelin: el turismo internacional, el sector del lujo que opera como un c¨ªrculo virtuoso ¡ªlos tres estrellas Michelin suelen establecerse en hoteles de lujo, pero muchos restaurantes con esa calificaci¨®n tambi¨¦n atraen la apertura de este tipo de alojamientos¨D, la cercan¨ªa de productos de Denominaci¨®n de Origen; o la preponderancia de la investigaci¨®n y desarrollo en la zona.
El estudio se centra exclusivamente en Espa?a y en el per¨ªodo precovid que va desde 2000 a 2019. ¡±Una etapa de michelinizaci¨®n del sector hostelero espa?ol¡±, se?ala Castillo. El profesor apunta a c¨®mo en esas dos d¨¦cadas se pas¨® de 92 restaurantes con ese reconocimiento en 2000, a 207 en 2019, un crecimiento del 125% que se extendi¨® a 43 de las 52 provincias espa?olas, mientras que a principios de siglo solo 23 provincias albergaban alg¨²n restaurante con este galard¨®n.
Los investigadores han tomado en consideraci¨®n variables geogr¨¢ficas y socioecon¨®micas como el peso del turismo tanto nacional como extranjero, partiendo de la base de que las estrellas Michelin atraen turistas y que los turistas, en s¨ª mimos, tambi¨¦n son potenciales clientes de este tipo de restaurantes. La renta per c¨¢pita de los territorios donde hay establecimientos con este galard¨®n tambi¨¦n es otro de los factores que se han analizado para determinar si existe una relaci¨®n entre los restaurantes de tres estrellas y el nivel de ingresos de la poblaci¨®n. Tambi¨¦n se ha estudiado la relaci¨®n con el sector primario (la variedad de los productos agr¨ªcolas, ganaderos y pesqueros), el industrial y la construcci¨®n, partiendo de la hip¨®tesis de que cuanto m¨¢s peso tuvieran esos sectores, mayor demanda podr¨ªa generarse para los servicios de esos restaurantes. Por ¨²ltimo, se han tenido en cuenta los criterios de los inspectores de la Gu¨ªa Michelin para otorgar las estrellas: la elecci¨®n y la calidad de los ingredientes; las t¨¦cnicas culinarias y la creatividad; la regularidad y consistencia y la experiencia que ofrece a los comensales.
Despu¨¦s de cocinar todas estas variables, a?adi¨¦ndoles la metodolog¨ªa algor¨ªtmica ¨Den la que se tienen en cuenta los destinos tur¨ªsticos (de sol y playa, cultural y empresarial), el n¨²mero de restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin, los turistas nacionales y extranjeros, el n¨²mero de restaurantes por habitante, de escuelas de cocina, de Denominaciones de Origen, de entidades relacionadas con el I+D e incluso de la temperatura¨D, se lleg¨® a la conclusi¨®n de que la aparici¨®n y el mantenimiento de estos restaurantes est¨¢ influido por el volumen potencial de los clientes internacionales, m¨¢s que de los locales. ¡°Sin embargo, no existe una relaci¨®n significativa con los turistas nacionales o con el nivel de renta de la poblaci¨®n local¡±, se?ala Castillo. ¡°Lo que explica por qu¨¦ en C¨¢ceres o C¨¢diz, con niveles de renta bajos, pero con gran afluencia del turismo, hay restaurantes de dos y tres estrellas Michelin¡±, abunda.
Esto implica que no es necesario estar en un territorio rico para tener una cocina de excelencia, aunque, eso s¨ª, el estudio s¨ª abunda en la sinergia del lujo. ¡°Existe una relaci¨®n bidireccional: un hotel de cinco estrellas acaba siendo una localizaci¨®n ¨®ptima para locales con estrellas Michelin, como el hotel que ha dise?ado Frank Ghery para las bodegas Marqu¨¦s de Riscal, pero a la vez estos restaurantes atraen hoteles de lujo, como Atrio en C¨¢ceres¡±, apunta.
Otra de las conclusiones que afloran es que la ¡°calidad est¨¢ por encima de la cantidad¡±. El hecho de contar con escuelas de hosteler¨ªa, o de que haya muchos locales de hosteler¨ªa por habitante o que el sector primario tenga un peso espec¨ªfico en la econom¨ªa, no garantiza la aparici¨®n de un restaurante con estrella. ¡°Es m¨¢s importante la cercan¨ªa de Denominaciones de Origen por metro cuadrado o un alto nivel de investigaci¨®n en la zona¡±. Del mismo modo, la importancia econ¨®mica de la industria o de la construcci¨®n pueden tener m¨¢s incidencia que el sector agroalimentario, parad¨®jicamente. ¡°Mucha agricultura no contribuye a general estrellas Michelin, pero las grandes empresas s¨ª van a necesitar de servicios de alta calidad para eventos o para cerrar un acuerdo importante. No es balad¨ª que cuando estallara la burbuja inmobiliaria, tambi¨¦n cerraran muchos restaurantes de lujo¡±, apunta Castillo.
Las escuelas de hosteler¨ªa tampoco son un factor determinante, porque muchos de los alumnos luego se instalan en sus lugares de origen, pero lo que s¨ª ha demostrado el estudio es que los propios restaurantes con estrellas Michelin son el mejor caldo de cultivo para forjar nuevos chefs que acaben obteniendo la suya. ¡°Aqu¨ª subyace el debate que se origin¨® en su d¨ªa sobre si quienes trabajaban en estos restaurantes cobraban poco y estaban explotados, o si realmente estaban recibiendo una formaci¨®n excepcional y ¨²nica, igual o mejor que en las escuelas de hosteler¨ªa¡±, recuerda Castillo.
Y aqu¨ª se enclava otra de las conclusiones del estudio, dentro de su eje de que la relaci¨®n entre los restaurantes con estrella Michelin y los territorios se retroalimentan mutuamente. Adem¨¢s de servir para formar en la excelencia, sus chefs son los mejores embajadores para apalancar un territorio como destino tur¨ªstico. En el estudio se pone como ejemplo el protagonismo que se le dio a los cocineros Jos¨¦ Andr¨¦s y Paco Roncero en la cena del Museo del Prado durante la cumbre de la OTAN en Madrid del a?o pasado.