Cocinas repletas de sabores y tierras de vinos

Es una de las expresiones m¨¢s injustas en una ¨¦poca en la que todo debe tener una sem¨¢ntica impactante para no ser olvidada. Espa?a vaciada o Espa?a vac¨ªa. En Extremadura, al igual que otras comunidades, existen pueblos peque?os o donde apenas quedan algunos ancianos (25 habitantes por kil¨®metro cuadrado, muy baja) o simplemente se han abandonado. ?Y los recuerdos de sus habitantes? ?Y las historias que guardan sus casas? ?Las conversaciones entre los vecinos en la calle o en aquel bar? Eso es memoria, patrimonio; nunca vac¨ªo. ?Nada importa lo que ellas han vivido? ?Todo tiene que ser posesi¨®n f¨ªsica?

Huyendo de los estereotipos. A partir de la plaza mayor de C¨¢ceres y atravesando calles de siglos, empinadas, traves¨ªas pavimentadas con cantos de r¨ªo, se alcanza la plaza de San Mateo. Un descanso en sus soportales y edificios hist¨®ricos para el viajero. Al lado, ondeando, una bandera azul con blas¨®n blanco, con un m¨¢stil fino, de la cadena Relais & Ch?teaux, al que pertenece el c¨¦lebre restaurante Atrio.

El viento arrecia y gime a trav¨¦s de los edificios de piedra caliza que bordean el restaurante. El hogar de Jos¨¦ Polo y To?o P¨¦rez (C¨¢ceres, 1961). To?o se ocupa de la cocina, siempre alrededor del cerdo ib¨¦rico. Enamorados desde hace casi 40 a?os. Enamorados en la adolescencia. En secreto. Juntos siempre. Buenas personas. Grandes anfitriones. Jos¨¦ Polo solo tiene una petici¨®n: ¡°?No hablaremos del robo?¡±. Suena a s¨²plica. Quieren dejar atr¨¢s esas 45 botellas sustra¨ªdas de su impresionante bodega la madrugada del 27 de octubre. Detuvieron a los presuntos autores. Testificaron en Madrid. Pero las botellas las dan por perdidas. Incluido el Chateau d¡¯Yquem de 1806 valorado en 310.000 euros. Un vino que podr¨ªa haber bebido Goya.

Tres estrellas

Sin embargo, la tristeza comparte plato con una gran alegr¨ªa. Han recibido la tercera estrella Michelin. ¡°Y el tel¨¦fono suena m¨¢s que antes¡±, apunta Polo. Buenas noticias en una carta de 22 platos basados en recetas extreme?as, que cuesta unos 235 euros m¨¢s maridaje. Aunque hay platos que jam¨¢s quitar¨¢n de la carta. El caldo de ave con un poco de foie o la careta de cerdo; la cigala y jugo cremoso de ave o la papada de cerdo ib¨¦rico. ¡°Los cocineros est¨¢n obsesionados por hacer cambios continuos, nosotros no¡±. Es otro men¨². ¡°Se habla mucho del concepto de experiencia, pero nosotros queremos hacer feliz a la gente. Para eso necesitas un local bello, un trato, una comida¡±, describe. A la entrada, fotograf¨ªas de Helena Almeida y un enorme ¨®leo sobre lienzo de Antonio Saura. En la sala, donde se sientan los comensales, pinturas de Sean Scully, piezas de Imi Knoebel, un papel de Baselitz, im¨¢genes de Thomas Demand o Candida H?fer. Se nota la amistad y la cercan¨ªa con la galerista alemana Helga de Alvear. Pero su cocina no existir¨ªa sin las cerezas del Jerte, el jam¨®n de la Dehesa de Extremadura o la torta del Casar. Junto al restaurante, un hotel Relais & Ch?teaux de 14 habitaciones dise?ado por Tu?¨®n y Mansilla (falleci¨® en 2012) e inaugurado en 2010; la Casa Palacio Paredes Saavedra (Tu?¨®n) con 11 estancias a partir de 1.000 euros la noche, Torre de Sande, una casa de comidas m¨¢s asequible: h¨ªgado de pato marinado con aceite de oliva virgen (25 euros), steak tartar de ternera (27 euros), pescado del d¨ªa (28 euros) o un men¨² degustaci¨®n de seis platos a mesa completa de 48 euros. Pero su gran proyecto es la Fundaci¨®n Atrio para tratar enfermedades graves infantiles e introducir a los ni?os en el mundo de la gastronom¨ªa, el arte y la m¨²sica. Y donarlo todo a C¨¢ceres. ¡°No tenemos hijos, y queremos devolverle a la sociedad los que nos ha dado¡±, revela Jos¨¦ Polo. ¡°Cocina con prop¨®sito¡±, improvisa el periodista. ¡°Eso es. Cuando das, creemos que el universo en cierta forma te devuelve esa energ¨ªa positiva en vida¡±. Es la conversaci¨®n con la que cierra la entrevista en Torre de Sande, frente a una ensaladilla rusa y una cerveza que valen tres horas y nueve minutos de tren desde Madrid. Cortes¨ªa de la casa.

Pero los fogones tambi¨¦n tienen su encaje rural. En Zafra (Badajoz), en una poblaci¨®n de unos 16.000 habitantes, se puede comer, y muy bien, en Acebuche. Es el nombre de los olivos silvestres. En la puerta, Javo Gassibe (35 a?os) y Carmen Pel¨¢ez (25 a?os). Ambos son pareja. Ella de Zafra. Llevan 11 meses abiertos y ya tiene un Sol de la gu¨ªa Repsol. 24 comensales. Eso es el papel, lo que manda es el plato. ¡°Desde que abrimos es una locura¡±, reconoce Javo. ¡°Nos gusta innovar, pero siempre con sabores de la zona¡±. Sorrentino de caldereta de cordero, ensaladilla con gambones, molleja de ternera a la parrilla, canelones de pulpo o rabo de vaca a la espaldilla. Javo es argentino y se siente en la carta. El men¨² son unos 49 euros por persona sin bebida.

Ahora, es el pasar del Guadiana no muy lejos de la Asamblea de Extremadura. Nuria Flores (Navalmoral de la Mata) tiene 35 a?os. Es la consejera de Cultura, Turismo y Deporte. Y habla, claro, de cocina, de sus ra¨ªces. Los embutidos de Monasterio no dan abasto ¡ªadmite¡ª, el piment¨®n de la Vera, el aceite de la sierra de Gata. ¡°Atrio es un privilegio. Una se?a de identidad de la gastronom¨ªa de la regi¨®n. Pero tambi¨¦n es cierto que solo se lo puede permitir un limitado n¨²mero de personas¡±, explica. Desde luego, la cocina no comienza ni termina con los ¡°to?os¡±. Es el mundo del 1%. Es ya un s¨ªmbolo.

Hay otros parajes, pensemos en las Hurdes, escuchemos otras voces.

¡ª?Si tuviera que hacer la fotograf¨ªa de la comunidad, cu¨¢l ser¨ªa?

¡ª[Un segundo de espera, dos palabras de la consejera]: cultura y gastronom¨ªa.

Existen otras gastronom¨ªas. En C¨¢ceres, sin duda, Javier Mart¨ªn, chef, y su esposa, Esther Rodr¨ªguez, jefa de sala y experta en vinos, crean su particular magia en la cocina y en la vida. Tienen cinco hijos. Marta (17), Laura (14), Paula (11), Javier (6) y hace un mes naci¨® David. El restaurante, a las afueras de la ciudad, est¨¢ conectado con un apartamento para tener ¡°cerca¡± a la familia. Los deberes, las horas de llegada, las de salida. Criar una familia y mantener la exigencia de tiempo y calidad es inmensa en un restaurante de primer nivel.

C¨®mo abrir el apetito

Esther es ingeniera t¨¦cnica y ha trabajado en las obras del AVE. No echa de menos ese mundo de c¨¢lculos. Javier siempre fue cocinero. En la sala, 12 cristaleras, interrumpidas en dobles espacios. Orqu¨ªdeas sobre fondos de madera. El arquitecto tambi¨¦n es el responsable del taller de elBulli. En la cocina, antes de la apertura, a las 13.30, el sonido del cuchillo afilado cortando las verduras. Semeja un rasgueo de guitarra. Pero esto es una pieza de gastronom¨ªa. ¡°Nuestra propuesta es un viaje por Extremadura que va desde las Hurdes, baja por toda la comunidad y los deja cerca del mar: carabineros, navajas, percebes¡±, resume Esther. Un viaje con paradas. Tienen tres men¨²s. Pero lo mejor es maridar las ideas, las propuestas. Lubina a la brasa y tierra de piment¨®n de la Vera, ensalada de bogavante, frutos rojos, cebolleta y alcaparras, carpacho de ib¨¦rico con foie, el pescado, que tiene una preparaci¨®n especial, parte de una holandesa de torta del Casar y termina con un solomillo de buey peque?o a las brasas. El comensal tambi¨¦n puede pedir en temporada vieira, trufa negra y huevo con juego de ib¨¦rico o los salmonetes en roca. Tal vez ¡ªantes de que empiece el servicio¡ª hay tiempo para la receta de un plato especial: el postre. Un bu?uelo elaborado de forma tradicional. Hacen su masa, se introduce en un sif¨®n y se fr¨ªe. El resultado es muy a¨¦reo. Le inyectan un poco de torta del Casar y se sirve sobre un nido de algod¨®n de az¨²car que recuerda a las cig¨¹e?as. Y se decora con una crep helada de manzana. ¡°Nuestra idea es que el tiempo que est¨¦n en el restaurante sean felices, se olviden del reloj¡±, zanja Esther. Y revela: ¡°Tenemos otro proyecto en marcha en el campo¡±.

Hay otras paradas, otras fondas. La barra de Galaxia (M¨¦rida), La Carboner¨ªa (M¨¦rida), La Rebotica (Zafra), Mandukar (Villanueva de la Serena) o Marchivirito (Badajoz).

Escoger siempre es una injusticia. Nadie tiene la escuadra y el cartab¨®n de los mejores restaurantes. No son irrefutables como las leyes del electromagnetismo de Maxwell. Ni las gu¨ªas, ni las redes sociales ni los cr¨ªticos; la mejor comida es la que gusta: al igual que los mejores vinos.

El vino tambi¨¦n est¨¢ creando regi¨®n. Primero con el fen¨®meno de la bodega Habla (con sus detractores y partidarios), pero lo cierto es que llev¨® el vino extreme?o a otras geograf¨ªas. ¡°Hoy¡±, explica un en¨®logo que pide no ser citado, ¡°los vinos extreme?os de nuevo cu?o tienen materia, mimbres e iniciativas s¨®lidas para elaborar tintos equilibrados, maduros con taninos domados. La definici¨®n de estilo y variedades es algo ya muy personal de cada bodega, faltan todav¨ªa algunos a?os para asentar una identidad m¨¢s definida y una regularidad, adem¨¢s de la aceptaci¨®n de un mercado nacional de competencia feroz y con clara Riojafilia y Riberofilia¡±. Aunque nombres siempre se pueden dar. Existen otros muchos. El Huno (Pago los Balancines), Vi?a Puebla Madre del Agua (Bodegas Toribio), Flor Se?or¨ªo de Or¨¢n (Bodegas Or¨¢n y Bodegas Occidente) o Gran Buche Valle del Raposo (Bodegas Or¨¢n).

Innovaci¨®n vitivin¨ªcola

Desde luego, el vino son vides. A ocho kil¨®metros de M¨¦rida, en la sierra de la Moneda, en un paraje de la dehesa extreme?a, ?lvaro de Alvear fund¨® Vi?a Santa Marina en 1999. La propiedad sigue siendo familia, pero la direcci¨®n es trabajo de Jos¨¦ Mar¨ªa Valdenebro del Rey, y todos los vinos se comercializan con la marca Valdealto. La bodega es un edificio en calado, con tres p¨®rticos sucesivos de entrada y sobre ladrillos anaranjados. Un cortijo. Hay plantadas 36 hect¨¢reas. Pocas. Dan para unas 100.000 botellas. Cabernet franc, petit verdot o syrah. Cerca de dos hect¨¢reas se reservar¨¢n para un vino blanco seco, y ¡°pediremos la certificaci¨®n de ecol¨®gico¡±, avanza Jos¨¦ Mar¨ªa Valdenebro. Tambi¨¦n empezar¨¢ a trabajar una variedad portuguesa, la trincadeira. Un vino de maduraci¨®n tard¨ªa del que cuidan los dos en¨®logos: Mar¨ªa de los ?ngeles Castilla y Manuel Manzaneque. Por ahora, el 70% de toda la producci¨®n de la bodega va fuera de Espa?a. El terru?o manda y el visitante hunde sus pies bajo tierras diferentes. Una pobre, pedregosa y escasa de materia org¨¢nica. Y la otra, como si llevara diamantes en las suelas de sus zapatos, arcillosa y con arena.

Esta es una peque?a polaroid de una comunidad aut¨®noma. Su modernidad es capaz de romper el cielo como un diamante es capaz de romper el vidrio, la gastronom¨ªa y las vides brillan al igual que un faro gu¨ªa el camino del barco. Extremadura es una joya, que atraviesa dehesas, reinventa la gastronom¨ªa y el vino, que siempre acompasa a la m¨²sica, busca un camino propio mezclando fados y flamenco. Lamentos y quej¨ªos.