Disfrutar y Noor, los nuevos tres estrellas Michelin de Espa?a

Los rumores se han confirmado, en parte. Una de las dos nuevas m¨¢ximas incorporaciones a la Gu¨ªa Michelin 2024 han ca¨ªdo en Andaluc¨ªa: Noor, el local que el cocinero Paco Morales abri¨® en 2016 en su ciudad natal, C¨®rdoba, y cuya cocina dirige con Paola Gualandi. El otro ganador de la noche rompi¨® una de las tradiciones que la gu¨ªa ven¨ªa cumpliendo, no se sabe si intencionadamente o no, como era no repartir una tercera estrella en la ciudad en la que celebraba la gala. La ceremonia de entrega de los galardones se festej¨® en el Auditori F¨°rum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB), y all¨ª entr¨® en el firmamento de los triestrellados el restaurante Disfrutar Barcelona, que dirigen Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as.

Acaba un buen a?o para este tr¨ªo de cocineros. En octubre recibieron el Premio Nacional de Gastronom¨ªa, han colocado al restaurante en el segundo puesto de la lista The World¡¯s Best 50 Restaurants y a partir de ahora formar¨¢n parte de la ¨¦lite de Michelin. El suyo es un trabajo en equipo, no solo de ellos, sino del centenar de personas que forman la plantilla de Disfrutar y Compartir, el otro restaurante que dirigen en Barcelona y en Cadaqu¨¦s (Girona). La propuesta de estos tres ex jefes de cocina de elBulli es de m¨¢xima evoluci¨®n y creatividad. Michelin destaca precisamente esto, el juego y la maestr¨ªa que plantean con formas, texturas y sabores, adem¨¢s de que de su laboratorio no paran de salir novedades, como las burbujas s¨®lidas o, casi lo m¨¢s sorprendente, una mesa viva, capaz de jugar con el comensal (solo bajo reserva). Y ahondan desde la gu¨ªa en que, adem¨¢s de la calidad del producto, es importante disfrutar de una extraordinaria experiencia y observar la pericia de los chefs. Ofrecen varios men¨²s degustaci¨®n: Disfrutar Classic, compuesto por creaciones que se han convertido en cl¨¢sicas de la casa, Disfrutar Festival, con un repertorio de alrededor de 28 platos creados en la presente temporada, ambos a 275 euros; el maridaje de vinos es de 145 euros, y la combinaci¨®n semi desalcoholizada es de 165 euros.

Para Paco Morales (42 a?os), que recogi¨® su nueva chaquetilla agradeciendo a sus progenitores, ¡°pap¨¢, objetivo conseguido¡±, y a su pareja y jefa de cocina, Paola Gualandi, entrar en este grupo supone la culminaci¨®n de un sue?o tras regresar a su tierra y a la alta gastronom¨ªa. En 2016 abri¨® en el barrio cordob¨¦s de Ca?ero, donde creci¨®, su propuesta gastron¨®mica m¨¢s ambiciosa y que le ha llevado a investigar y ahondar en los aromas y sabores de la cocina andalus¨ª y recrearlos en versi¨®n contempor¨¢nea. Noor, que en ¨¢rabe significa luz, es, seg¨²n Michelin, mucho m¨¢s que un restaurante gastron¨®mico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa C¨®rdoba, culta y en cierto modo m¨¢gica, que deslumbr¨® desde el Califato de Abderram¨¢n III. Del local tambi¨¦n destaca su luminoso interior, con la cocina vista y una bell¨ªsima labor de interiorismo. Para los inspectores de la gu¨ªa, la labor de investigaci¨®n es notable desde los inicios, ya que en cada temporada se centra en una ¨¦poca. Actualmente, la cocina de Morales borda el Siglo de Oro espa?ol a trav¨¦s de tres men¨²s ¡ªMud¨¦jar (145 euros, con armon¨ªa de vinos, 75 euros), Morisco (170 euros, con armon¨ªa de vinos, 90 euros) y Al-Yazira (245 euros, y 125 euros m¨¢s si se elige con una selecci¨®n de vinos¡ª que reinterpretan el esplendor culinario de los siglos XVI y XVII. Entre sus platos, Michelin destaca la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito (una reinterpretaci¨®n de la Abbasiya) o, de postre, las naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra. Previamente, Morales hab¨ªa dirigido la cocina del restaurante que llevaba su nombre en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Castell¨®n), en el que obtuvo una estrella Michelin, hab¨ªa trabajado en Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa); en el restaurante Senzone dentro del Hotel Hospes de Madrid (Senzone); en Al Trapo, en el Hotel de las Letras tambi¨¦n en Madrid; y asesorado la gastronom¨ªa del Hotel Torralbenc, en Menorca.

Disfrutar y Noor forman ya parte de la ¨¦lite de la gastronom¨ªa de la gu¨ªa de neum¨¢ticos francesa, a la que siguen perteneciendo 13 triestrellados: Arzak (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Mart¨ªn Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz); Quique Dacosta (D¨¦nia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (C¨¢ceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

La sorpresa de la noche cay¨® en la categor¨ªa de dos estrellas, con un ¨²nico vencedor: Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja), dirigido por Ignacio y Carlos Echapestro, que cuentan adem¨¢s con una distinci¨®n verde. Este mi¨¦rcoles su madre, Rosi, hubiera cumplido 70 a?os, y para ella fue el reconocimiento m¨¢s sentido de la noche. ¡°Contigo empez¨® todo, cel¨¦bralo como quieras¡±, confes¨®, muy emocionado, sobre el escenario el cocinero Ignacio Echapestro, con su hermano, el jefe de sala, al lado. Desde all¨ª record¨® al padre, que les permiti¨® iniciar en su casa el proyecto que comenzaron hace casi tres d¨¦cadas ¡°dos chavales de pueblo¡±, ajenos a la gastronom¨ªa, ¡°elegantes, pero intrusos, y 28 a?os m¨¢s tarde me encuentro con dos estrellas¡±, que agradecieron al equipo, ¡°que cocina y cuida a los clientes¡±.

En el apartado de una estrella cay¨® una fina lluvia en la noche barcelonesa, 31 galardones en total, repartida por toda la geograf¨ªa espa?ola, aunque m¨¢s intensa en alguna zona que en otra. En el norte se quedaron las dos de Asturias, las de los restaurantes Marcos (Gij¨®n), propiedad de Marcos Granda, cuyo jefe de cocina, Marcos Mistry, fue el encargado de estrenar la chaquetilla, y NM (Oviedo), de cuyos fogones se ocupa Daniel Silvestre y Nacho Manzano, propietario a su vez del dos estrellas, Casa Marcial. En Galicia, la recogi¨® Brais Pichel, en el restaurante Terra, Fisterra (A Coru?a). Otra sorpresa fue la entrada en la gu¨ªa de Txispa, el restaurante del chef japon¨¦s Tetsuro Maeda, que abri¨® en mayo de este a?o su restaurante con cierta pol¨¦mica al escoger como ubicaci¨®n Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), a escasos metros donde se encuentran las parrillas de Etxebarri, donde trabaj¨® durante una d¨¦cada.

Madrid sigue siendo un lugar de referencia donde todo el mundo quiere estar, avanzan desde Michelin, como otra de las tendencias de este a?o. Este a?o han recibido galard¨®n OSA, una de las grandes aperturas del a?o en la capital, el proyecto gastron¨®mico de los cocineros Jorge Mu?oz y Sara Peral. Tambi¨¦n El Club Allard, que intenta recuperar la gloria de anta?o con Mart¨ªn Berasategui, que regresa a Madrid junto al jefe de cocina, Jos¨¦ Mar¨ªa Go?i, despu¨¦s del intento fallido de Etxeco, en el Bless Hotel de Vel¨¢zquez. Otra fue para Desde 1911, el ambicioso proyecto que puso en marcha, en noviembre de 2021, Pescader¨ªas Coru?esas, con el cocinero Diego Murciego y el reconocido Abel Valverde en sala. Tambi¨¦n la recibi¨® Cebo, el restaurante gastron¨®mico del hotel Urban, que ya la tuvo con Aurelio Morales y que desde el a?o pasado gestionan los cocineros de Ca?itas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo. La pareja se estren¨® el a?o pasado en la gu¨ªa con su primera estrella en OBA, en Casas-Ib¨¢?ez (Albacete). En la capital tambi¨¦n la recibieron Santerra, donde cocina Miguel Carretero, y el restaurante japon¨¦s TOKI, el proyecto gastron¨®mico de Marcos Granda, de cuya cocina se ocupa Tadayoshi Motoa.

Andaluc¨ªa fue agraciada con varias, sobre todo Ja¨¦n, cuya Diputaci¨®n es patrocinadora de la gala. All¨ª se llevaron galard¨®n Malak, donde atiende los fogones Javier Jurado, Radis, con Juanjo Mesa, y Vandelvira, en Baeza, con Juan Carlos Garc¨ªa al frente. En El Puerto de Santamar¨ªa (C¨¢diz) se fue a Tohqa, que recogi¨® Eduardo P¨¦rez, y a Marbella (M¨¢laga) la de Back, propietario de David Olivas. Tambi¨¦n obtuvieron su primer reconocimiento: Canfranc Express, de Eduardo Salanova, en Canfranc Estaci¨®n (Huesca); Casa Bernardi, de Ferdinando Bernardi, en Benissa (Alicante); Fraula, de Roseta F¨¦lix y Daniel Malav¨ªa, en Valencia; Kabo, de Aaron Ortiz, en Pamplona; Orobianco, de Paolo Casagrande, donde cocina Andrea Drago, en Calpe (Alicante); Quirat, de V¨ªctor Torres, y Suto, de Yoshikazu Suto, ambos en Barcelona; Barro, de Carlos Casillas y Jaime Mond¨¦jar, en ?vila, restaurante que tambi¨¦n obtuvo su primera estrella verde; Erre de Roca, de Alberto Molinero, de Miranda de Ebro (Burgos); Andreu Genestra, en Llucmajor (Mallorca), que recupera los dos brillos el rojo y el verde, que hab¨ªa perdido por traslado del local; Bevir, de Jos¨¦ Luis Espino, en Las Palmas de Gran Canaria, y Hayd¨¦e, de V¨ªctor Su¨¢rez, La Orotava, Taste 1973, de Diego Schattenhofer, en Playa de las Am¨¦ricas, Tenerife (los tres en Canarias), Omakase by Walt, Walter Sidoravicius, en Ibiza; Sa Clastra, de Jordi Cant¨®, Es Capdell¨¤ (Mallorca) y Unic, del franc¨¦s David Grussaute, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza).

Hay seis restaurantes que pierden estrella, entre los que se encuentra el biestrellado Angle, en Barcelona, que se queda con una. En Madrid se quedan sin ella, L¨²a y Gofio; en Marbella, El Lago; en Puente Arce (Cantabria), El Nuevo Molino; y en Tossa de Mar (Girona), La Cuina de San Sim¨®n. Y salen de la gu¨ªa, pero por cese del negocio: Zuberoa, en Oiartzun (Gipuzkoa), Arbidel, en Ribadesella (Asturias) y Ode¨®n Nazario Cano, en Murcia.

Reciben estrella verde: Barro (?vila), Andreu Genestra, Bens D¡¯avall, Soller y Ca na Toneta, (ambos en Mallorca), Casa Marcial, (La Salgar, Asturias), El Molino de Alcuneza, (Siguenza, Guadalajara), El Molino de Urd¨¢niz, (Urd¨¢niz, Navarra), Emporium, (Castell¨® d¡¯Emp¨²ries, Girona), Es Trag¨®n, (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), H¨¢bitat Cig¨¹e?a Negra (Valverde del Fresno, C¨¢ceres), L¡¯Agadir del Delta (Amposta, Tarragona) y Monte (San Feliz, Asturias).

El resumen en estrellas de la edici¨®n 2024 es: 15 restaurantes con tres estrellas, 32 que lucen dos, 224 con una, 49 con estrella verde, 229 con la distinci¨®n Bib Gourmand y 766 recomendados.

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